Polacy jedzą je na potęgę, ale nie zdają sobie sprawy, skąd pochodzą. Oto poruszająca historia przysmaków kuchni małopolskiej

Przysmaki kuchni małopolskiej

Po “boomie na sztuczność” lat 00., po fascynacji egzotyką, wracamy do korzeni i odkrywamy na nowo kulinarne dziedzictwo Polski. Przyjrzyjmy się więc z bliska jednej z najbardziej charakterystycznych rodzimych kuchni. Jaka jest małopolska tradycja kulinarna? Jak wiele w niej polskości?

Małopolskę charakteryzuje ponadprzeciętne bogactwo regionalnych przysmaków i specjałów, z których aż (około) 230 wpisano na krajową listę produktów regionalnych, a 14 figuruje na prestiżowej liście unijnych certyfikatów Chroniona Nazwa Pochodzenia lub Chronione Oznaczenie Geograficzne.

Jak kształtowało się to kulinarne dziedzictwo? O czym warto wiedzieć, mówiąc o kuchni małopolskiej? Wyjaśniła mi dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek – orientalistka, specjalistka od turystki i dyplomacji kulinarnej, marki narodowej i marketingu miejsc, kierowniczka Food Studies na Uniwersytecie SWPS. Autorka książek o kulturach kulinarnych i e-booka “Tradycje kulinarne Polski”, zdobywczyni wielu światowych nagród w tym: wielu Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award i Nagrody Magellana. Promowała kuchnię polską w Europie i Azji. Prowadzi blog oraz podcast Kuchniokracja.

Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Cebulowe sakiewki nadziewane mięsem mielonym. Robią ogromne wrażenie

Kuchnia polska, czyli jaka?

Mówimy – kuchnia polska, myślimy – …? To ogólne, a okazuje się nawet, że zbyt ogólne określenie. Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek tłumaczy, że takie terminy, jak kuchnia polska, francuska czy włoska to pewnego rodzaju sztuczne twory pozwalające usystematyzować kulinaria, i które sprawdzają się w kontekście bardzo ogólnym czy promocji zagranicznej.

— Mówiąc o kuchni polskiej, musielibyśmy się najpierw zastanowić w kwestii ram czasowych: kuchnia Słowian, kuchnia średniowieczna czy międzywojenna. Potem są ramy klasowe: wiejska, mieszczańska czy szlachecka — wyjaśnia dr Tomaszewska-Bolałek. — Następnie terytorialne, przecież nasz kraj na przestrzeni wieków miał bardzo różne granice. A jeszcze dochodzą kwestie religijne, które również wpływają na sposób odżywiania się. W ten sposób otrzymujemy dużo różnych kultur kulinarnych — dodaje.

Zobacz także:

Dlatego odejdźmy od ogółu i skupmy się na skrawku, choć istotnym w polskiej kulturze kulinarnej, zwanym małopolską kuchnią regionalną (bez kuchni góralskiej, bo to – jak dodaje nasza rozmówczyni – jeszcze inna historia).

Kuchnia polska

Kuchnia małopolska mieszanką niepolskich wpływów

Kuchnia małopolska (jak i inne kuchnie regionalne) jest mieszaniną wpływów obcych kultur, co jest wynikiem historycznych zawirowań, które miały miejsce na terenie naszego kraju.

— Jeśli chodzi o naleciałości, to odnajdziemy tu wpływy austriackie, czeskie, żydowskie czy kresowe. Oczywiście związane jest to z przeszłością — podkreśla dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek.

I to przeszłością silnie burzliwą, nie tylko w kontekście politycznym, ale i administracyjnym. Granice regionu, w czasach kiedy przeżywał największy rozkwit, rozciągały się aż do Kijowa. W okresie zaborów część ziem Małopolski znalazło się w granicach Królestwa Polskiego, podczas gdy południowe obszary trafiły pod panowanie austriackie i przyjęły nazwę Galicja.

W granicach Galicji znalazł się Kraków, a także Ruś Czerwona i Podole. Ten obszar, zamieszkany przez ludność ukraińską i żydowską, a także pod silnym wpływem kultury austriackiej i węgierskiej, dał początek bardzo charakterystycznej kuchni galicyjskiej.

