Hugo Rodríguez de Prada (Grosso Napoletano): “Cuando tenía 16 años, casi engaño a mi padre para que dejara su trabajo y montar un restaurante”

Hugo Rodríguez de Prada (Grosso Napoletano): “Cuando tenía 16 años, casi engaño a mi padre para que dejara su trabajo y montar un restaurante”

La firma de restauración española Grosso Napoletano se alzó, a finales del año pasado, con el título a la mejor cadena de pizza artesana del mundo, la primera no italiana en conseguirlo. También ha sido la primera nacional en el ranking de 50 Top Pizza, los estrellas Michelin de esta elaboración. Al volante de este proyecto se encuentra Hugo Rodríguez de la Prada, cofundador también del obrador Madreamiga. La idea le sobrevino cuando vivía en Nueva York en el año 2010, ciudad que habitaba temporalmente con su novia, ahora esposa, Ichi Aragón, empresaria e hija del artista Emilio Aragón, y madre de sus cuatro hijos: Martín, Aruca, Teo y Cuba. De aquel momento ha pasado más de una década, muchos reconocimientos y una cantidad indecible de pizzas. Así nos lo cuenta en primera persona el emprendedor madrileño de 39 años.

Rodríguez de la Prada y Aragón se conocieron en las aulas de la escuela de negocios ESIC en 2009. Ambos decidieron marcharse a Nueva York durante un año. “Donde vivía con mi mujer Ichi, entonces mi novia, abrieron una pizzería napolitana al lado de casa. Comenzamos a ir semana tras semana, se convirtió en una especie de ritual. Cuando volvimos a España, intenté montar una pizzería napolitana. Me salió todo mal. Fui a Nápoles, alquilé un local, hubo muchas complicaciones y el proyecto se acabó quedando en el tintero”. En 2011, un año antes de casarse en una bonita ceremonia en Asturias, la pareja fundó la agencia de comunicación Crepes and Texas, una “agencia de comunicación 360 enfocada en la creatividad”. Entre sus clientes estaban marcas tan potentes como Coca-Cola, Microsoft, BBVA, Sha Wellness o la web oficial de su suegro. Gracias a aquella agencia, conoció al empresario Jorge Blas, al que denomina amistosamente como Coque. Junto a él, el proyecto de Grosso Napoletano comenzó a cobrar forma.

“Coque también había vivido en Nueva York entre 2010 y 2011. Pero fue gracias a que él montó con unos socios el restaurante Ornella Velázquez, que contactamos con él como cliente. Tanto él como yo nos dimos cuenta de la proyección de la pizza napolitana en la ciudad norteamericana. También la vuelta a los orígenes gastronómicos: a la pizza auténtica y de calidad. Montamos una presentación, reunimos el dinero [los socios se mantienen desde entonces] y viajamos a Nápoles”. Una ciudad que Rodríguez de la Prada adora y que pudo conocer hasta sus entrañas gracias a la ayuda de los Leone, una familia de médicos, amigos de la familia del empresario. “Ellos nos abrieron su casa desde el principio. Nos pusieron en contacto con todo el mundo. Nos colaban en las mejores pizzerías o en pizzerías históricas. Ahí comenzamos a aprender cómo iba el negocio y cómo funcionaba el tema de la pizza napolitana”.

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Pasaron algunos años hasta que en 2017 viera la luz en un local de la calle Hermosilla 65. “Éramos dos chavales que teníamos un sueño. Recuerdo el miedo que teníamos de abrir nuestro primer local allí. Íbamos por la noche y estaba todo muerto. No pasaba nada y nos daba un miedo tremendo”, dice, rememorando con ilusión aquellos inicios. “Al principio tienes mucho corazón y te apetece. Luego vas encontrando bachecitos y tienes que ir sorteándolos. Siempre digo que emprender es como si fuera a subir una escalera. Hay que ir escalón por escalón, aprendiendo de ellos y teniendo los pies siempre en la tierra”. Aunque Rodríguez de la Prada no se considera empresario sino emprendedor. ”A mí lo que me mola es crear cosas, diseñarlas y encontrar temas que generen propuestas de valor. Cuando viajas, ves un montón de cosas nuevas y descubres que todo no está inventado. También disfruto compartiendo y creando sinergias con otra gente”.

