Dobrý cukrář se nepozná na makronkách, ale na větrníku, říká Josef Maršálek v rozhovoru

Josef Maršálek

Jakou nejlepší čokoládu jste kdy jedl? 

Když jsem před lety pracoval pro britský hotel Bath Spa, do Anglie se dostala čokoláda značky Michel Cluizel, která se už před dvaceti lety vyráběla bez emulgátorů a vanilky, což byl hodně nadčasový přístup.

Tenkrát za námi přišel obchodní zástupce této značky, nabízel nám jednotlivé čokolády a u jedné řekl, že má kouřovou chuť tabáku. To mě zaujalo. Byla to mléčná čokoláda, pocházela z Papuy-Nové Guiney a byla ochucená tabákem, který i já – ačkoliv nekuřák – rád používám jako bylinku. Když jsem ochutnal, měl jsem pocit, že jsem do té doby lepší čokoládu nejedl. S čokoládou Michel Cluizel jsem pak dlouho pracoval. Ačkoliv patřila mezi ty nejdražší, líbilo se mi, že nepoužívají emulgátory, ale oslovil mě i jejich příběh.

Co konkrétně? 

Byli to lidé, kteří chtěli znát své farmáře – výrobce kakaových bobů. Starali se o jejich komunitu v Indonésii, Oceánii a dalších místech, kde se boby zpracovávají. Mně tohle imponuje. Pocházím ze zemědělské rodiny a pamatuju si, že k nám na Kyžlířov jezdívala paní se svým synem, cesta jim trvala hodinu z Ostravy vlakem, potom tři čtvrtě hodiny šlapali do kopce na kole, aby si jednou za tři měsíce u babičky do novin zabalili vajíčka, naložili plnou krosnu a vydali se na cestu zpět. Tohle se mi líbí a mám vztah i k zemědělcům. Jsem rád, když se ukazují jejich tváře. Za tím, že si v obchodě koupíte litr mléka nebo kostku másla, je totiž práce spousty lidí, kteří nejen vyrábějí konečný produkt, ale starají se také o zvířata, jež produkují mléko.

Když jste se sám pustil do výroby čokolády, šel jste také cestou hledání farmáře s příběhem? 

Bylo to pro mě důležité. Měl jsem přitom na výběr z mnoha možností. V Harrods jsme spolupracovali se společností Callebaut, kde jsme si už před mnoha lety míchali vlastní čokolády a byli jsme jedni z prvních, kdo si vytvářel vlastní receptury. Byla to velmi kvalitní čokoláda, ale stále jsou v ní přidané emulgátory a další přísady. Já to ale vůbec nekritizuji, Callebaut je obrovská firma, která zpracovává 70 procent všech kakaových bobů na světě, kromě toho se věnuje osvětě a vzdělávání lidí v různých koutek světa, zakládá školy… Chci jen říct, že jsem se rozhodl jít personifikovanou cestou konkrétních pěstitelů a výrobců.

Máte tři vlastní čokolády, které se prodávají na vašem webu. Jinde je lidé nekoupí? 

Neuvažuji o tom. Kdybychom prodávali ve větším, nejsem schopný garantovat, že se bude stíhat výroba, navíc se jedná o čokoládu v takové cenové úrovni, že by v každém supermarketu byla úplně nejdražší. Kdo má zájem, najde si cestu na můj e-shop.

Dokážou Češi ocenit kvalitní čokoládu? 

Ano a netýká se to jenom čokolády. Za posledních pět deset let se to hodně změnilo k lepšímu. Ukazuje se, že na to nemají vliv ani různé krize. Lidé, kteří si chtějí pochutnat, jsou ochotni do dobrého jídla investovat. Nepotřebují dvousetgramovou tabulku, ale stačí jim padesát gramů, protože jdou po chuťovém zážitku.

Když vymýšlíte nové receptury, ať už jsou to čokolády nebo dezerty, co je pro vás důležité? 

Mám rád, když lidé nemusí dlouho přemýšlet nad chutěmi. Nejhorší je, když vám někdo řekne, co obsahuje nějaký dezert, a vy se to v chuti marně snažíte najít. Zákazník nechce být v pozici hlupáka a často řekne: „No jasně, je to tam,“ ačkoliv onu ingredienci necítí. Mně vyhovují dezerty, kde hned víte. Když si ve Francii objednáte fraisier, musíte tam najít pistácie a jahody. Někdy je to na první dobrou, že vidíte kusy jahod a zelený pistáciový krém, jindy je dezert připravený avantgardně, kdy musíte ingredience a chutě složitě hledat, a právě tomu se snažím vyhýbat.

Existují mýty o čokoládě a mají lidé někdy zbytečné strachy s ní pracovat? 

Mýtů a strachů je spousta a pramení obvykle z neznalosti, což se netýká jen čokolády, ale i dalších surovin. Jedná se o neznalost samotné ingredience, ale také postupů a problémů, které se mohou v průběhu procesu objevit, a možností jejich nápravy. Spousta lidí se pustí do cukrařiny a začnou třeba makronkami. Neberu jim to, mohou mít i velmi dobré makronky, ale to z nich ještě nedělá cukráře. Stát se cukrářem vyžaduje spoustu praxe, stejně jako když se chcete stát švadlenou nebo doktorem. Nejprve musíte zvládnout základy.

Co musím vědět konkrétně o čokoládě? 

