Jak na dokonalý grilovaný hovězí steak? Rozhoduje výběr masa, rychlé zatáhnutí a odpočinek pod alobalem
Uvnitř měkký a šťavnatý, na povrchu křupavý – ugrilovat perfektní hovězí steak není složité, je však třeba dodržet základní pravidla práce s tímto zlatým hřebem grilovačky. Zásadní chybu totiž můžete udělat už samotným výběrem masa.
Maso na hovězí steak musí být tučnější a vyzrálé
Na gril se hodí hovězí maso ze zadní a hřbetní části, které je alespoň mírně prorostlé tukem, a steak z něj je proto šťavňatější i chuťově výraznější než z masa libového. Vždy se tedy při výběru soustřeďte mimo jiné také na mramorování masa, jež vám o množství obsaženého tuku napoví. Na grilování se nejvíce hodí tyto části hovězího:
Svíčková: Nejjemnější a nejkřehčí, ale také nejdražší část hovězího, která se na grilování skvěle hodí i přesto, že obsah tuku není nijak výrazný.
Vysoký roštěnec: Maso z hřbetního svalu je po ugrilování měkké a díky vyváženému obsahu tuku šťavnaté. Ten nejlahodnější steak dostanete z prostředku vysokého roštěnce a u řezníka či v supermarketu jej pořídíte pod názvem rib-eye steak. Tuk je zde zastoupen hojně, a máte-li obavu z vysušení na grilu, je skvělou volbou.
Nízký roštěnec: Tzv. striploin má ideální poměr cena/chuť. Maso je libovější, přesto mírně prorostlé tukem. Je-li určeno na gril, je dobré na něm nechat část tukového krytí po obvodu pro zvýraznění chuti.
Letem masovým světem: Vše co potřebujete vědět o hovězím. Jak ho vybrat, jak zamrazit i na co se která část při vaření nejlépe hodí
Letem masovým světem: Vše co potřebujete vědět o hovězím. Jak ho vybrat, jak zamrazit i na co se která část při vaření nejlépe hodí
Ani sebekvalitnější kus hovězího masa však nebude po grilování dokonalý, pokud neprojde dostatečným zráním. Spolehlivý řezník vám takový kousek jistě zajistí, v supermarketu je dobré vyzrálé steaky kupovat ty vakuované s přesnými informacemi. Nevyzrálé maso bude i při sebelepší péči tuhé a nepřinese požadovaný efekt.
Příprava hovězího steaku na gril
Na rozdíl od vepřového a kuřecího masa, které je před grilováním lepší naložit do marinády, u hovězího je naopak optimální nechat vyniknout jeho přirozenou chuť. Nejlepšího výsledku dosáhnete se steaky asi 3-4 cm vysokými, pozor však na to, aby měly po celém povrchu stejnou tloušťku, což je nezbytné pro rovnoměrné propečení.
Grilování levou zadní: Tipy na božské dipy a fantastické marinády
Grilování levou zadní: Tipy na božské dipy a fantastické marinády
Maso by na gril nemělo přijít příliš studené a je třeba jej vyndat z lednice alespoň 30 minut před grilováním. Studené maso se nezačne ihned grilovat, ale spíše dusit, čímž se nedosáhne dokonalé křehkosti a opečení na povrchu.
Pro dochucení potřebujete jen kvalitní olivový olej, hrubozrnnou sůl a čerstvě mletý pepř. Sůl a pepř si však nechte na samý závěr. Maso by začalo pouštět vodu a přišli byste o jeho šťavnatost. Po odpočinutí mimo lednici steaky jen zlehka „namasírujte“ olivovým olejem.
Výsledný chuťový zážitek si místo dlouhého marinování můžete dle libosti ozvláštnit různými omáčkami nebo bylinkovým máslem.
Dokonalá tečka: Domácí bylinkové máslo pozvedne (nejen) steaky do božských výšin
Dokonalá tečka: Domácí bylinkové máslo pozvedne (nejen) steaky do božských výšin
Jak grilovat hovězí steaky?
Základem úspěchu při grilování hovězích steaků je okamžité zatáhnutí masa, aby nevytekla šťáva, a pozvolné dodělání do požadovaného propečení. Použít můžete kuchyňský teploměr, který vám přesně ukáže, kdy je vnitřek steaku ideální (pro středně propečení tzv. medium se teplota pohybuje v rozmezí 60-65 °C), ale poradíte si i bez něj.
Připravené steaky o tloušťce 3-4 cm nejprve grilujte na rozžhaveném roštu 4-5 minut z každé strany a pomocí kleští maso také přidržte na výšku (asi 1 minutu z každé strany), aby se zatáhlo i ze stran.
Užijte si v létě barbecue. V čem spočívá tento způsob úpravy masa a jak se liší od grilování?
Užijte si v létě barbecue. V čem spočívá tento způsob úpravy masa a jak se liší od grilování?
Ihned steaky přikryjte alobalem a nechte na teplejším místě asi 10 minut stát. Tato doba je ideální pro středně propečený steak, tedy chcete-li méně propečený, dobu zkraťte na 5-7 minut. Vynechá-li se tento krok a steak se bude hned podávat, bude maso nedopečené a také z něj okamžitě vyteče všechna šťáva a zbyde jen tuhé maso.
Znovu připomínáme, že tento postup bude fungovat pouze s kvalitním a dostatečně vyzrálým masem.
Hotový hovězí steak posypte hrubozrnnou solí a čerstvě namletým pepřem z obou stran až těsně před servírováním. Pro dokonalý zážitek se steaky musí krájet přes vlákno, nikoli po směru vláken.