La crisis de la empanadilla: por qué las obleas de masa han desaparecido de los supermercados
Fritas o al horno, da igual (porque ya no hay)
La semana pasada España volvió a dividirse en dos mitades: mientras una estaba pendiente del periodo de reflexión del presidente del Gobierno -deseando que volviera o todo lo contrario-, la otra clamaba al cielo por la desaparición de las obleas para empanadillas de los supermercados. Entre bromas sobre Móstoles entre los más talluditos y ayuda para localizar los últimos ejemplares supervivientes en algún lineal se destapaba el drama en X: el grupo Nestlé, que vendió a Findus el grupo La Cocinera en 2015 pero se quedó con sus masas de empanadilla bajo el paraguas de Buitoni -incluido el clásico logotipo de señora sonriente con cofia y delantal, bandeja en mano cargada de delicias humeantes- había dejado de producirlas hacía un tiempo. El cisma empanadillero no vino solo: como efecto secundario, las minipizzas de la marca también han desaparecido temporalmente (aunque de momento no hemos visto a nadie quejarse por eso). ¿Qué ha pasado? ¿Cómo podemos capear esta crisis? ¿Qué vamos a rellenar ahora de atún, tomate, aceitunas y huevo duro? ¿Qué pensarán Martes y 13 y Pedro Sánchez de todo eso? A continuación, algunas respuestas.
A vueltas con la harina
Harina de trigo, agua, manteca de cerdo, sal, acidulantes (E575, ácido cítrico), conservador (sorbato potásico) y levadura son los ingredientes que figuraban en la lista de las desaparecidas obleas. Nestlé, desde su cuenta oficial de Twitter informa de que actualmente están experimentando una falta de abastecimiento de harina que cumpla con sus especificaciones técnicas para “garantizar las cualidades de sus productos”, motivo por el que han tenido que suspender temporalmente la fabricación y venta de obleas durante tres meses, y la de Minipizzas Buitoni durante un mes (están trabajando en ello).
Usuarios de la red social antes conocida como Twitter advirtieron antes de la rotura de stock que la masa “ya no era como antes”, se rompía con más facilidad, era más fina o había perdido hojaldrado. Cuando nos dirigimos por mail a la marca, la respuesta es bastante parecida y no hay opción a repreguntar: “Gracias por tu mail. Como comentas, actualmente estamos teniendo falta de abastecimiento de harina que cumpla con las especificaciones técnicas que hacen tan característico nuestro producto. Las gestiones requeridas para recuperar el suministro de harina -de acuerdo con nuestras especificaciones- ocuparán, aproximadamente, un período de tres meses. Por eso, durante ese período, nos hemos visto obligados a interrumpir la fabricación y la comercialización de las obleas Buitoni”, respondieron desde el departamento de prensa.
їQuГ© caracterГsticas tan especГficas tiene que tener esta misteriosa harina? SegГєn Pablo Pizarro, argentino afincado en Galicia que prepara empanadas de las otras, pero de masas sabe un rato largo, no tiene más secreto que una “con mucho gluten, triple cero, para conseguir una masa fina, elástica y que aguante bien, que no se rompa”. Damián García, fabricante de la masa de empanadillas coruñesa La Napolitana, del grupo García Candal -ingredientes, harina de trigo, agua, manteca de cerdo, sal, almidón de maíz, conservadores (E-202, E-200) y acidulante (E-330)-, nos cuenta que ellos usan una de ese tipo y no ha habido ningún problema de distribución por parte de sus proveedores.
“No me encaja que una empresa tan grande como Nestlé pare la producción de un producto durante tres meses por un solo suministro, que deben ser unos números importantes en pérdidas, sin tener un plan B”, reflexiona García. “Tampoco creo que lo hagan para subir posteriormente el precio, que se puede ir subiendo paulatinamente”. Por su parte, han notado un aumento en las ventas -se encuentran en muchos super e hipermercados-, algo que siempre va bien cuando eres una empresa pequeña en competencia con una enorme. “Además, nosotros solamente trabajamos con producto nacional”, puntualizan desde García Candeal. Tal vez el lugar de origen de la materia prima sea importante en todo esto: la producción en Ucrania, uno de los principales exportadores de cereales de la Unión Europea, disminuyó un 29% en la campaña 2022/2023 respecto a la del año anterior a causa de factores como la invasión rusa o la sequía, según informes del Consejo Europeo.
Cinco recetas para ponerse con las manos en la masa
Las dos de Simone Ortega
Empezamos con las clásicas recetas de Simone Ortega en su 1080 recetas de cocina. Calentar en un cazo un vaso “no muy lleno” -de los de la época, unos 180 mililitros/gramos- con la mitad de agua y la mitad de vino blanco seco, una pizca de sal, 25 gramos de mantequilla y otros 25 de manteca de cerdo. Cuando esté caliente, sin llegar a hervir, añadir 300 gramos de harina y amasar primero con ayuda de una cuchara en la misma cazuela, y después en el mármol enharinado. Cuando la masa sea elástica, hacer una bola, ponerla en un plato y cubrir con un paño de algodón limpio. Dejar reposar al menos dos horas, pasado este tiempo, estirar con un rodillo y cortar al tamaño deseado con un cortapastas grande o una puntilla y un bol. Cerrarlas bien antes de freír en aceite abundante -la musa de la cocina tradicional no contempla la opción de hornearlas- para que no se escape el relleno.
