Dit zijn 3 rode vlaggen voor sushi, als je in een duurder sushirestaurant eet, volgens celebrity chef-kok Masaharu Morimoto
Volgens de beroemde chef-kok Masaharu Morimoto zijn er specifieke dingen waaraan je kan zien of een sushirestaurant van hoge kwaliteit is.
Morimoto opende zijn eerste restaurant in de Verenigde Staten toen hij 24 jaar oud was en nu, 44 jaar later, is hij eigenaar van meerdere restaurants, jurylid voor tv-shows zoals Iron Chef, en een van de meest bekende Japanse chefs.
Hij vertelt aan Business Insider dat sushichef zijn “een hele belangrijke functie in Japan is”, en dat hij de traditionele bereiding van sushi zeer serieus neemt. “In Japan krijg je pas na jaren de kans om met vis te werken”, zegt hij. “Eerst moet je leren hoe je de rijst perfect bereidt, daarna mag je met de andere elementen aan de slag.”
Om je te helpen navigeren door het groeiende aantal restaurants waar sushi wordt geserveerd, van all-you-can-eat-plekken tot sterrenrestaurants, deelt Morimoto drie rode vlaggen waar je op moet letten.
1) Koude rijst is een slecht teken
“Luxe toprestaurants koken de hele avond lang sushirijst, zodat het altijd de juiste temperatuur heeft”, zegt Morimoto.
Voor hem betekent dit dat de rijst op kamertemperatuur of warm geserveerd wordt. “Deze temperatuur zorgt ervoor dat de rijst aan elkaar blijft plakken wanneer je ‘m vormt en serveert”, zegt de chefkok. “De koele temperatuur van de vis en de warme sushirijst zorgen voor de ultieme umami-ervaring.”
Als chef-kok is het van het grootste belang om dat te begrijpen, aldus Morimoto. Koude, harde rijst in de sushi is dus een slecht teken.
2) De vis mag niet bevroren zijn
De vis in je sushi mag nooit bevroren zijn.
“Voor exotische en/of seizoensgebonden sushi in het hogere segment is het gebruik van bevroren vis tegenwoordig een ‘must'”, zegt Morimoto. “Daarbij zijn de juiste manier van ontdooien en het houdbaarheidsbeheer erg belangrijk.”
Hij beschrijft de textuur van bevroren of bijna bevroren vis alsof je door een ijskoud klontje boter probeert te bijten. Zelfs als bevroren ingrediënten nodig zijn, is het cruciaal om ze goed te ontdooien.
3) Wasabi moet vers geraspt zijn, niet verpakt
Een chique sushirestaurant verliest ook bonuspunten bij Morimoto als het geen verse wasabi serveert. “Pas als je verse wasabi hebt geprobeerd, weet je wat het verschil is”, zegt hij.
Volgens de chef-kok heeft “echte” wasabi een frisse, lichtzoete smaak met een klein beetje pit. In combinatie met de vis moet het een fijne kruidigheid toevoegen en niet de smaak van de vis compleet maskeren. Verpakte wasabi overheerst de pure smaak van de sushi of sashimi, volgens Morimoto.
Qua textuur zegt hij dat het verse spul een “zeer gladde, gemalen wortelconsistentie” heeft, terwijl verpakte wasabi “meer een pasta-achtige, poederachtige textuur heeft”. “Ik zou aanraden om altijd echte wasabi te gebruiken voor sushi.”
Dit zijn de kenmerken van sushi van hoge kwaliteit, volgens chef-kok Morimoto
Chef-kok Masaharu Morimoto geeft cursussen sushi bereiden. Foto: FilmMagic/Getty Images
Volgens de chef-kok gebruiken de beste sushirestaurants meestal seizoensgebonden ingrediënten, hebben ze eenvoudige menu’s en een rustige, minimalistische sfeer die in lijn is met de “algemene esthetiek van de Japanse cultuur”.
“Door ingrediënten te gebruiken die in het seizoen zijn, is de sushi op zijn verst en altijd vol van smaak”, zegt Morimoto. “Luxe sushi moet van de hoogste kwaliteit zijn en altijd gemaakt met verse vis.”
De chef zegt dat dit ook geldt voor de rijst, “die altijd op smaak moet worden gebracht met een mengsel van azijn, zout en suiker”.
Tot slot is een doordachte presentatie bijna net zo belangrijk als de smaak. “Voor mij is sushi een kunst”, zegt hij. “Je kunt de beste ingrediënten combineren in een rol, maar het gerecht verpesten door het niet goed te presenteren.”