Comment reconnaître un bon restaurant ? Le point sur les labels et logos

10/05/2024

La publicité ou l’attrait d’une vitrine ne sont pas toujours les meilleures méthodes pour se régaler en toute confiance. Des labels étatiques ou privés restent de bonnes garanties. Suivez le guide… non exhaustif !

Dénicher le bon petit resto ressemblerait-il à une quête du Graal ? Cartes à rallonge, odeurs douteuses, fraîcheur suspecte, si l’on sait de quoi se méfier, il n’est pas rare de se faire avoir avec des plats industriels passés au micro-onde et une addition bien trop salée… Le gouvernement a mis les pieds dans le plat en proposant de contraindre les restaurants à noter sur leurs cartes tout ce qui n’est pas fait maison. “Sur les 175.000 restaurants de l’Hexagone, seuls 8.000 seulement cuisineraient des produits bruts et frais. C’est un comble !”, tranche dans le vif Alain Fontaine, chef de l’auberge parisienne Le Mesturet et Président de l’Association française des maîtres restaurateurs. Entre certifications officielles et symboles de qualité, de nouvelles mentions tartinent les devantures des restaurants, mais lesquelles préférer ?

Ne pas confondre signes de qualité et labels

“Il y a restaurant et restaurant” comme le rappelle le générique du film L’aile ou la cuisse de Claude Zidi. S’il y a bien sûr les tables auréolées de plaques griffées Michelin, Gault & Millau, Relais & Châteaux ou orchestrées par l’excellence du savoir-faire des MOF (Meilleur Ouvrier de France), elles ne figurent aucunement comme des labels mais comme des signes de reconnaissance et de prestige de la gastronomie française. Seuls trois labels sont reconnus par l’État : Tables & auberges de France, Association françaises des maîtres restaurateurs et Fait-maison. Au pays qui a inventé le restaurant en 1765, on pourrait s’attendre à un plus grand nombre de certifications…

De nouvelles règles pour les restaurants en 2025

Sous François Hollande, Carole Delga, alors secrétaire d’État chargée du Commerce, avait lancé en 2014 le logo Fait-maison. Un an plus tard, la copie est revue et corrigée car elle n’excluait pas les aliments surgelés ni les ingrédients industriels. Le logo incompris et facultatif a fait un four. Olivia Grégoire, désormais ministre déléguée en charge des Entreprises, du tourisme et de la consommation, a inversé la donne en obligeant les chefs à inscrire sur leurs cartes le non fait-maison à partir de 2025. Le label sera expérimenté à Paris sous le nom de Préparé sur place dans la capitale à l’occasion des JO. Les restaurateurs qui tricheront seront sanctionnés par de lourdes amendes. Les chaînes de restauration réclament déjà l’autorisation de légumes blanchis ou de champignons déshydratés…

Un label qui garantit les produits frais et la cuisine maison

Émanation de deux structures nationales (Les Restaurateurs de France et les Cuisineries Gourmandes), l’Association française des maîtres restaurateurs combat la cuisine industrielle depuis sa création en 2007. Ce label soufflé par l’État est le seul titre accordé officiellement à la restauration. “Notre patron, c’est la présidence de la République !”, s’amuse Alain Fontaine. “La certification se fait à l’improviste par l’Association française de normalisation (AFNOR), l’Organisme certificateur et d’inspection associatif (Certipaq) et le Bureau Veritas”, insiste-t-il. Sans compter qu’elle est validée par un arrêté préfectoral pour une durée de quatre ans renouvelables et contrôlée très sévèrement. Du petit bistrot au chef étoilé, situé en France et à l’étranger, 3.300 de ses adhérents se dénichent sur la carte interactive de leur site maitresrestaurateurs.fr et sur le site worldrestaurant.com

Une cuisine du terroir mise en avant

“On n’est pas obligé de payer cher pour bien manger”, déclare haut et fort Serge Villaume, secrétaire général et cofondateur de la Fédération des tables et auberges de France. “Depuis 1995, nous rassemblons 2.400 adhérents représentant trois catégories : les restaurants et hôtels restaurants ; les hôteliers pour les petits déjeuners et les artisans producteurs.” Avec un cahier des charges doté de 161 critères, cette certification sous l’égide de l’État a été enrichie en 2017 du label national Qualité Tourisme™, tout aussi rigoureux. Au service du bien cuisiner et du bien recevoir, les membres mettent en avant le terroir avec des menus du marché autour de 20 €. “L’alimentation doit aller vers le haut sans s’adresser à une élite, ajoute-t-il. C’est l’esprit de notre label.” Les contrôles sont réalisés par des clients mystères qui paient leurs notes et ne se déclarent pas. Sans chichi, cet agrément salue des chefs engagés et talentueux.

