Entre tradition et modernité, cette enseigne historique sublime le gâteau basque

Symbole gourmand de la gastronomie basque traditionnelle, le gâteau basque fait la part belle à la Chocolaterie Henriet, confiserie historique de Biarritz. Rendez-vous pour une pause sucrée en vidéo, à quelques pas de l’océan.

Symbole gourmand de la gastronomie basque traditionnelle, le gâteau basque fait la part belle à la Chocolaterie Henriet, confiserie historique de Biarritz. Rendez-vous pour une pause sucrée en vidéo, à quelques pas de l’océan.

Le ciel bleu, le chant des mouettes et les sourires bienveillants ne laissent aucun doute quant à la localisation de notre reportage. C’est au cœur de Biarritz, sur la longue place Georges Clémenceau que la Chocolaterie Henriet ponctue le quotidien des locaux et des touristes saisonniers de pauses assurément très gourmandes. Créée en 1946 par la famille Henriet, la chocolaterie éponyme s’impose rapidement comme un lieu incontournable de la région proposant diverses confiseries, notamment des pâtisseries, à la remontée des bains de soleil sur la plage. C’est lors de sa reprise en 1978 par la famille Couzigou, artisans chocolatiers de renom, que la maison Henriet élargit alors son offre en se spécialisant dans le chocolat à l’image des « Rochers de Biarritz », friandises croustillantes du coin. Puis, en 2006, la famille Dolfi (également propriétaire d’enseignes iconiques à l’image de « À la Mère de Famille » et de « Stohrer ») reprend le commerce « avec ses recettes, son gâteau basque traditionnel et son emplacement emblématique » précise Steve Dolfi. Une conservation des recettes familiales qui fait mouche puisque « toutes les familles biarrotes passent devant le magasin assez régulièrement et chacun a sa petite histoire avec son gâteau » ajoute notre hôte.

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Il était une fois… le gâteau basque

Plus encore qu’un péché mignon local, le gâteau basque s’impose comme l’une des plus vieilles traditions gourmandes régionales puisqu’on lui prête une naissance au 17e siècle. Toujours considéré comme un gâteau familial de maison (« etxeko biskotxa » en basque, signifiant littéralement « le gâteau de la maison »), il était au départ un gâteau assez sec, sablé et sans garniture. « Ce n’est qu’au 18e siècle qu’on a rajouté une compotée de cerises à l’intérieur, ou d’autres fruits selon la saison. C’est ensuite au 19e siècle que l’on a remplacé la compotée de cerises par une crème pâtissière, ce qui a fait la renommée du gâteau basque aujourd’hui telle qu’on le connaît » raconte Steve Dolfi.

L’histoire corrobore donc les murmures de la région qui prêtent également la popularité du susdit gâteau à une certaine Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo-les-Bains et détentrice d’une recette familiale qu’elle fit découvrir sur les marchés de Bayonne, lui valant le surnom de « La Basquaise aux gâteaux » dans les années 1850. Enfin, s’il était originellement consommé les dimanches et pour des occasions particulières, il s’est désormais popularisé dans les assiettes, sans plus de cérémonie.

La rencontre du gâteau basque et de la fève de cacao

À la carte, chez Henriet, vous retrouverez évidemment les versions classiques du gâteau basque, garnies à la crème pâtissière ou compotée de cerises mais également une version 100% chocolat, à base de fève de cacao. « Ce qui est assez amusant finalement, c’est que le cacao est arrivé en France par la côte basque. C’est comme si on lui rendait aujourd’hui ses lettres de noblesse » ajoute Steve Dolfi. Un joyeux entre-deux exclusif à la maison Henriet qui croise les savoir-faire artisanaux locaux pour régaler les papilles de petits et grands, car au final, quelle que soit votre recette favorite, tout le monde finit par y trouver son compte !