Brug disse vinterråvarer mens de er i sæson

Knoldsellerien er en klassiker i køkkenet og kan bruges i et hav af forskellige retter. (Arkivfoto).

Skorzonerroden er meget jordet, så det er vigtigt at skrælle den godt, inden du tilbereder den. (Arkivfoto).

Nu når vintermånederne snart går på hæld, og der kommer nye råvarer i fokus, er det med at få glæde af vinterens spisekammer nu.

– Vi har stadig rodfrugter som eksempelvis knoldselleri og en del interessante bladkåltyper som grønkål og palmekål, der allerede er lidt på vej ud, fortæller David Johansen, der er køkkenchef og medejer af restauranten Plates i København.

Især knoldsellerien fremhæver køkkenchefen som et bud på en rodfrugt, du nemt kan gøre spændende hjemme i køkkenet.

Tag en hel knoldselleri, som du skræller. Fugt derefter noget bagepapir, og pak knoldsellerien ind sammen med lidt olivenolie og smagsgivere.

– Det kan eksempelvis være hvidløg, timian, estragon, eller hvad du nu synes, smager dejligt, siger David Johansen.

Herefter bager du det i ovnen på 150 grader, indtil det er mørt. Pak knoldsellerien ud igen, lav nogle rids i den hele vejen rundt – lidt ligesom hasselbackkartofler – og pensl så med dijonsennep, og krydr med salt og peber.

Smid det i ovnen igen på 200 til 250 grader, så det karamelliserer og får gyldne og brankede toner. Drys med lidt rasp, revet ost og olivenolie, og giv det yderligere fem minutter.

– Så har du en hel knoldselleri, som får en hel ny dybde og andre nuancer. Du kan gøre det samme med butternutsquash eller blomkål. Hold det simpelt. Det behøver slet ikke være fancy, siger køkkenchefen.

En anden sjov vinterfavorit, som du kan tage med i køkkenet, er skorzonerroden. Og den kan du blandt andet kombinere med fladfisken skærising, fortæller Jens Peter Moestrup Hansen, der er kok og fiskehandler hos Hav i Torvehallerne.

– Skorzonerroden – også kaldet fattigmandsasparges – ligner mest af alt en bunke beskidte pinde med jord på. Så du skal huske at skrælle den, siger han.

– Den er lidt en blanding mellem en jordskok og en asparges og er efter min mening stærkt overset.

Læg skorzonerrødderne ned i vasken, skræl dem, og put dem så direkte op i noget citronvand, så de ikke bliver brune, hvilket sker ret hurtigt.

Steg dem derefter i smør og olie. Server sammen med en hel skærising, som du enten også har stegt eller blot dampet.

/ritzau fokus/