Především to, že čokoláda nesnáší teploty nad 45 stupňů. Když se budete snažit rozmíchat spálenou čokoládu, bude hustší a hustší, až se vám vytvoří koule, kterou tak maximálně můžete nastrouhat do těsta. Základní pravidlo tedy zní nepřekračovat 45 stupňů a neustále míchat. Je nutné vybírat kvalitní čokoládu a hlídat složení, přípustné je kakaová hmota, cukr, sušené mléko, ve standardních čokoládách je to ještě emulgátor a vanilka. Pokud je tam palmový nebo slunečnicový olej, nedej bože hydrogenované tuky nebo syrovátky, je to vždycky na úkor kvality a chuťového zážitku.

Strašákem je také temperování čokolády, jak to zvládnout? 

Vytemperovat čokoládu není takový problém, jak si lidé myslí. Je potřeba načerpat informaci a pochopit, o co se jedná – že temperace není nic jiného, než že čokoládu nahřejete, necháte zchladnout a znovu nahřát, aby se s ní dalo pracovat. K tomu je třeba pořídit si teploměr, bez toho se neobejdete. Když dělám kurzy, lidé se mě ptají, jak poznají, že je olej na smažení správně rozehřátý. Odpovídám jim, že jedině teploměrem. Jak jinak poznat, že má olej 170 stupňů?

Přece tam nebudu strkat prsty, stejně bych nic nezjistil, lít vodu a nebudu ani znehodnocovat koblihy, že je tam hodím a zkusím, jestli je olej moc horký nebo studený. Když teploměr doma máte, pomůže vám i na pečení masa, vaření džemů, na indiánky, laskonky, nugát. Začátečník se bez něj vůbec neobejde, a dokonce i u Pierre Ermeo, který prodává miliony bonbonů a makronek, neustále hlídají teplotu teploměrem. Nejhorší je, když se začnete spoléhat na pocity….

Říkáte, že čokoláda je nejuniverzálnější surovina, kterou lze přidat všude, kam ji přidáváte vy a není to úplně obvyklé? 

Asi to není příliš originální, ale jeden dva čtverečky hořké čokolády přidávám do guláše nebo omáček ze zvěřiny.

Co udělá čokoláda v omáčce? 

Vytvoří komplexní chuť – stejně jako sůl v cukrařině. Čokoláda má milion chuťových tónů a podtónů a v omáčce udělá úplné divadlo. Kdysi jsem slyšel o šéfkuchaři ze zámořské lodi, který v rajské nechával vyvařit proužek citronové kúry. Lidé si pak lámali hlavu, jakou chuť tam cítí. Nepoznali ji, protože ji tam nečekali. Čokoláda udělá to samé.

Zmínil jste sůl, o které jste hovořil hned v prvním díle show Peče celá země. Soutěžícím jste vyčítal, že nepřidali do sladkých chlebíčků sůl. Stává se to často? 

Ano, soutěžícím jsme říkali, že by to chtělo víc soli a oni nám často přiznávali, že tam žádná není. Je to chyba a velmi častá. Lidé se diví, že by měli přidávat sůl do sladkých receptů, ale ona je tam velmi důležitá. Schválně si to doma zkuste: upečte cokoliv sladkého, ať už je to bábovka, vánočka, linecké pečivo, a na kilo mouky přidejte deset gramů soli. Budete strašně překvapení výslednou chutí. Navíc vám garantuji, že toho sníte mnohem méně, chuťový zážitek totiž bude komplexní a nebudete mít chuť se takzvaně dojídat.

Když hodnotíte výrobek někoho jiného, poznáte, jaký je člověk pekař nebo cukrář? 

Dá se toho poznat hodně. Neodhalíte to na makronce, protože když ji člověk dělá sedm dní v týdnu deset let v kuse, tak ji pravděpodobně umí velmi dobře. Ale nutně to neznamená, že je dobrý cukrář.

Na čem se to tedy pozná? 

Když jdu do nové pekárny, ve Francii si koupím croiassant – když dobře umí croiassant, zvládnou všechno ostatní. V Česku vám tohle napoví větrník, což je velmi složitý zákusek, protože musíte upéct těsto, vytvořit jednu náplň, druhou, pak polevu, a ještě to musí dobře vypadat. Na větrníku se pozná hodně.

Na čem soutěžící obvykle pohoří? 

Obvykle na tom, když se snaží s soupeřit s námi porotci. Nemůžou vyhrát, my péct umíme (směje se). Snažíme se všem pomáhat, jsme sice porotci, ale především se cítíme jako kouči. Kdo nám naslouchá, může se vyvarovat spousty chyb. Naším cílem není vidět, jak se něco zvrtne, ale snažit se tomu zabránit. Neříkáme jim, ať něco nedělají, to je jejich rozhodnutí. Ale říkám, jaké chutě bych já osobně nekombinoval, protože díky svým zkušenostem vím, že to nejspíš nebude fungovat.

Překvapí vás soutěžící i v dobrém smyslu? 

No jasně! Že já bych něco nedělal, to ještě neznamená, že to nemůže vyjít. Ale když se popáté ptám: “Opravdu si myslíte, že v osmém kole je to nejlepší, co nám můžete ukázat, talíř posypaný kakaem,“ asi je jasné, že se blíží průšvih.

Máte favority? 

Nemám, mně je vlastně úplně jedno, kdo skončí a kdo půjde dál. V každém kole vybíráme to nejlepší.