Knedle z rabarbarem, zupa ze szparagów i szparagi z sosem holenderskim, czyli sezonowość na talerzu. Przepisy szefa kuchni
Zupa-krem ze szparagów z oliwą truflową, szparagi z jajkiem i sosem holenderskim i knedle z rabarbarem. Oto sezonowe, majowo-czerwcowe dania, których koniecznie musisz spróbować! Jak je zrobić? Przepisy na dania pełne świeżych, sezonowych produktów zdradza Paweł Suchenek, szef kuchni.
Sezonowe warzywa, owoce i zioła powinny na stałe zagościć w naszych kuchniach. Warto czerpać z bogactwa natury, eksperymentować z różnorodnymi smakami i odkrywać nowe możliwości, jakie dają nam kolejne pory roku.
Rytm przyrody nieustannie przynosi zmiany, które wpływają na nasze codzienne posiłki i to, co serwujemy na stołach. Wraz z nadejściem ciepłych miesięcy, stoiska na targowiskach i bazarkach wręcz uginają się od młodej botwinki, szparagów, szczypiorku czy rabarbaru. To czas, kiedy lokalni producenci oferują nam najświeższe i najsmaczniejsze sezonowe warzywa. Z łatwością włączysz je do swojego jadłospisu, tworząc z nich wspaniałą bazę dla aromatycznych i pełnych zdrowia potraw.
– Kuchnia sezonowa to sztuka czerpania z dobrodziejstw natury, wykorzystywania świeżych, lokalnych składników i tworzenia potraw oddających charakter danej pory roku. To nie tylko możliwość odkrywania nowych smaków, ale także szacunek dla natury i lokalnych producentów. Polska kuchnia od wieków korzysta z bogactwa przyrody, a teraz, co bardzo mnie cieszy, odkrywa na nowo nieco zapomniane smaki kuchni staropolskiej, jak np. topinambur, trybula czy brukiew – mówi Paweł Suchenek, szef kuchni w restauracji Nova Wola.
Zupa-krem ze szparagów z oliwą truflową
Składniki:
- 1 kg szparagów
- 100 g białej cebuli
- 100 g korzenia pietruszki
- 300 ml śmietany 36%
- łyżeczka oliwy truflowej
- oliwa z oliwek,
- do smaku: sól, cukier
- do dekoracji: listki trybuli
Sposób przygotowania:
Wszystkie warzywa dokładnie umyj, a jeśli to konieczne, obierz i pokrój w większą kostkę. Przełóż je do garnka i podsmaż na oliwie z oliwek. Gdy warzywa nabiorą złocistego koloru, zalej je wodą i gotuj przez ok. 45 minut do miękkości. Na sam koniec, dodaj śmietankę i kontynuuj gotowanie przez następne 5 minut. Dopraw do smaku i zblenduj całość na gładką, jednolitą masę. Zupę-krem serwuj z kilkoma kroplami oliwy truflowej i listkami świeżej trybuli.
Szparagi z jajkiem i sosem holenderskim
Składniki:
- pęczek zielonych szparagów (obranych i ugotowanych)
- pęczek białych szparagów (obranych i ugotowanych)
- jajko (najlepiej z rolnictwa ekologicznego)
- 50 ml oliwy truflowej
- masło
- łyżka octu winnego
- szczypiorek
- cukier, sól i pieprz
Sos holenderski (250 ml):
- 4 żółtka
- 200 g masła
- 3 łyżki wody
- łyżka soku z cytryny
- sól, biały pieprz
Sposób przygotowania:
Umyj i obierz szparagi (białe na całej długości i ok. ⅔ w przypadku zielonych), a następnie sparz je we wrzątku z dodatkiem masła, octu winnego, odrobiny cukru i soli. Jajko ugotuj na twardo. W międzyczasie przygotuj sos holenderski. W rondelku roztop masło – doprowadź do zagotowania, po czym natychmiast ściągnij z palnika. Za pomocą łyżki cedzakowej, zdejmij biały nalot z roztopionego masła.
Żółtka, wodę i sok z cytryny ubij na parze. Żeby to zrobić, umieść miskę z tymi składnikami w większym garnku z gotującą się wodą. Należy pamiętać, aby woda z większego garnka nie dotykała mniejszej miski. Składniki ubijaj rózgą kuchenną, aż do uzyskania jasnej, puszystej masy. Zdejmij miskę z sosem i – już nie podgrzewając – powoli dodawaj roztopione masło, łyżeczka po łyżeczce, wciąż mieszając. Im wolniej będziesz wlewać masło, tym lepsza będzie konsystencja – gęsta i kremowa. Sos holenderski dopraw szczyptą soli i pieprzu. Ugotowane szparagi podawaj z sosem holenderskim i startym jajkiem. Całość skrop oliwą truflową i posyp szczypiorkiem.
Knedle z rabarbarem
Składniki:
- 600 g ugotowanych ziemniaków
- 1 i ¼ szklanki mąki pszennej
- 600 g rabarbaru
- 1 jajko
- 1 łyżka masła
- szczypta soli
Do podania:
- śmietana 18%
- cukier
- mięta (listki)
Sposób przygotowania:
Ugotuj ziemniaki, a następnie przeciśnij je przez praskę lub przetrzyj przez sito. Do jeszcze ciepłych ziemniaków dodaj łyżkę masła i poczekaj, aż całkowicie ostygną. Przestudzone ziemniaki wyłóż na blat (lub stolnicę), wsyp mąkę na środek, dodaj jajko i zacznij szybko zagniatać składniki. Ciasto na knedle powinno być jednolite i lekko klejące.
Rabarbar obierz i gotuj z odrobiną wody oraz cukru. Część rabarbaru wyciągnij, gdy będzie lekko sparzona. Pozostałą część gotuj do miękkości, a następnie zblenduj. Gotowe ciasto podziel na porcje (o wadze ok. 30 g), rozwałkuj na okrągłe placki i nadziej sparzonym rabarbarem. Porządnie zlep brzegi i uformuj w dłoniach kulki. Knedle gotuj w osolonej wodzie. Po ich wypłynięciu odczekaj jeszcze 3 minuty i dopiero wtedy wyłów kluski za pomocą łyżki cedzakowej. Knedle doskonale smakują w towarzystwie kwaśnej śmietany wymieszanej z cukrem, musu rabarbarowego i listków świeżej mięty.
Zobacz też: