In Stuttgart - Mit Salz-Trick kurbelt Wirt seinen Umsatz an - ohne Preise zu erhöhen

Eine Prise Salz steigert offenbar den Getränkeumsatz im Restaurant. Getty Images/iStockphoto

Essen gehen ist in Deutschland teurer geworden. Die Gastronomen müssen wieder die alte Mehrwertsteuer zahlen, außerdem sind Personal- und Stromkosten gestiegen. Ein Stuttgarter Wirt sagt, er habe die Preise nicht erhöht. Dafür trinken seine Gäste plötzlich mehr, weil im Essen mehr Salz steckt.

• Im Video: Schnitzel schon bei 30 Euro – „Die Leute kommen trotzdem“

Die Maßnahme wirft Fragen auf, scheint aber den meisten Gästen nicht aufgefallen zu sein. „Mit einer Prise mehr Salz im Essen trinken die Gäste mehr“, sagt der Wirt auf Anfrage. Er will anonym bleiben, fürchtet, dass die Gäste „zu viele Fragen stellen“. Dabei „fällt es gar nicht auf. Das merken die wenigsten“. Und die Taktik mit dem Salz sei in der Gastronomie üblich. Falsch sei die Idee deshalb nicht. „Jeder kocht anders. Am Ende zählt, dass es schmeckt, und das machen unsere Köche gut.“ Offenbar ist auch der Bierkonsum gestiegen. „Wir haben im März mehr Bier verkauft als im Dezember.“ Seine Gäste würden mindestens ein drittes Getränk bestellen.

„Früher gab es ein drittes Glas Wein oder noch ein Bier.“ Er bestätigt auch Berichte, dass   sich Gäste eine Hauptspeise teilen. „ Für die Kinder gibt es Pommes, die Erwachsenen teilen sich ein Essen.“ Es gehe nicht mehr um einen gemütlichen Abend, sondern um einen günstigen Abend außerhalb der eigenen vier Wände. „Wenn ein Paar Pasta bestellt und dann um eine zweite Gabel bittet, dann stimmt etwas nicht.“

Einnahmen stabil, Ausgaben explodiert

Der Wirt gibt zu, dass die Einnahmen zwar stabil geblieben sind. Auch deshalb wollte er die Preise nicht erhöhen. „Kollegen sagen, die Gäste bestellen das Schnitzel auch für 25 Euro. Das sehe ich anders. Die zahlen das, kommen aber nur alle paar Monate statt alle paar Wochen.“ Dann müsse er wieder mehr Geld für Werbung ausgeben. Ein Teufelskreis. „Deshalb haben wir die Preise nur leicht erhöht.“ Tatsächlich kosten die Nudeln in seinem Lokal nur 8,70 Euro. Das Schnitzel mit Bratkartoffeln ist für 14,90 Euro zu haben. Der Putenbrustsalat kostet 14,20 Euro. Die Portionen sind ordentlich. Bewohner anderer Städte können davon nur träumen. Das Bier gibt es für 3,80 Euro, die Flasche Wasser für 6 Euro. Die Cola kostet 4,10 Euro.

Die gestiegenen Kosten in der Gastronomie seien eine „Katastrophe“. Er findet es richtig, dass seine beiden Köche und die Kellner mehr Geld verdienen. Den vollen Mehrwertsteuersatz und die höheren Stromkosten versteht er nicht.

Die Anpassung der Mehrwertsteuer in der Gastronomie hatte Anfang des Jahres für Verunsicherung in der Branche gesorgt. Viele Betreiber befürchteten starke Umsatzeinbußen und bangten um ihre Existenz. „Wenn die Steuer von 7 auf 19 Prozent steigt, müssen wir die Preise erhöhen“, hatte Dehoga-Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges gesagt. „Da gibt es für die meisten Betriebe keinen Spielraum. Kaum einer kann es sich leisten, Geld draufzuschlagen.“

„Es ist schon hart, wenn der Staat an jedem Schnitzel ein Fünftel verdient“, sagt der Stuttgarter Gastronom. Denn gleichzeitig verdient der Staat auch an den Zutaten mit, die er auf dem Großmarkt einkauft. „Man wird doppelt und dreifach abkassiert“, lautet sein Fazit. Die Ausgaben seien inzwischen so gestiegen, dass „die Prise Salz meine Rettung ist“.

Bierpreise der Biergarten-Saison steigen

Ob das auf Dauer so bleibt, ist allerdings fraglich. „Wenn die Biergärten öffnen, kommt sicher die Preiserhöhung der Brauerei.“ Das sei immer so. Im Jahr 2023 ist der Bierabsatz in Deutschland nach Angaben des Statistischen Bundesamtes gegenüber dem Vorjahr um 4,5 Prozent gesunken.

Demnach setzten die in Deutschland ansässigen Brauereien und Bierlager rund 8,4 Milliarden Liter Bier ab. Nach dem leichten Anstieg im Jahr 2022 um 2,7 Prozent habe sich damit der langfristige Trend sinkender Absatzzahlen fortgesetzt, hatte die Wiesbadener Behörde im Februar mitgeteilt. In den Zahlen sind unter anderem alkoholfreie Biere nicht enthalten. „Das Bier ist teurer geworden, weil die Einkaufspreise pro Hektoliter für Gastronominnen und Gastronomen gestiegen sind“, erklärte auch Axel Klein, der Geschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes in Sachsen.