Japonský národní poklad pravděpodobně pochází z Číny aneb Vše, co potřebujete vědět o polévce ramen

Ramen

Jak se ramen stal kulturním fenoménem současného Japonska?

Ramen pochází z čínského „lamian“, což doslova znamená „tažené nudle“. A ačkoli není zcela jasné, kdy přesně se ramen v Japonsku objevil, mnozí historikové se domnívají, že první verzi této nudlové polévky přivezli na japonskou půdu čínští přistěhovalci v 19. století.

• Dříve se ramenu přezdívalo „Chuka soba“ a šlo o jednoduchý pokrm z nudlí ve vývaru doplněný pečeným vepřovým masem, kteří si oblíbili zejména dělníci v přístavních městech jako je Jokohama a Nagasaki, uvádí San-J. 
• První podnik, který se specializoval na přípravu ramenu, se jmenoval Rairaiken a otevřel v roce 1910 v tokijské čtvrti Asakusa.
• Na konci 10. let 20. století byl sestrojen stroj na ramen nudle, což velmi urychlilo jejich výrobu, a ramen se stal symbolem urbanizace Japonska.
• V roce 1945 se Japonsko potýkalo s jednou z nejhorších sklizní rýže za poslední desetiletí a aby nasytilo své válkou vyčerpané obyvatelstvo, začalo vyrýábět víc produktů z pšenice – zejména chléb a nudle, které si u lidí získaly oblibu. Právě pšeničné nudle jsou dnes klíčovou surovinou ramenu.
• JapanTravel píše, že největší rozmach ramenu přišel po druhé světové válce, kdy se na japonský trh dostala levná americká mouka a japonští vojáci, kteří za války sloužili v Číně, si po návratu otevřeli restaurace specializující se na ramen. Tím se pokrm japanizoval.
• Neodmyslitelnou součástí japonské kuchyně se ale ramen stal až v roce 1958, kdy Momofuku Ando představil světu instantní nudle, které byly později označeny za největší japonský vynález 20. století.

S desítkami tisíců „ramenáren“ je tento pokrm jedním z nejoblíbenějších v současném Japonsku a představuje kulinářské ztělesnění věčného japonského hledání harmonie, krásy a rovnováhy. V roce 2015 se ramen dočkal nejvyššího ocenění, když ramen restaurace Tsuta v tokijské čtvrti Sugamo získala michelinskou hvězdu, uvádí BBC.

Anatomie ramenu: Vývar, omáčka, nudle a něco navíc

Ramen je jednoduše řečeno miska plná vývaru ochuceného omáčkou, ve které najdete porci pšeničných nudlí a další suroviny.

Jednou z klíčových složek jsou speciální ramen nudle z pšeničné mouky, vajec, soli a zásadité minerální vody kansui. Díky ní mají nejen specifickou chuť, ale ani se ve vývaru nerozmočí. Co se týče jejich tvaru a tloušťky, mohou se lišit podnik od podniku.

Druhy ramen podle vývaru

Ačkoli Food & Wine podotýká, že v Japonsku existuje nespočet regionálních variant ramenu, nejčastější jsou tři druhy, které se (až na jednu výjimku) rozlišují podle toho, čím je ochucený vývar: shoyu (sójová omáčka), shio (sůl) a miso, zatímco čtvrtý druh zvaný tonkotsu odkazuje na základní složku vývaru, nikoli na jeho chuť.

Shoyu ramen

Shoyu je japonský výraz pro sójovou omáčku. Právě tou je ochucený tento druh ramenu, který byl vynalezen ve výše zmíněném podniku Rairaiken a je doposud nejrozšířenější. Při přípravě shoyu ramenu se namísto běžné sojové omáčky, kterou pravděpodobně máte doma v kuchyni, používá speciální koncentrovaná omáčka tare z tajné směsi surovin jako jsou sušené mořské plody, sušené houby a bylinky. Tare se obvykle kombinuje s kuřecím vývarem.

Shio ramen

I shio (čili slaný) ramen se často připravuje na bázi kuřecího vývaru, ale může doplněný i vepřovým masem nebo mořskými plody. Tento zpravidla čirý, lehčí ramen s jemnější chutí obsahuje méně tuku a je nejslanější ze všech druhů.

Miso ramen

Miso ramen je ochucený fermentovanou sójovou pastou miso, která se vyrábí ze sójových bobů, rýže a obilovin. Tento hustší ramen plný chuti umami pochází z japonské prefektury Hokkaidó.

Tonkotsu ramen

Jeden z nejbohatších ramenů zvaný tonkotsu se zrodil v prefektuře Fukuoka na ostrově Kjúšú. A ačkoliv je rozšířený po celém Japonsku, každá prefektura a někdy i konkrétní města mají svou vlastní verzi.

Jde o hustý ramen z vepřových kostí (tonkotsu je japonské slovo pro vepřové kosti), které při dušení uvolňují kolagen, což vytváří viskózní konzistenci výsledné polévky.

Co všechno patří do ramen?

Možností, čím si ramen obohatit, je takřka nekonečno. Zde je přehled těch nejběžnějších podle Umamicart.

• Chashu, což jsou plátky dušeného nebo pečeného vepřového bůčku.
• Kamaboko čili rybí koláčky je v podstatě druh surimi. Jde o dušené rybí maso slisované do tyčinek a zdobně nakrájené.
• I ztracené vejce nebo natvrdo či naměkko uvařené rozkrojené na polovinu často zdobí misku ramenu, například v podobě čajového vejce neboli Ajitsuke Tamago, které se přes noc marinuje ve slazené sójové omáčce.
• Menma jsou fermentované bambusové výhonky nasládlé a lehce pikantní chuti, které v ramenu příjemně křupou.
• Dále můžete ramen doplnit mořskou řasou nori, tenkými proužky japonské cibule Shiraga Negi, houbami, klíčky z fazolek mungo, zelím (kyabetsu), pak choi, kukuřicí tofu, omáčkou sriracha, česnekem, sezamovými semínky, chilli papričkami a spoustou dalších ingrediencí.