Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Αρκετοί από τους φανατικούς κρεατοφάγους προσπερνούν ακόμα και επιδεικτικά το «καθαρό ψαχνό» και αναζητούν κατευθείαν τα μέρη εκείνα του κρέατος των οποίων η νοστιμιά είναι, όπως ισχυρίζονται, πηγαία και δεν συγκρίνεται εύκολα με καμιά κοπή. Ο λόγος για τα κομμάτια που ακουμπούν στα κόκαλα, τα οποία με το κατάλληλο μαγείρεμα ανεβάζουν κατακόρυφα τον δείκτη της γευστικής απόλαυσης. Για να πάρουμε τις κατάλληλες απαντήσεις στο θέμα αυτό απευθυνθήκαμε στους πλέον ειδικούς, τον Σπύρο και Βαγγέλη Λιάκο του Basegrill.

Λίγα εστιατόρια στην Αθήνα θεωρούνται πλέον κλασικά και αναμφίβολα ένα από αυτά είναι το Basegrill στο Περιστέρι που άνοιξε τις πύλες του πριν από δεκαεννιά χρόνια. Οι δημιουργοί του Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος σύστησαν στο κοινό, με τον δικό τους, μοναδικό τρόπο, το ελληνικό ποιοτικό κρέας και τις ιδιαίτερες κοπές του αλλά και το ελκυστικό πιάτο «αυγά μάτια σε φωλιά πατάτας». Τα δυο αδέλφια δεν επαναπαύονται στις δάφνες τους, το πάθος τους για την καλύτερη πρώτη ύλη τούς οδηγεί σε μια συνεχή αναζήτηση παραγωγών και προϊόντων από όλη την Ελλάδα.

Με την είσοδο του νέου χρόνου ένας καινούργιος «ναός του κρέατος» έκανε το ντεμπούτο του, αυτήν τη φορά στη Γλυφάδα. Οι αδελφοί Λιάκοι ζύγισαν τα βήματά τους και αποφάσισαν πως ήρθε το πλήρωμα του χρόνου για το επόμενο Basegrill, στα νότια προάστια. «Μετά το Basegrill στο Περιστέρι, που ξεκίνησε το 2005, η απόφαση για το νέο εστιατόριό μας προέκυψε από τη διάθεσή μας να συντηρήσουμε το ενδιαφέρον του κόσμου για άλλα τόσα χρόνια», λέει ο Σπύρος και προσθέτει: «Για να δημιουργήσεις κάτι κλασικό χρειάζεται να είσαι σταθερός στην ποιότητά σου».

Το κρέας δίπλα στο κόκαλο έχει νοστιμιά κι αυτό γιατί «τα κομμάτια που είναι κοντά στο κόκαλο χρειάζονται χρόνο και υπομονή στο μαγείρεμα».

Τους συναντήσαμε στο ολοκαίνουργιο Basegrill, μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη που έχει αναλάβει την κουζίνα. O καινούργιος χώρος παντρεύει όμορφα το κλασικό ύφος με μοντέρνες πινελιές και το βλέμμα αιχμαλωτίζεται από την τεράστια ανοιχτή κουζίνα όπου βλέπεις τους μάγειρες εν δράσει. Υπάρχει άποψη ακόμα και στα σκεύη σερβιρίσματος, όπως το σχεδιασμένο από τον Σπύρο και τον Βαγγέλη σκεύος για το κότσι, ξύλινο, σε σχήμα κόκαλου, με θήκες στις οποίες τοποθετούνται οι ψητές φέτες ψωμιού που το συνοδεύουν. Υπάρχει προσοχή σε κάθε λεπτομέρεια, από τα λευκά τραπεζομάντιλα και τα ειδικά μαχαίρια για το κρέας μέχρι την εντυπωσιακή κάβα κρασιών, αλλά και αγάπη για τους πελάτες, ώστε να μένουν ικανοποιημένοι.

Συναντήσαμε τον Σπύρο και τον Βαγγέλη Λιάκο στο ολοκαίνουργιο Basegrill, μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη που έχει αναλάβει την κουζίνα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Το κρέας δίπλα στο κόκαλο έχει νοστιμιά κι αυτό γιατί «τα κομμάτια που είναι κοντά στο κόκαλο χρειάζονται χρόνο και υπομονή στο μαγείρεμα», λέει ο Σπύρος και τη σκυτάλη στην κουβέντα παίρνει ο Βαγγέλης, προσθέτοντας: «Είναι πιο νόστιμο γιατί ακουμπά στο κόκαλο, έχει συνδετικούς ιστούς και κυρίως κολλαγόνο, άρα περισσότερη γεύση». Τα κομμάτια του κρέατος με κόκαλο, όπως οι στηθοπλευρές ή το κότσι, «θέλουν αργό και υπομονετικό μαγείρεμα, χρόνο για να βγάλουν τη νοστιμιά τους», υποστηρίζει ο Σπύρος.

