Cómo hacer la croqueta perfecta: el paso a paso de los grandes chefs

Aunque se trata de una de las especialidades más populares de la gastronomía española, lo cierto es las croquetas tienen origen francés. Su primer registro histórico se remonta a principios del siglo XIX, de manos de Marie-Antoine Carême, un chef de la corte de Luis XIV y pionero en alta cocina. El reputado chef decidió servir sus croquettes à la royale en un banquete de gala celebrado en honor del príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia. Cuentan las crónicas de antaño que el plato consistió en una bechamel cremosa recubierta por una capa crujiente.

Hoy en día, esta especialidad tan versátil -por la enorme diversidad de sus rellenos- es la estrella de la carta de muchos restaurantes, la preferida de un gran número de comensales (gusta por igual tanto a niños como a adultos) y es una de las recetas recurrentes en cualquier hogar. Pero antes de ponerse con las manos en la masa, hay que explicar tres términos fundamentales que tienen mucho peso en las técnicas croqueteras. Comenzamos por el punto de partida, el roux, que no deja de ser una elaboración esencial que forma parte de la tradición culinaria. Su origen también es francés y su autoría se atribuye al cocinero François Pierre La Varenne a mitad del siglo XVII. En aquella época se hizo tan popular, que llegó a afirmarse que el roux era tan imprescindible para los cocineros como la tinta para los escritores. Aunque a algunos su nombre no les resulte familiar, en la práctica es muy diferente: cada vez que se elabora una salsa bechamel, se comienza por un roux. Se trata de una masa de harina y mantequilla o margarina (antiguamente se utilizaba manteca de cerdo) que sirve como base para la elaboración de distintas salsas o para cualquier receta que necesite espesor.

Cuando añadimos leche al roux obtenemos la bechamel. Como afirmó el gran chef Paul Bocuse, ante la proliferación de nuevas técnicas en la gastronomía contemporánea, “todo cocinero que se precie debe saber hacer una buena bechamel, aunque nunca la utilice”. Por último, y como otro de los puntos de partida para elaborar croquetas, debemos mencionar la salsa velouté, cuya diferencia con la bechamel es que no lleva componentes lácticos, sino caldo o fondo claro de carne, de pollo, de ternera, de marisco o de pescado. La velouté es una salsa madre, clásica de la cocina gala, que también utiliza el roux como agente espesante. Debe tener una textura suave y sedosa, como su propio nombre indica: significa aterciopelado en francés.

Conocidas las bases imprescindibles para elaborar este manjar, ¿cuáles son los trucos para preparar una croqueta deliciosa? Además de utilizar ingredientes de calidad excelsa y hacerlas con paciencia y cariño, te desvelamos el paso a paso junto a uno de los chefs dos Estrellas Michelin más célebres de España: Dani García. Y es que, si hay alguien que tiene un recetario amplio de croquetas en sus numerosos restaurantes, es el afamado chef marbellí: de jamón y polvo seco de tomate; de chipirones en su tinta; de pollo asado con suave bechamel especiada; de gamba blanca; de jamón ibérico; de pringá de puchero… No hay relleno que se le resista, por eso nos explica algunos secretos y técnicas para conseguir la máxima cremosidad y sabor en la elaboración de este bocado tan demandado por los españoles.

Foto: iStock.

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“Hacer una bechamel perfecta tiene varios tips. Lo primero, consiste en cocinar bien el roux porque la harina no debe saber a harina: es solo un espesante. No hay que tostarla, sino contar únicamente con la suficiente cantidad de harina y cocinarla a fuego lento, para perder su sabor a crudo”. A continuación, el chef hace referencia al tratamiento láctico: “Una vez que se añade la leche, y es importante recalcar que la leche tiene que ser de alta calidad, hay que tener paciencia: cuanto más tiempo pases removiendo la leche, más buena va a estar la croqueta”, detalla Dani.

Si lo que se desea es intensificar el sabor, el chef recomienda elaborar las croquetas con velouté, una técnica que en sus restaurantes utilizan en varias de sus creaciones más aclamadas. Aquí la clave está en la concordancia con el ingrediente. Dani García lo explica al detalle: “Si hacemos un relleno de mejillones es fundamental que el caldo sea caldo de mejillones. Si es con tinta, debe llevar un buen caldo de calamar; y así sucesivamente según el relleno que queramos incorporar”. Para el momento del rebozado el cocinero aporta otro aspecto clave, ya que él recomienda que la bechamel esté muy fría, tirando prácticamente a congelada. “Es la mejor manera de rebozar, junto con un toque de huevo sutil, pan rallado y un pelín de harina al principio para que quede más perfecta. El rebozado siempre debe consistir en una capa muy fina”.

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Quinqué (Madrid)

. Ganadores este año del concurso a la mejor croqueta en Madrid Fusión, destacan por una cremosidad extraordinaria y un sabor intenso. Para su elaboración emplean leche gallega que infusionan con huesos de jamón; dejan enfriar la masa casi 24 horas, la rebozan con huevo y pan rallado, y finalmente las fríen con una mezcla de aceite de oliva y de girasol.Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete). Uno de los secretos del éxito de esta casa, ya parada obligatoria para los amantes de la gastronomía, son sus croquetas. Utilizan leche de oveja, jamón Joselito y mucho tiempo dedicado a remover la bechamel para que quede perfecta: remover, remover y remover.Casa Marcial (Asturias). Un clásico atemporal que siempre hay que tener en cuenta cuando se habla de croquetas. A pesar de sus estrellas Michelin, aquí bordan los sabores tradicionales, y sus croquetas -suaves y ligeras- conservan la tradición de la receta familiar materna.Tragatá (Ronda). Textura cremosa y un sabor intenso son sus claves. Las elaboran con leche fresca de vaca, taquitos de jamón, mucho movimiento y mimo a la masa, y las finalizan con un rebozado de panko.Cañadío (Santander). Sus croquetas de chorizo -exquisitas y con un sabor único- son toda una institución de la ciudad. Pero atención a las que elaboran con lacón y huevo, porque no desmerecen.