Uova: meglio quelle con il guscio marrone o bianco? Tutte le differenze

Uova: meglio quelle con il guscio marrone o bianco? Tutte le differenze

Le uova marroni, spesso associate a un’idea di qualità superiore, sono realmente migliori rispetto a quelle più chiare? La risposta è no. La differenza di colore nel guscio, l’involucro esteriore fatto di carbonato di calcio, anidride fosforica e sostanze organiche, non incide sulla qualità né sul gusto. La tonalità, che spesso spinge i consumatori a credere che un uovo più scuro possa essere una varietà superiore e più resistente, dipende solo dal tipo di gallina, non dalla dieta, dall’ambiente o da altri fattori. In concreto: una gallina dal piumaggio chiaro, come ad esempio la livornese, darà uova chiare. Viceversa, galline scure, come le padovane, produrranno uova rossicce-marroni. Questo perché, scientificamente parlando, le uova, che in origine sono bianche, si pigmentano mentre attraversano l’ovidotto della gallina, cioè l’organo che collega l’ovaio del volatile con la cloaca, la cavità da cui esce l’uovo stesso. La sostanza che dà colore si chiama uroporfirina: maggiore è la sua concentrazione, maggiore sarà l’intensità cromatica del guscio dell’uovo.

Ma è vero che esistono anche uova blu? Sì, è vero. Oltre all’uroporfirina esiste un altro pigmento, la biliverdina, che genera colori tendenti al blu e al verde. Alcune galline, come le araucane del Perù, del Cile e dell’Ecuador, ne producono in quantità maggiori. Motivo per cui il colore delle loro uova virerà verso le tonalità del blu.

Marroni o bianche: dal tipo di guscio al costo

I n quanto ai gusci, quelli delle uova non incidono in alcun modo sul sapore, sulla composizione o sui valori nutrizionali, che rimangono gli stessi a prescindere dai colori. Anche lo spessore nulla ha a che fare con la nuance dell’uovo scelto. L a dimensione, invece, deriva principalmente dall’età dell’animale: le galline «più giovani» deporranno uova più piccole e resistenti poiché sono le prime prodotte, mentre le più adulte produrranno uova più grandi, ancorché più fragili.

Infine una riflessione sulle differenze di prezzo: le uova scure hanno un costo maggiore perché le galline che le depongono sono più grandi, quindi hanno bisogno di mangiare di più per crescere e produrre. Questo in linea di massima. Poi, prima di acquistare un uovo, è sempre utile leggere sull’etichetta il codice di produzione, che deve cominciare con 0 (zero) per dimostrare che le uova sono allevate in maniera rispettosa.