Σε ό,τι αφορά το μαρινάρισμα, ο Σπύρος Λιάκος καταθέτει τη δική του άποψη: «Το μαρινάρισμα είναι μια σπουδή από μόνο του και χρειάζεται να έχεις απόλυτη γνώση του τι είναι αυτό που μαρινάρεις. Μου αρέσει τα υλικά που βάζω στο μαρινάρισμα να σχετίζονται με το υλικό που μαρινάρω. Για παράδειγμα, μαρινάρω το συκώτι σε γάλα αγελαδινό», εξηγεί ο Σπύρος και συνεχίζει: «Για να είναι πετυχημένο το μαρινάρισμα θέλει γνώση, λεπτή αίσθηση και διαχείριση από τον μάγειρα, ενστικτώδες μέτρο για να μην αλλοιωθεί η προσωπικότητα του κρέατος. Άλλωστε, το μαρινάρισμα είναι από μόνο του είδος μαγειρέματος».

Πότε μπαίνουν τα μυρωδικά στο μαγείρεμα; Ο Βαγγέλης απαντάει ευθύς: «Για το κοκκινιστό τα μυρωδικά μπαίνουν από την αρχή, με το σοτάρισμα του κρέατος, στη συνέχεια σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε ζωμό ή νερό και δίνουμε χρόνο για αργό μαγείρεμα».

O καινούργιος χώρος παντρεύει όμορφα το κλασικό ύφος με μοντέρνες πινελιές και το βλέμμα αιχμαλωτίζεται από την τεράστια ανοιχτή κουζίνα όπου βλέπεις τους μάγειρες εν δράσει. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ένας γενικός οδηγός για το μαγείρεμα του κρέατος γύρω από τα κόκαλα περιλαμβάνει επιλογή του σωστού κομματιού, κατάλληλου για αργό μαγείρεμα, καθώς αυτή η μέθοδος βοηθά να διασπαστούν οι σκληροί συνδετικοί ιστοί. Το καρυκεύουμε με βότανα, μπαχαρικά, αρωματικά (σκόρδο, κρεμμύδι, θυμάρι, δεντρολίβανο, πιπέρι) και το αφήνουμε να μαριναριστεί. Σοτάρουμε με ελαιόλαδο σε μαγειρικό σκεύος με βαρύ πάτο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ώστε να θωρακιστούν οι χυμοί και να ενισχυθεί η γεύση του. Μετά το σοτάρισμα προσθέτουμε υγρό (ζωμό, κρασί ή νερό) στην κατσαρόλα ώστε να καλύπτει εν μέρει το κρέας, όχι εντελώς. Σκεπάζουμε  την κατσαρόλα με καπάκι και μειώνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, αφήνοντας το κρέας να μαγειρευτεί αργά και υπομονετικά για αρκετές ώρες, μέχρι να μαλακώσει. Όταν είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά πριν σερβίρουμε.

Υπάρχουν διάφορα μέρη του ζώου γύρω από κόκαλα που είναι κατάλληλα για μαγείρεμα. Το κρέας γύρω από τα πλευρά (παϊδάκια), είτε είναι βοδινό, χοιρινό ή αρνίσιο, είναι τρυφερό και γευστικό. Τα πλευρά μπορούν να μαγειρευτούν αργά, να καπνιστούν ή να ψηθούν στη σχάρα για να αναδείξουν την υπέροχη γεύση τους. Τα baby back ribs και τα spare ribs είναι δημοφιλείς επιλογές. Στο μοσχάρι, στο αρνί και στο χοιρινό το κότσι είναι ένα σκληρό κομμάτι κρέατος με πολύ συνδετικό ιστό, ωστόσο, όταν μαγειρεύεται αργά, κοκκινιστό ή το βραστό, το κολλαγόνο διασπάται, με αποτέλεσμα το κρέας να γίνεται τρυφερό και γευστικό. Το αρνίσιο και το μοσχαρίσιο κότσι (osso buco) είναι κλασικά παραδείγματα. Η ουρά βοδιού δίνει πλούσια, ζελατινώδη υφή και έντονη γεύση.

Μεδούλι

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

2½ κ. βοδινό κόκαλο (κομμένο από τον χασάπη εγκάρσια και κατά μήκος)

1 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος

½ μάτσο κόλιανδρο ψιλοκομμένο

1 πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη, ή Φλωρίνης, ή πράσινη

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

Ξύσμα από 1 λεμόνι

Αλάτι, πιπέρι

4 φέτες προζυμένιο ψωμί και ψημένο

Εκτέλεση

Σε προθερμασμένο φούρνο ψήνουμε τα κόκαλα στους 160 βαθμούς για 15 λεπτά. Με ένα κουτάλι σηκώνουμε προσεχτικά την άκρη από το μεδούλι και ελέγχουμε αν είναι ψημένο. Πρέπει να είναι καραμελωμένο και το χρώμα του σκούρο χρυσό. Αποσύρουμε από τον φούρνο και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Αναμειγνύουμε όλα τα αρωματικά και τα προσθέτουμε επάνω στα κόκαλα. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με φέτες ψημένο ψωμί. Το τρώμε με το κουτάλι.