Zobacz także:

Czym smakuje kuchnia małopolska?

Wpływy austriackie i wiedeńskie były szczególnie widoczne w Krakowie. To tam po raz pierwszy podano jaja po wiedeńsku czy sznycla. Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek dodaje, że popularnym produktem w kuchni Galicji była kukurydza (głównie pod postacią mąki), jadano także polentę, czyli włoską potrawkę z kaszki lub mąki kukurydzianej. Do tej pory znane są dzieła wiedeńskich cukierników, takie jak sernik wiedeński czy wafel przekładany kakaową masą, zwany piszingerem.

— Ze względu na to, że Małopolska była pod zaborem austriackim, szybciej rozwinęła się tam kultura kawiarniana w ośrodkach miejskich. Wiązało się też to z rozwojem cukiernictwa. Z ciast przygotowywano różne strudle, można było też zjeść popularny austriacki tort lincki — wymienia moja rozmówczyni.

Warto podkreślić jednak, że tereny Galicji zamieszkiwała głównie ludność uboga, której kuchnia siłą rzeczy była skromna i tania, a jej podstawę stanowiły m.in. strączki i produkty mączne. Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek wskazuje, że kuchnia chłopska, bazująca na lokalnie dostępnych smakach, była odporna na obce kulinarne wpływy. Sam Kraków zaś wytyczał nurt kuchni miejskiej.

— Oskar Kolberg pisał o krakowianach, że podstawę ich wyżywienia stanowiły ziemniaki, pęczak, kapusta kiszona, bób, rzepa, groch, fasola, kasza jaglana oraz mąka żytnia — wylicza ekspertka. — Nabiał i jajka zazwyczaj szły na sprzedaż, a mięso przeciętnie pojawiało się na stołach od święta. Jadano żur z ziemniakami, placki jęczmienne, kluski na wodzie lub mleku, polewkę z serwatki, prażuchy.

Piszinger

Pierogowa sprawa

Kuchnia galicyjska to również pierogi galicyjskie, będące niczym innym jak pierogami ruskimi. To, że pochodzą nie z Rosji, a terenów Rusi Czerwonej (północno-zachodnia Ukraina oraz południowo-wschodnia Polska), jest dzisiaj sprawą oczywistą. Nieoczywisty może być fakt, że gdyby tak przyjrzeć się nieco dokładniej, sięgnąć głębiej, to odkryć można ciekawy rodowód tego specjału. Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek wskazuje, że śledząc kulinarne podboje pierogów, zawędrujemy do odległej Azji.

— Pierogi uważane są za nasze danie narodowe, ale jak prześledzimy ich historię, to okazuje się, że wywodzą się z Chin i wraz z handlem na Jedwabnym Szlaku trafiły w różne zakątki świata — przekazuje specjalistka. — Czy zatem mamy odczynienia z daniem chińskim? W Chinach pierogi jada się jednak inaczej — podkreśla.

Fakt azjatyckiego pochodzenia lepiaków z farszem nie wykreśla ich z listy naszych narodowych przysmaków. Pierogi na przykład z kapustą i grzybami przyrządzane są na polską modłę. Warto jednak pamiętać, że sam kulinarny koncept nie jest rodzimy. Natomiast z własnych receptur wskazać można flaczki po krakowsku oraz faszerowaną kaczkę.

Kaczka faszerowana to rodzimy specjał

Kuchnia małopolska dzisiaj

O jakich smakach i zapachach trzeba pamiętać, tworząc kompozycje na małopolską nutę? Jak tłumaczy dr Tomaszewska-Bolałek, wzorce staropolskiej kuchni szlacheckiej mówią o smakach słodkim i kwaśnym, o potrawach pachnących przyprawami, m.in. kminkiem, który stanowi bazę małopolskiej zupy kminkowej.

Ekspertka dodaje, że właśnie zupa kminkowa, ale też pierogi kościeleckie, siuśpaj, ziemniaki po cabańsku, gulasz czorsztyński czy zupa z lubczykiem to potrawy, które zasługują obecnie na szczególne uznanie w kontekście kulinariów z Małopolski. Do tej samej grupy zalicza również maczankę krakowską i krakowskiego obwarzanka.

Karina Czernik, dziennikarka Wirtualnej Polski

Zobacz także: