La fiebre del ‘hot pot’ chino: qué es y cómo prepararlo en casa

Reunión en torno a un rico hot pot

El hot pot o “huoguo” (火锅), traducido, literalmente, como “olla caliente”, es la combinación de un plato y una práctica social originarias de China. Consiste en una olla de caldo condimentado con especias, hierbas y algo de grasa que hierve continuamente en el centro de la mesa en la que cada comensal cocina los ingredientes al momento. Cortes muy finos de distintos tipos de carne, verdura, marisco, pescado y casquería conforman el amplio abanico de posibilidades que ofrece esta práctica. Existen numerosos tipos de caldos y formas de prepararlo: a lo largo de este artículo vamos a detallar sus opciones más comunes y por qué es recomendable prepararlo en casa.

Caldos y bases

Probablemente la versión más extendida de hot pot sea la de Chongqing: un caldo de grasa de ternera con una gran cantidad de chiles, pimienta de Sichuan y otras especias como el anís estrellado, el cardamomo negro o la raíz de regaliz. Si bien las versiones más actuales proceden de Chongqing, dado que era común comer hot pot alrededor del río Yangtsé, hay que tener en cuenta que anteriormente pertenecía a la provincia de Sichuan, por lo que las semejanzas culinarias son evidentes entre una y otra (de ahí que en muchos restaurantes directamente se clasifique como hot pot de Sichuan). Personalmente, este es mi estilo favorito de caldo y base, pero hay una amplísima variedad que resumiré en perfiles de sabor. Por supuesto, las bases del caldo se encuentran en absolutamente cualquier tienda de comida asiática, por si no apetece ponerse a prepararlas desde cero.

• Málà: un perfil picante y que causa cierto cosquilleo en la boca debido a la pimienta de Sichuan. Las versiones más populares son las de Chongqing y Sichuan. El nivel de picante siempre se puede adaptar. Contiene una gran cantidad de grasa de ternera junto al caldo y las especias. Una versión resumida de su preparación requiere chiles, pimienta de Sichuan, jengibre, cardamomo negro, ajos, cebolleta china, azúcar, doubanjiang y grasa de ternera o cerdo. El caldo suele ser de cerdo, pollo, ternera o simplemente agua (por norma general, la sopa no se consume). Si queréis hacerlo desde cero, aquí tenéis una receta.
• Suan cai yu (pescado y verdura agria): un perfil un poco más atípico sin la potencia del picante y la grasa. Se prepara un caldo con las espinas y la cabeza del pescado hasta que tiene una consistencia cremosa y un color blanquecino. La verdura encurtida de elección suele ser el ya cai o mostaza fresca fermentada (fácilmente sustituible por chucrut). Se añade ajo picado, jengibre, cilantro y pimienta de Sichuan y se vierte aceite hirviendo por encima para activar los aromas. Para prepararla, podéis partir de cualquier fumet de pescado y añadir, una vez preparado, 200 gramos de chucrut o mostaza encurtida, tres dientes de ajo picados, un trocito de jengibre, cilantro al gusto y una cucharada de pimienta de Sichuan.

• Congee: en la ciudad de Shunde, provincia de Cantón, es habitual sustituir los caldos especiados por un sencillo congee, que no es más que una especie de caldo de arroz. La idea, en principio, es construir el sabor del congee a medida que vas cocinando los ingredientes en él. Podéis seguir las indicaciones de este vídeo en el que se explica cómo preparar un congee cantonés: la única recomendación extra sería sustituir el agua de cocción por caldo de pollo -evitando así la cucharadita de polvos- y añadir un trozo de jengibre aplastado de unos cuatro centímetros.
• Vegetariano: una opción tremendamente común, las más habituales son el caldo de tomate y el caldo de setas. El primero se nutre de verduras frescas y dulces, junto a algún ingrediente que aporte acidez para dar mayor complejidad. El de setas, bien preparado, es rico y tiene una gran cantidad de umami: el sabor proviene, principalmente, de las setas shiitake deshidratadas, y se suele combinar con otras frescas para poder comerlas a medida que absorben el caldo. Para preparar un buen caldo de verduras, tenéis esta receta como guía. Pocos cambios: añadir unas 12 setas deshidratadas como mínimo y saltarse el paso seis de reducir el caldo. Si falta algún ingrediente de la lista, no pasa nada (mientras no sean las setas y el tomate, claro).
• Cítricos y coco: en zonas más tropicales, como Hunan, se prepara hot pot con caldos muy refrescantes, cítricos y con coco. Las versiones tailandesas también cumplen este perfil: hoja de lima kaffir, galangal, citronela, salsa de pescado, chiles frescos, zumo de lima y agua o leche de coco para un resultado mucho más fresco y ligero (a mí me gusta mezclarlo con el málà). Podéis seguir una receta de tom yum sustituyendo parte del agua por caldo, o directamente preparar un thom ka kai (sustituyendo, en ambos casos, el marisco).

Salsas para condimentar

Una peculiaridad del hot pot es que cada comensal debe construirse su propia salsa para acompañar los ingredientes que cocina: generalmente se sirve en un pequeño cuenco y se construye en base al tipo de caldo que hay en la mesa. Las opciones son prácticamente infinitas, y si visitas algún restaurante de hot pot, suelen tener una amplia mesa con ingredientes para prepararla tú mismo. Las opciones más frecuentes son estas (se pueden encontrar con algún ingrediente menos, pero el atractivo está en ir probando las diferentes opciones hasta dar con la que más te guste):

• Ajo picado, aceite de sésamo, salsa de ostras, cilantro, vinagre negro de arroz, sal, y glutamato monosódico. La opción más común para acompañar cualquier caldo.
• Salsa de cacahuete y sésamo, cacahuetes picados, sésamo tostado, aceite de sésamo, sal y vinagre negro de arroz. La mejor opción para combatir el picante.
• Chiles frescos picados, chile en polvo, cacahuetes picados, sésamo tostado, aceite de pimienta de Sichuan, aceite de chile, salsa de soja, vinagre negro de arroz, sal y azúcar. Para los caldos sin picante.

¿Qué ponemos a cocer?

Debido a sus orígenes humildes, la variedad de ingredientes que se han utilizado en el hot pot es prácticamente ilimitada. Antiguamente, sus consumidores no podían pagar cortes de carne, por lo que lo común era utilizar casquería, ya que era mucho más barata (a día de hoy, los órganos como intestino, estómago, cerebro o lengua pueden tener precios superiores a los de otros cortes). Una buena mesa de hot pot debe contar, actualmente, con los siguientes grupos:

• Carne: cortes muy finos de ternera, cordero o cerdo, y cortes más gruesos previamente marinados con huevo y con chiles que se encuentran fácilmente en la sección de congelados de las tiendas asiáticas.
• Verduras: col china, tomate, maíz, espinacas, pak choi, brotes de soja, raíz de loto, patata, etc.
• Setas: setas aguja, shiitake, shimeji, oreja de madera, champiñones, etc.
• Marisco y pescado: gambas, calamar, cortes finos de pescado blanco, albóndigas -también las hay en la sección de congelados de las tiendas asiáticas-, etc.
• Tofu: tofu fresco, frito, ahumado, congelado y en distintas presentaciones.
• Casquería: estómago de vaca, intestino de pato, lengua de pato, lengua de vaca, riñones de cordero, mollejas de pato o gallina, cerebro, aorta de cerdo, etc.
• Hidratos: fideos de todo tipo y gyozas, principalmente.

Cómo preparar hot pot en casa de forma segura

Si bien todo es más sencillo cuando nos lo ponen delante, hay algo especial en reunir a familiares y amigos en torno a una mesa e invertir horas en conversaciones mientras se come en casa. Preparar hot pot en casa es relativamente sencillo, aunque tiene una serie de elementos que hay que salir a buscar. Un camping gas o una placa vitrocerámica o similar portátil es esencial para mantener la olla hirviendo todo el tiempo para cocinar los ingredientes. La elección de la olla no importa: con que sea grande, es suficiente. Si es una práctica que vas a convertir en habitual, es recomendable conseguir una de las ollas chinas divididas en dos compartimentos para usar dos tipos de caldo distintos.

No es tan difícil como parece

Hay otra cosa que tenemos que tener en cuenta: la seguridad alimentaria. Tenemos una mesa llena de platos con carne cruda, con posible riesgo de contaminación cruzada al coger la carne con los mismos palillos que se usan para comer y coger otros alimentos sin tanto riesgo, como verduras o hidratos. Estos factores ya se tienen en cuenta, por norma general, en los restaurantes, y subsanarlos en casa es posible:

• La carne no se suele sacar del frigorífico, sino del congelador. Los cortes son tan finos que se descongelan rápidamente o directamente en la sopa en ebullición. Podemos replicar esta práctica dejando los platos un mínimo de una hora y media, y sacarlos a medida que se consuman y no todo de golpe.
• Hay que usar utensilios específicos para coger la carne cruda, y que estos no se mezclen con el resto de ingredientes ni con la comida ya cocinada. Que cada grupo de ingredientes tenga sus propias pinzas es la mejor opción.
• Hay que respetar los tiempos de cocción de carnes, pescados y mariscos. Por suerte, los cortes suelen ser tan finos que el producto se cocina en cuestión de segundos, pero no hay que arriesgarse: el calor debe llegar a todas las partes del ingrediente por igual.
• Si se va a consumir la sopa, hay que tener en cuenta que estamos introduciendo ingredientes crudos continuamente en ella: dale tiempo de cocción necesario para eliminar posibles riesgos.

Cumpliendo estas normas tan básicas podemos consumir hot pot en casa tranquilamente. Piensa un poco qué tipo de caldo, condimentos e ingredientes quieres preparar, o acércate al supermercado asiático más cercano para comprar la base y los cortes ya preparados si no quieres trabajar demasiado. Llama a unos cuantos amigos y planteadlo de la misma forma en la que te reúnes en torno a una barbacoa; para crear un nuevo ritual juntos, estrechar lazos y pasar horas compartiendo espacio, comida y anécdotas: un pequeño paréntesis de la cotidianidad y la dureza de los días, con la gente que te importa.

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