Grillsaison startet: Das sind die Todsünden des Hobby-Grilleurs

Damit das Steak nicht zur zähen Schuhsohle wird: 10 goldene Regeln fürs Grillieren.

Zwei Steaks mit Rosmarin liegen auf einem heissen Grill

1. Holzirrtum

Es gibt sie immer noch: die Grillmeister, die auf das gute alte Holz schwören. Und genau dabei kann der erste Fehler passieren. Denn wer sich für Holz entscheidet, muss unbedingt ein mindestens zwei Jahre lang gelagertes Holz wählen. Andernfalls kann sich noch Feuchtigkeit in den Scheiten befinden, die für Rauchbildung sorgt und das Fleisch zäh und bitter macht.

2. Fett weg!

«Iiihhh, so viel Fett ess ich aber nicht!» Ein Satz, der häufig fällt. Doch: Genau dieses Fett wird zum Grillieren gebraucht und dient als Geschmacksträger. Wenn das Fleisch kaum marmoriert ist oder keinen Fettrand besitzt, deutet dies zudem eher auf ein schnell hochgezüchtetes und minderwertiges Fleisch hin. Daher gilt: Fettrand immer erst NACH dem Braten wegschneiden!

3. Zuckerschock

Bevor das Fleisch den Grill nur berührt, wird häufig ein weiterer Fehler begangen: Die Marinade wird zu früh aufgetragen und zudem mit Zucker oder Honig verfeinert. Konsequenz: dunkle, verbrannte und bittere Stellen am Steak. Daher: Unbedingt erst im letzten Drittel des Garvorgangs die Marinade auf­tragen! Und auf schnell karamellisierenden Zucker verzichten.

4. Grillgut erstechen

Eine weitere Todsünde beim Grillieren: die gemeine Gabel. Sie macht nicht nur unschöne Löcher ins Steak, sondern verletzt auch die Fasern des Grillguts, sodass Flüssigkeit austritt und das Fleisch trocken und zäh wird. Deshalb unbedingt zur schonenden Grillzange greifen!

5. Ständige Offenbarung

Vielleicht ist es die Ungeduld, vielleicht die Neugier – vor allem aber ist es ein grosser Fehler: bei geschlossenen Grills ständig den Deckel zu öffnen, um zu schauen, wie weit das Fleisch ist. Der ganze Sinn des Garvorgangs geht dabei verloren. Die Garzeit wird nach hinten geschoben, und damit wird das Fleisch schneller trocken und zäh. Überlegen Sie sich besser vor dem Grillieren, welches Fleisch wie lange garen muss – im geschlossenen Grill.

6. Wendemanöver

Je öfter das Steak gewendet wird, desto besser gart es? Nein, ganz im Gegenteil! Das Grillgut darf höchstens vier Mal gewendet werden, und dazwischen sollte jeweils eine Minute gewartet werden. Das Wichtigste: Der Grill muss heiss sein, wenn das Fleisch erstmalig angefeuert wird. Lau­warme Kohle oder ein halb aufgewärmter Elektrogrill bringen den Garvorgang durcheinander.

7. Öl-Problem

Auch bei der Wahl des Öls gibt es einiges zu beachten. Denn: Manche Öle halten der ­hohen Temperatur nicht stand und fördern Rauchbildung und schnelles Verbrennen. Als Faustregel gilt: Bei Sonnenblumenöl und Rapsöl unbedingt die raffinierte Variante wählen – auf Butter weitestgehend verzichten. Und wer auf Nummer sich gehen will: Sojaöl wählen!

8. Pfeffrig-salzig

Die Geister scheiden sich an der Salz- und Pfefferfrage. Grundsätzlich ist jedoch zu empfehlen, dass das Gewürz erst kurz vor dem richtigen Garpunkt zum Einsatz kommt, da Salz dem Fleisch wertvolle Feuchtigkeit entziehen kann und Pfeffer dazu neigt, schnell zu verbrennen und bittere Aromastoffe zu entwickeln.

9. Stufenprinzip

Ein absolutes No-Go beim Grillieren: die Fleischfreuden zu lange, bei andauernder, starker Hitze oder gar inmitten der Flammen zu grillieren. Verbrannte und zähe Stellen sind so gut wie sicher. Der Trick: Temperaturzonen auf dem Grill schaffen. Dies gelingt bei Kohle etwa am besten durch eine treppenförmige Anordnung der Kohle. Eine zusätz­liche Wärmeplatte kann ebenfalls Abhilfe schaffen.

10. In der Ruhe liegt die Kraft

Die letzte, essenzielle Regel vor dem Verzehr: Das Fleisch sollte nach dem Grillieren 5–10 Minuten ruhen. Dabei können sich die ­Fasern des Grillguts entspannen, und der Fleischsaft hat die Chance, sich zu verteilen. Guten Appetit!