Cómo sustituir el acitrón en los chiles en nogada… y otras recetas

cómo sustituir el acitrón en los chiles en nogada… y otras recetas

Piezas de acitrón, dulce típico mexicano

Uno de los ingredientes principales de los chiles en nogada es el acitrón, que le da el dulzor característico al relleno y en algunas recetas hasta se licúa con la nogada, pero ¿cómo podemos sustituir el acitrón en los chiles en nogada y otras recetas? Te contamos por qué no se puede usar y cómo cambiarlo.

 

Desde hace algún tiempo, el acitrón no se puede usar, ya que la biznaga, cactácea de donde se obtiene, se encuentra en peligro de extinción y se han emitido acuerdos y leyes y propuestas para protegerla… De hecho, puedes encontrarlas en el Diario Oficial de la Federación. 

 

¿Qué es la biznaga?

La biznaga, es la cactácea a partir de la cual se prepara el acitrón. Su nombre científico es Echinocactus platyacanthus y se trata de una especie endémica de México.

 

De acuerdo a la revista de Difusión de la facultad de Ciencias de la UNAM, la consistencia de esta planta es parecida a la lana (por ello el sobrenombre) con un color amarillo pálido, ésta era utilizada para rellenar cojines y al elaboración de tejidos.

 

Lo importante de esta especie, es que justo de ella se extrae el dulce de acitrón que es tradicional en México y se usa sobre todo en la rosca de reyes y el chile en nogada.

 

El crecimiento de la biznaga es lento, alrededor de 4.00 mm al año, por ello el hábitat hostil en el que se desarrollan y la tala o extracción, la han puesto en peligro de extinción.

 

cómo sustituir el acitrón en los chiles en nogada… y otras recetas

qué es la biznaga

Foto: Creative Commons/ Maria Delaney

 

¿Por qué no se puede comer acitrón?

Ya que la biznaga está en peligro de extinción, se pide protegerla y no consumir acitrón. En ese sentido, un documento almacenado por el Sistema de Información Legislativa, exhorta a la SEMARNAT a que se cumpla lo establecido por la Ley para la protección de la biznaga.

 

Asimismo, explica que esta cactácea con la que el acitrón se hace sufre un gran daño, ya que, según la bióloga Cecilia Jiménez Sierra, para poder producir acitrón, se debe extraer la biznaga por completo.

 

El proceso consiste en pelar la biznaga, retirar las “costillas” donde están las espinas y se extrae toda la pulpa para poder hervirla con azúcar.

 

Con este dulce se elaboran diversos platillos de la gastronomía mexicana y su prohibición ha ocasionado que los productores de acitrón saqueen los pocos lugares de México en los que la biznaga aún prevalece.

 

Su extinción no solo se ha dado debido a la explotación de este recurso natural para la extracción de acitrón, si no también por la condiciones de estrés de su ecosistema, esto según un artículo de la SEMARNAT.

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con qué sustituir el aictrón

Foto: IStock /Esdelval

 

¿Con qué sustituir el acitrón para los chiles en nogada?

Debido a la situación actual de la biznaga, Cinthya Karina Alarcón Peralta y Lizbeth Lorena Arzate Ramos, dos egresadas de la Licenciatura de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana  crearon opciones con vegetales cristalizados.

 

Los vegetales con los que se sustituyó al acitrón fueron:

  • Chayote
  • Jícama
  • Betabel

 

Con ellos hicieron un experimento en el cual elaboraron chiles en nogada con estas verduras cristalizadas y otros con acitrón para ver si los sujetos de estudios notaban la diferencia entre ellos.

 

Los resultados arrojaron que la jícama cristalizada fue equiparable al acitrón y fue de los preferidos , mientras que en aquellos con acitrón y chayote, no hubo ninguna preferencia.

 

La verdura menos aceptada y menos recomendada para sustituir el acitrón, fue el betabel.

 

Por ello la recomendación para saber con qué sustituir el acitrón, es hacerlo con chayote y jícama cristalizada, que logran crear un sabor idéntico al acitrón.

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