Στηθοπλευρά κοκκινιστή με πατάτες τσακιστές

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

1½ κ. στηθοπλευρά κομμένη από τον χασάπη 2 εκ. περίπου εγκάρσια και κατά μήκος

300 γρ. ντοματάκια κονκασέ

1 ποτήρι κρασιού λευκό κρασί, ξηρό

50 γρ. ελαιόλαδο

1 φύλλο δάφνη

5 κόκκοι μπαχάρι

1 γαρίφαλο

1 κ.γ. πελτές

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο

400 γρ. ζωμός λαχανικών

Αλάτι, πιπέρι

4 πατάτες μέτριες

500 ml ηλιέλαιο για τηγάνι

Εκτέλεση

Αλατίζουμε τη στηθοπλευρά και σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε απ’ όλες τις πλευρές. Μόλις πάρει χρώμα σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 2 λεπτά και αποσύρουμε το κρέας από την κατσαρόλα. Σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε στη ίδια κατσαρόλα το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε και μόλις γυαλίσει το κρεμμύδι προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε, ρίχνουμε την ντομάτα και μετά τον ζωμό λαχανικών. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε το κρέας και μαγειρεύουμε για 40 λεπτά με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Πριν από το τέλος ρίχνουμε αλάτι. Όταν μαλακώσει το κρέας αποσύρουμε από τη φωτιά.

Για τις τσακιστές πατάτες: Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε στη μέση. Τις βάζουμε πάνω σε ξύλινη επιφάνεια και με κατσαρόλα με χερούλι τις χτυπάμε μέχρι να σπάσουν. Ρίχνουμε τις σπασμένες πατάτες σε βαθύ τηγάνι με ηλιέλαιο σε χαμηλή φωτιά ‒ πρέπει να τις σκεπάζει το ηλιέλαιο. Τηγανίζουμε για 7 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα και να είναι τραγανές απέξω και μαλακές από μέσα. Αποσύρουμε το τηγάνι, ρίχνουμε τις πατάτες στη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως με το κρέας.

Αρνί χεράκι μπροστινό με αρωματικά χόρτα

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

1½ κ. αρνί χεράκι κομμένο στα δύο

1 κ. & 200 γρ. μυρωδικά χόρτα (μυρώνια, καυκαλήθρες, λάπαθα, σπανάκι, σταμναγκάθι, τσουκνίδες)

100 ml ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

Αλάτι, πιπέρι

Για τον ζωμό λαχανικών

2 λίτρα νερό

Λαχανικά που έχουν περισσέψει, όπως κρεμμύδι, καρότα, σέλινο, κοτσάνια μαϊντανού

Για το αυγολέμονο

2 κρόκοι αυγών

1 αυγό ολόκληρο

Χυμός από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

Για τον ζωμό λαχανικών ρίχνουμε το νερό σε κατσαρόλα με όλα τα λαχανικά και βράζουμε για 20 λεπτά.

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το αρνί για 10 λεπτά απ’ όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών και σιγοβράζουμε για 25 έως30 λεπτά με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Αποσύρουμε το κρέας και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά, εκτός από καυκαλήθρες και μυρώνια. Επάνω στα λαχανικά τοποθετούμε το αρνί και χωρίς να κουνάμε την κατσαρόλα σιγομαγειρεύουμε για 10 έως 15 λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και κρατάμε ένα ποτήρι από τα υγρά του φαγητού για το αυγολέμονο.

Σε μπολ με κρόκους αυγών και ένα ολόκληρο αυγό ρίχνουμε τον χυμό των λεμονιών, χτυπάμε και προσθέτουμε σιγά σιγά το ζεστό ζουμί του φαγητού.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε το αυγολέμονο, κρατάμε την κατσαρόλα και την κουνάμε με κυκλικές κινήσεις για να πάει παντού. Τέλος, προσθέτουμε τις καυκαλήθρες και τα μυρώνια για να δώσουν άρωμα. Σερβίρουμε αμέσως.

ΤΙΡ1: Αν δεν έχουμε μυρώνια, χρησιμοποιούμε άνηθο ή μάραθο.

ΤΙΡ:2 Αν θέλουμε, στο αυγολέμονο προσθέτουμε 1 κ.γ. κορν φλάουερ που έχουμε διαλύσει σε ένα ποτηράκι κρύο νερό.