tables-auberges.com

Des menus entre 20 et 30 €

Créée en 1948 et baptisée Logis de France, la Fédération nationale des Logis Hôtels Restaurants a modernisé son nom, son marketing et son image tout en conservant sa réputation de bonnes adresses familiales. Véritable madeleine de Proust de plusieurs générations, la marque incarne, sans aucun cahier des charges, un supplément d’âme au sein de ses 1.400 hôtels-restaurants indépendants. L’adhésion à ce collectif s’établit par un contrat de trois ans, renouvelable tous les ans. “Des visites mystères sont confiées à des critiques gastronomiques, tels Bruno Lecoq et Périco Légasse, qui établissent un audit à 360° allant de la qualité de la cuisson à celle de l’accueil”, explique Karim Soleilhavoup, directeur général de la Fédération. “Le débriefing se fait à chaud et s’il le faut, un coaching culinaire est proposé au sein de notre académie.” La fierté du groupe réside dans son ADN, le circuit court : 70% des achats alimentaires se font au sein du département et 85% dans la région. Bonnes tables garanties à raison de 20 à 30 € le menu.

Préserver la tradition des bouchons lyonnais

La contrefaçon ne touche pas que la mode. Et c’est pour préserver leur authenticité et leur singularité que les (vrais) Bouchons Lyonnais se sont constitués en association en 2012. “Vieux comme le monde, ils sont toujours adulés et copiés. Alors, bien sûr, il faut aimer la cuisine canaille faite de tripes servies sur des nappes à carreaux rouges, dans des décors aussi désuets que surchargés”, clame Olivier Canal, son président et chef de La Meunière à Lyon. Les prétendants à ce label sont obligatoirement des maîtres restaurateurs qui acceptent les audits surprise du bureau Veritas. Cette cuisine initiée par des femmes, dont l’inoubliable Eugénie Brazier, propose mâchon (un repas matinal qui tient au corps), cervelle de Canut (faisselle brassée aux herbes) ou tablier de sapeur, et se préfère labélisée à Lyon comme à Paris ou à l’étranger.

lesbouchonslyonnais.org

L’émergence des logos verts

Avec un engouement général pour l’environnement, les logos verts poussent comme des champignons mais deux sortent du lot. Ecotable, fondé en 2019, accompagne les collectivités et les restaurateurs (surtout parisiens) pour végétaliser leurs cartes. Des macarons sont distribués en récompense de leurs efforts. Greenfood, plus provincial, est sorti en 2018 de l’imagination d’un lycéen de terminale. “Je ne pensais pas que ce serait mon premier travail”, s’étonne Augustin Abrahimi. Priorité aux produits locaux et bio à raison de 65% minimum, revalorisation des invendus et des déchets organiques, utilisation de produits d’entretien naturels, le cahier des charges a séduit plus de trois cents restaurants. Mais seuls soixante y ont adhéré financièrement…

ecotable.fr et greenfood-label.com

Les logos et labels à l’international

• Pour les écolos gourmands : La Clé Verte figure comme le premier label du tourisme durable. Fondé au Danemark en 1994, il compte 2.000 établissements répartis dans 41 pays. Présent en France depuis 1998, il ne concerne que 24 restaurants sur les 564 structures touristiques labellisées durables. Parmi les 121 critères exigés, le fait-maison représente un quart de la carte.

lacleverte.org

• Pour les becs fins : même si elle remonte à 1974, l’association des Jeunes restaurateurs européens (JRE) soutenue par le chef étoilé Yannick Alléno consacre les talents âgés de moins de 42 ans et propriétaires de leurs restaurants. Avec 350 chefs dans 16 pays européens, elle vient de lancer son application mobile.

jre.eu

• Pour les locavores : plus qu’un label, Slow Food est un mouvement qui a vu le jour en 1994 dans le Piémont (Italie). Ultra présent dans la Botte, surtout dans les Pouilles, il s’est propagé à travers le monde en prônant une nourriture propre (pour la planète), bonne (pour la biodiversité) et juste (pour les hommes).

slowfood.com