La familia Grosso Napoletano, a día de hoy, está formada por 44 pizzerías repartidas en 23 localidades españoles, con un equipo de más de 650 personas. “Y tenemos mucha proyección de crecimiento este año. No sólo con Grosso Napoletano, también con Senza Glutine”, locales independientes con el mismo concepto para celíacos. El madrileño reconoce el éxito de Grosso, y de la auténtica pizza napolitana, en cuatro pilares fundamentales: la masa, el horno, los ingredientes y los pizzaioli. “Las masas y sus fermentaciones son cruciales. Es algo que las pizzas industriales se habían cargado ya que les meten químicos para acelerar el proceso de fermentación y luego que se nota en la digestión y en el sabor. No es igual que dejar la pizza 48 horas fermentando en una doble fermentación. La harina, traída de Nápoles también es crucial por su molienda. Es siempre la misma ya que van mezclando el grano de diferentes estacionalidades. En segundo lugar, es muy importante los ingredientes, todos traídos desde Italia. Buscamos traer la misma experiencia que se ofrece en Nápoles a España. Desde los tomates San Marzano hasta el queso fior di latte, mozarella de vaca, no de búfala. Y luego, los hornos de leña de piedra refractaria, que elabora un artesano de cuarta generación con piedra extraída de una cantera ubicada en las faldas del Monte Vesubio. Eso permite que el horno se ponga a 450º y las pizzas se horneen entre 60 y 90 segundos. Y por último, los pizzaioli, maestros napolitanos de la pizza y Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Unesco. Ellos hornean nuestra pizza y son embajadores de Nápoles allá donde van. La intención es hablar de la ciudad no sólo a través del producto sino también de quienes lo elaboran”. Además, Rodríguez de Prada y su socio Blas han fundado una escuela de formación de pizzaioli en la cual forman a jóvenes en España, tanto en Madrid como en Barcelona, con ningún coste con la condición de que puedan continuar trabajando con ellos.

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Hugo Rodríguez de la Prada no venía de una familia relacionada con el mundo culinario. Ha sido más bien su ambición y su espíritu disfrutón a la hora de comer lo que le empujaron al sector. “Siempre he sido un culo inquieto y desde pequeñito he querido montar cosas. Cuando tenía 16 años, casi engaño a mi padre para que dejara su trabajo y montar un restaurante. Y menos mal que no. He trabajado en muchos sitios, sobre todo en caterings y espacios relacionado con la comida”. Sin embargo, su familia actual sí que está inmersa en el sector culinario. Con su mujer, Ichi Aragón, y su socia Begoña San Pedro, fundaron el obrador Madreamiga en 2020. Su cuñado, Nacho Aragón, lleva Casa Neutrale, la cafetería de moda en Las Salesas. Y la tía de su mujer, hermana de Emilio Aragón, Amparo Aragón, la churrería Manosanta en el Barrio Salamanca.

– Con toda la familia metida en el sector gastronómico, juntaros para comer será un espectáculo culinario.

– Nos gusta cocinar, pero tampoco como estamos tan liados durante la semana, cuando llega el finde lo que nos gusta es desconectar. Nos gusta mucho hacer nuestros asaditos, compartir vinos con nuestros amigos pero tampoco te creas que es tanto. Somos más frikis de descubrir sitios diferentes. Aquellos que no están de moda. Sitios de barrio o incluso sitios cutres que tengan algo especial.

Cuando le preguntamos por sus sitios favoritos, nos dice que “no puede desvelarnos sus secretos” pero sí nos comparte una anécdota. “Hace un par de domingos, me cogí a los enanos y nos fuimos a tomar ramen, un plato que nunca habían probado. Fue divertidísimo porque acabaron todos pringados, como si les hubiera llovido el caldo por encima. Se llenaron de gotas al intentar comer, como ellos decían, espaguetis con palillos. Nos moríamos de la risa”. Rodríguez de la Prada no descarta abrir en un futuro más locales de Grosso Napoletano en otros países, como Portugal, pero de momento, nos confiesa “que se dedicará a disfrutar de lo construido y seguir dando pasitos en la escalera del emprendimiento”.

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