La aventura del vino mexicano
Comparada con la de otros países, su historia no puede dejar de asociarse a eventos que provocaron 300 años de atraso tecnológico.
Aunado a que México es la cultura del dulce y el paladar promedio tiende a rechazar el sabor amargo y no apreciar la sensación de astringencia, el vino mexicano ha sorteado la carrera de obstáculos hasta ser hoy una industria que crece tres veces más que la propia economía del país; en tiempo récord, dejó de ser moda para volverse costumbre.
Contra viento, elitismo y dulzor
La uva no era parte del cultivo de la milpa, ni el vino parte de la dieta prehispánica o de las ceremonias del México antiguo. Jamás ha sido considerada un producto agrícola primario.
El cultivo de la vid fue una imposición histórica y sigue hoy sin ser apoyado desde las instituciones que defienden el campo y su progreso. Como sucede en España, Francia, Italia. Los viticultores deberían acceder a los mismos apoyos que otros productores de la agroindustria.
La famosa prohibición de Felipe II, durante el Virreinato, provocó tres siglos de atraso tecnológico en este cultivo, comparado con el avance que sí tuvieron otros países latinoamericanos conquistados, como Argentina y Chile, cuya industria vinícola es un estandarte dentro y fuera de sus fronteras.
El mestizaje y la gran migración de italianos y alemanes hacía esos países, aseguraron una cultura europea más permeada socialmente, mientras que en México el vino se identificó mucho más con las clases privilegiadas.
En Chile y Argentina no es de élites beber vino, el líquido es accesible a toda clase social, no así en México que, con “dolor histórico”, rechazó por décadas todo lo que tenía que ver con España, el país conquistador.
No somos un país que nació con el vino haciéndose en el jardín de casa. No somos una cultura donde beber vino es tan natural como beber agua y más barato que un refresco. No crecimos entendiendo los sabores amargos: la dieta del mexicano excluye verduras como las berenjenas, los pimientos, las alcachofas; la salvia, el romero, el azafrán no son nuestros sazonadores primarios. El mexicano promedio no beberá un café espresso, ni un vermut con el amargo y la astringencia de la raíz de angélica, los cítricos y el regaliz.
¡Qué daño nos ha hecho comer diario con refrescos llenos de azúcar y contradicciones gustativas! Nos pasamos el sabor amargo y disfrazamos la astringencia con lÃquidos dulces desde que somos chiquitos. Rechazamos el vino por su naturaleza ácida y amarga, en vez de aprender lo sofisticado de sabores más allá del dulce y salado.
La pobreza extrema y una enorme clase media que apenas cubre sus necesidades son una realidad. Un país que no logra alimentar ni educar bien a su gente, qué va a tener al vino y su cultura como prioridad.
México no ha logrado masificar la industria vinícola y hacerla accesible a todas las mesas de una forma natural y no elitista. Europa considera el vino un alimento; México, un producto de lujo.
Sommelier independiente y consultora con más de 25 años de experiencia, Certified Especialist in Wine & Spirits, Professional y Certified Wine Educator.