Cukrářka Jana Pokorná o svatebních dortech: Nechte si na tak výjimečný den udělat WOW dort

Jana Pokorná

Jana je odbornicí na slovo vzatou – pečení svatebních dortů je stěžejním bodem jejího sladkého podnikání a nově také vyučuje kurzy svatebních dortů v HF Pastry Academy Heleny Fléglové v Praze. Jaké jsou letošní trendy a jak vybrat ten nejlepší svatební dort?

• Janu Pokornou můžete znát jako finalistku 2. řady pekařského pořadu Peče celá země. Od té doby kompletně změnila svou kariéru a ze zootechničky se stala profesionální cukrářkou. Úspěch na televizní obrazovce přetavila také ve svou první kuchařku Nejsem bábovka.
• Na Instagramu, kde ji najdete pod jménem @nejsembabovka, si můžete prohlédnout průřez její tvorbou (ochutnávku nejdete v galerii).

Během svatební sezony jsou svatební dorty hlavní náplní její práce, proto jsme měli hned jasno, koho se zeptat na vše, co jsme o svatebních dortech chtěli vědět.

Jano, jaké svatební dorty jsou trendy v roce 2024? Teď máme na mysli otázku designu.

Hlavní trend, který vnímám pro letošní svatební sezonu, je zdobení mnoha květinami různých barev. Do popředí se dostávají akrylová, průhledná, levující i dekorativní patra. Barva, která by měla mít letos přednost je meruňková, světlounce fialková a zemité barvy v jemných odstínech.

A co se týče příchutí? Nebo ty trendům příliš nepodléhají?

Před svatební sezónou chystám nevěstám ochutnávkové krabičky, kde mají nejčastější a nejoblíbenější příchutě korpusů a krémů. Mezi nejoblíbenější variantu patří vanilkový korpus s mango/maracujovým vkladem a lehce kokosovým krémem. Velmi oblíbený je také red velvet s malinami a krémem z krémového sýra. Tyto dvě příchutě se opakují nejčastěji každý rok, bez ohledu na trend.

Pokud má svatební dort více pater, mohou se příchutě kombinovat. Vždy snoubencům radím, aby zvolili maximálně dvě příchutě, protože pak se svatebčané dohadují, kdo bude mít jakou příchuť.

Častým problémem při volbě příchutí jsou preference pouze snoubenců. Nemyslím to vůbec špatně, ale pokud má nevěsta ráda citronový krém lemon curd, neznamená to, že se trefí do chutí všem hostům. Je tedy potřeba zvolit takovou příchuť, která sedne většině. Stejně tak, pokud má jeden ze snoubenců intoleranci například lepku, tak není vhodné dělat vše komplet v bezlepkové variantě. Doporučuji jedno nejmenší patro, tedy to patro, které budou nevěsta se ženichem krájet a chutnat, udělat bezlepkové, ale ostatní patra klasická. Je škoda ochudit většinu hostů o plnohodnotnou chuť.

Co byste radila nevěstám a ženichům – kde mají hledat inspiraci a čím by se měli při zadání zakázky řídit?

Inspirace je velké množství, nejvíce asi na Pinterestu a Instagramu. Chtěla bych ale zároveň upozornit, že se občas jedná o dorty, které jsou nafocené na makety (uvnitř krásného zdobení tedy není dort, ale např. polystyren) a v reálu nejsou nepříliš vhodné na svatbu.

Pokud mají snoubenci jasnou představu o dortu, je super, když ho ukáží své cukrářce a proberou to s ní ať už po telefonu, nebo mailem. Lidé z oboru mají největší zkušenost z praxe, popřípadě jsou schopni navrhnout jiná řešení.

Pokud však nemá nevěsta představu žádnou, je vhodné zadat cukrářce barvu, styl a ona by měla sama doporučit alespoň tři verze dortu, přiblížit jaké možnosti jsou a jaký dort by se nejlépe hodil na dané svatební místo.

Jak velký by měl svatební dort být? Existuje na to doporučení?

Já osobně navrhuji velikost dortu podle počtu porcí a ne podle kg, protože je to pro zákazníka mnohem lépe uchopitelné a hlavně každý korpus, každý vklad a krém má úplně jinou váhu a nelze tak napočítat univerzálně dort v kg.

Doporučuji vždy počet porcí ponížit cca o 12 % z celkového počtu svatebčanů. To znamená, že pokud je v plánu 100 hostů, doporučuji svatební dort o 85 – 90 porcích, protože každý si dort nedá a děti si dají většinou s rodiči.

Pečení dortů na zakázku je vaším denním chlebem, propisují se nejnovější trendy i do vaší práce nebo se nevěsty a ženichové drží ověřených klasik?

Upřímně a zcela otevřeně píši, že mě mrzí každá zakázka, která končí nahým, nebo polonahým dortem dozdobeným ovocem či živými květy. Je strašně moc druhů textur, metod zdobení a věcí, kterými se dá dort vyšvihnout na úplně jiný level. Říkám, že naháče a dorty s ovocem jsou ideální narozeninové dorty a kdy jindy, než právě na takovou událost jako je svatba si nechat udělat nějaký WOW dort.

Miluju nevěsty a ženichy, kteří si zvolí barvu a styl dortu, prozradí počet hostů, styl a řeknou „Dělejte si, co chcete, my vám věříme”. Tohle jsou přesně ty zakázky, kterým nechávám srdce s kouskem sebe a jsem za volnou ruku nesmírně vděčná.

Jaký dort je mezi snoubenci nejoblíbenější?

Nemyslím si, že by byl nějaký dort oblíbený, protože každá svatba je jiná a každá svatba je něčím výjimečná, stejně tak jako každý svatební dort. Nejčastěji však dělám dorty v krému.

Jak byste radila komponovat sladký bar a jak vypočítat ideální počet porcí dezertů na svatbu?

Každá zakázka je individuální. Obecně doporučuji 3 ks dezertů na osobu, včetně porce svatebního dortu. Vše se také konzultuje v návaznosti na velikost zvolených dezertů, protože třeba drobná makronka se nepočítá za plnohodnotný dezert. Je důležité sladký bar poskládat tak, aby si tam každý našel to své, aneb jak se říká „Tisíc lidí, tisíc chutí”. Neměla by tedy chybět čokoláda, karamel, oříšky a nějaký svěží ovocný dezert.

Je něco na co by snoubenci neměli zapomenout?

Velmi důležitý je harmonogram celé svatby. Z vlastní zkušenosti všem kladu na srdce, aby se dort krájel hned po hlavním chodu, protože si svatebčané chtějí dát sladkou tečku a oblíbenou kávu. Pokud se tak nestane, hosté sní sladký bar a dort se už při pozdním krájení nesní. Takže je mnohem lepší dort zakrojit, naservírovat ke kafíčku a jet se v klidu například fotit.