Otra opción: llevar a ebullición en un cazo un vaso de agua “no muy lleno” -como antes, unos 180 mililitros/gramos, esta vez solo agua-, 25 gramos de mantequilla, una pizca de sal y tres cucharadas de aceite. Cuando haya hervido unos segundos, añadir 300 gramos de harina común, remover bien y añadir un huevo. Amasar en la misma olla con ayuda de una cuchara y, cuando esté todo bien integrado y con textura de chicle, pasar a un mármol enharinado y seguir amasando. Cuando la masa esté completamente lisa, envolverla en un paño limpio de algodón, dejar reposar por lo menos media hora y proceder como en la receta anterior.
La de empanada argentina tradicional (con manteca de cerdo)
Pablo Pizarro arranca sus masas con un kilo de harina de fuerza 000, unos 250 – 300 gramos de manteca de cerdo -ingrediente que las acerca más a las de Buitoni que a las de Ortega- y una pizca de sal, añadiendo un poco de agua templada y amasando hasta conseguir una masa compacta pero un poco elástica. Después de bolearla, estirar, rellenar y repulgar, se fríe o se hornea. “Si no quieres que resuciten Maradona, Gardel y Borges para decirte cuatro cosas, por favor tómala siempre caliente”.
Masa de empanadilla hojaldrada con mantequilla
La versión de mi compañera bonaerense Julia Laich es apta para ovolacteovegetarianos, y se prepara con 500 gramos de harina de trigo común, 125 gramos de mantequilla, 170 de agua y un pellizco de sal, haciendo pliegues para conseguir un efecto hojaldrado y crujiente (aquí está la receta y la técnica al completo).
Así de bien queda la masa
La de David de Jorge e Ibán Yarza
La receta que compartieron los dos titanes en Robin Food empieza disolviendo cuatro gramos de sal en 120 mililitros de cerveza, mezclar con una cuchara con 400 gramos de harina de repostería -floja, común, etc- y 120 mililitros de aceite de oliva. “Se revuelve someramente hasta que esté todo bien amalgamado, pero sin amasar de más para que no coja correa y quede duro”, cuenta de Jorge, y se deja reposar tapado al menos una hora. Pasado este tiempo, “estirar con el rodillo en una placa de unos dos milímetros de grosor (bastante fino) y se corta con la ayuda de un tazón o aro (unos 12-15 cm de diámetro)”, rellenar, cerrar, sellar, pintar con huevo y cocinar en el horno a 200 grados entre 15 y 20 minutos.
Posibles sustitutos de supermercado
Las obleas de La Napolitana se siguen comercializando, y en las tiendas de alimentación latinas se encuentran fácilmente las “tapas” para empanadillas argentinas, chilenas o uruguayas; algo más gruesas que las que solemos usar aquí (todas pueden cocinarse tanto fritas como al horno). La versión venezolana se prepara, como te contamos en este vídeo, con harina de maíz precocida tipo PAN. Si sientes la tentación de ir a por las versiones sin gluten, piensa que los celíacos no pueden tomar otras. Si las queremos hornear, podemos usar masa de hojaldre -aquí tienes una cata de experta para guiarte entre la inmensidad de marcas que llenan las neveras-, para empanadas de las grandes previamente afinada con un rodillo, por ejemplo entre dos papeles de horno para que no se pegue.
Las masas para quiche o brisa son a veces un poco menos elásticas porque tienen menos grasa en su composición, pero con paciencia -o buscando las que tengan más grasa, y de mejor calidad-, también es posible. Dos o tres capas de pasta filo o brick pintadas con mantequilla también darán buen resultado. Para freír o hacer a la plancha, podemos usar las obleas de arroz de los rollitos vietnamitas, poniendo una capa extra si vemos que quedan muy finas, o las de las empanadillas chinas o japonesas.
¿Con qué las rellenamos?
No te aburrirás, porque las posibilidades son casi infinitas: en el vídeo de más abajo, mi compañero y gurú comidister Mikel López Iturriaga propuso cuatro que nunca fallan. La primera, un clásico a base de bonito, huevo duro y tomate picante, seguida de calabaza con queso azul y avellanas, sardinas y encurtidas y crema de sobrasada con miel. Si te da la vena empanadillera y se te quedan cortos, en este artículo tienes 11 más, con combinaciones que van desde el queso de tetilla con lacón y manzana hasta el queso con rajas o la bechamel con carne picada y cebolla.
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