Gaufre de Liège : la vraie recette, selon une confrérie
Avec sa texture croustillante et grains de sucre, la gaufre de Liège est souvent mise en concurrence avec sa cousine de Bruxelles. La Confrérie de la Strème a dévoilé sa recette authentique.
Pour beaucoup, la gaufre est un souvenir d’enfance. On la déguste souvent sur les marchés en période de fêtes (à l’approche de Noël, mais aussi à Mardi Gras). Chaque pays et région a ses propres recettes. Les maîtres en la matière ? Les Belges, bien sûr, avec les incontournables gaufres de Bruxelles et gaufres de Liège. Leur fabrication et leur goût diffèrent. Une confrérie, La Confrérie de la Strème, défend l’histoire et la recette authentique de la gaufre de Liège. Découvrez comment la réaliser.
A quoi reconnaît-on la vraie gaufre de Liège ?
La véritable gaufre de Liège se reconnaît par sa forme légèrement arrondie, mais surtout par son nombre de trous. Elle en arbore 24, ni plus ni moins. Surtout, elle contient de la cannelle et du sucre perlé. Des ingrédients qui permettent de la consommer nature. Recouvrir une gaufre de Liège de pâte à tartiner ou de chantilly est donc une hérésie du point de vue des puristes. Si vous souhaitez réaliser une grande quantité de gaufres pour toute la famille au moment des fêtes, vous pouvez vous appuyer sur l’une des recettes de la Confrérie de la gaufre liégeoise, qui respecte les traditions culinaires de Wallonie. Pour un premier essai, il sera peut-être prudent de diviser les quantités par deux.
La recette de la gaufre liégeoise
Laissez ramollir 500 g de beurre pendant au moins deux heures avant de vous lancer. Commencez ensuite par réaliser une pâte au levain. Pour cela, versez dans un grand récipient 800 g de farine, 75 g de levure fraîche, 50 cl de lait et autant d’eau, tous les deux à température ambiante, ainsi que 50 g de sucre glace et 2 œufs. On trouvera parfois dans les recettes belges les expressions “sucre sciure” ou “sucre impalpable”. Prenez garde à ne pas mettre directement ce sucre au contact de la levure, car il en neutralise les effets. Mélangez et laissez lever pendant 15 minutes.
Incorporez ensuite le beurre, 50 g de miel, 200 g de farine, puis 50 g de poudre de cannelle ou de vanilline et 3 g de bicarbonate de soude. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte homogène et laissez à nouveau pousser pendant 10 minutes à température ambiante. Ajoutez enfin 600 g de sucre perlé à votre pâte. Divisez-la en pâtons de 90 g à 140 g selon la taille de votre moule. Laissez-les lever encore un peu avant de les cuire. L’idéal est d’utiliser un véritable fer à gaufres. Il permettra d’adapter la puissance du feu selon la taille des gaufres. À noter que si vous souhaitez déguster une gaufre liégeoise de professionnel, il existe désormais un label “Authentiques gaufres de Liège” qui permet d’identifier les produits réalisés avec des ingrédients et des méthodes artisanaux.
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