Separatorenfleisch – woraus es gemacht wird und wo es drin ist

Düsseldorf. Separatorenfleisch hat keinen guten Ruf und darf offiziell nicht als „Fleisch“ in der Zutatenliste aufgeführt werden. Woraus es gemacht wird und in welchen Lebensmitteln es Verwendung findet.

Bitterballen Bitterballen sind panierte, mit einem Ragout aus Rindfleisch gefüllte Fleischkroketten. Ursprünglich wurden die Bitterballen zu einem Magenbitter gegessen. 210 Kalorien pro 100 Gramm Zutaten: Nur 7 Prozent der Bitterballlen bestehen aus Rindfleisch – Brühe, Wasser, Mehl, pflanzliche Fette, Dextrose, Geschmacksverstärker und Emulgatoren machen den Rest der panierten Bällchen aus.

Die Vorstellung eines feinen, lachsfarbenen Breis aus Fleisch, Knorbel, Knochen und Sehnen verdirbt vielen Menschen den Appetit. In der Industrie ist Separatorenfleisch doch seit Jahrzehnten ein übliches Produkt. Dem Ekel gegenübersteht, so argumentiert die Industrie, der Effekt der Nachhaltigkeit, denn schließlich kann so auch das letzte Gramm vom Tier noch verwendet werden.

Wie Separatorenfleisch gewonnen wird

Separatorenfleisch bezeichnet jene Fleischreste, die maschinell vom Knochen gewonnen werden, nachdem die normalen Fleischteile abgelöst wurden. Dafür werden die Knochen grob zerkleinert und dem Separator zugeführt. Die Maschine zerdrückt und zerreibt diese Teile dann und presst sie in einer rotierenden Trommel durch ein Sieb.

Fleisch, Knorpel und Sehnen gehen durch die Löcher hindurch. Die allermeisten Knochenteile werden am anderen Ende abgeschieden. Kleinere Knochenstücke können, je nach Verfahren, im Separatorenfleisch landen.

Wahlweise kann diese Masse noch „gebaadert“ werden. Dabei wird der Fleischanteil vom Knorpel- und Sehnenanteil getrennt. Es gilt danach aber rechtlich weiter als Separatorenfleisch.

Welche Tiere dafür infrage kommen

In Europa wird Separatorenfleisch üblicherweise vom Schwein oder Geflügel gewonnen. Weil Separatorenfleisch auch Knochenteile enthalten kann, darf es seit dem BSE-Skandal nicht mehr von Rindern, Schafen und Ziegen gewonnen werden. Andere Fleischsorten wie Kaninchen oder Rind spielen in Europa keine große Rolle.

Welche Qualitätsunterschiede es gibt

Abhängig davon, wie groß der Druck ist, mit dem der Separator das Fleisch vom Knochen trennt, ist auch der Anteil an Knochen im Endprodukt. Größerer Druck bedeutet mehr Knochenanteil. Separatorenfleisch aus diesem sogenannten Hochdruckverfahren wird der niedrigeren der beiden Qualitätsstufen zugeordnet und darf nur in wärmebehandelten Produkten verwendet werden. Separatorenfleisch, das über das Niederdruckverfahren gewonnen wurde, darf wie normales Hackfleisch verwendet werden.

In welchen Lebensmitteln es eingesetzt wird

Grundsätzlich eignet sich Separatorenfleisch für alle Fleisch- und Wurstzubereitungen, die ohnehin stark zerkleinertes Fleisch beinhalten. Dazu zählen etwa Brühwürste oder auch der Drehspieß. Eher selten ist Separatorenfleisch die Hauptzutat. Das kann etwa bei den aus Holland bekannten Frikandeln der Fall sein, wenn diese aus Geflügel- oder Schweinefleisch bestehen.

Wie Separatorenfleisch kenntlich gemacht werden muss

Separatorenfleisch muss immer in der Zutatenliste aufgeführt und als solches bennant werden. Entweder direkt als „Separatorenfleisch“ oder auch als „mechanisch getrenntes Fleisch“. Allerdings sind der Analytik Grenzen gesetzt: Separatorenfleisch aus dem Hochdruckverfahren kann relativ gut erkannt werden, weil durch den erhöhten Anteil zerriebener Knochen der Kalziumgehalt im Endprodukt steigt.

Kam jedoch das Niederdruckverfahren zum Einsatz, wird es deutlich schwieriger, verstecktes Separatorenfleisch eindeutig zu erkennen. Dann greifen Labore auf den histologischen Nachweis von Knochenpartikeln zurück, wie das Bayrische Landesamt für Gesundheit und Sicherheit schreibt. Demnach könne dieses Verfahren aber oft auch nur einen Verdacht begründen. Liegt ein solcher vor, müssen Mitarbeiter der Lebensmittelkontrolle die Produktion vor Ort und die Lieferketten des Unternehmens überprüfen.