Berlins Gastronomie in der Krise: Charlottenburger Gourmetrestaurant Pars zieht Konsequenzen

Kristiane Kegelmann bietet ihre Speisen, hier Schweinekeulen-Dumplings, nun à la carte an.

Kein Jahr ist es her, da wurde Alina Jakobsmeier von Gault & Millau ausgezeichnet. „Als Vorreiter einer ,Next Generation‘, die die deutsche Restaurantlandschaft künftig prägen werden“, so hieß es damals aus der Redaktion des renommierten Restaurantführers, würden die Küchenchefin des Pars und einige ihrer Kolleginnen und Kollegen eben damit ausgezeichnet: Dem „Next Generation“-Award von Gault & Millau, einem der wichtigsten Nachwuchspreise der Branche.

Die Qualität, die Jakobsmeier Abend für Abend im Pars in der Charlottenburger Grolmanstraße auftischt, ist also unbestritten. Mehr noch: Sie bewegt sich auf jenem höchsten Niveau, dem sich auch einige weitere Gourmetrestaurants in Berlin verschrieben haben – manche davon mit Stern, andere ohne. Sie alle aber eint nun eine Frage: Wie lassen sich beste Speise und bester Service zu entsprechenden Preisen auch jetzt noch an die Gäste bringen?

Viel wurde in den vergangenen Monaten geschrieben über eine Gastronomiekrise, die gerade auch Gourmetläden und Fine-Dining-Restaurants trifft: Waren ihre Gäste eben noch im Zuge der Pandemie ausgeblieben, sorgen nun Inflation und Preissteigerungen für eine neue Zurückhaltung – gerade in Bezug auf luxuriöse Vergnügen wie einen Abend im Genusstempel.

Alina Jakobsmeier und Christiane Kegelmann schmeißen zusammen Pars.

„Die ganz großen, weltberühmten Sternerestaurant wie Rutz oder Tim Raue können vielleicht mehr oder weniger so weitermachen, wie bisher“, sagt Restaurantinhaberin Kristiane Kegelmann. „Die kommen schon irgendwie durch die Krise, obwohl man auch dort nun spontaner einen Tisch bekommt als vor zwei Jahren noch.“ Nicht minder qualitative, aber deutlich weniger bekannte Restaurants müssten indes an ihren Konzepten feilen, sie neu denken, krisenresistent überarbeiten.

Kegelmann hat das Pars in der Grolmanstraße Ende 2022 gegründet, führt es heute mit Alina Jakobsmeier als Küchenchefin und Julia Giese als neue Sommelière. Trotz der Adelung durch Gault & Millau im vergangenen Jahr und trotz zahlreicher herausragender Medienkritiken – auch in dieser Zeitung – musste Kegelmann nun etwas ändern. Ihr Plan: Die Abkehr vom obligatorischen Menü, das bis vor kurzem im Pars noch alternativlos angeboten wurde.

Eigentlich hatten Kegelmann und Jakobsmeier, so wie viele andere Gastronominnen und Gastronomen auf ihrem Level, in ihrem Restaurant ausschließlich eine feste Speisefolge angeboten: Sieben Gänge für 125 Euro, auf Wunsch mit Weinbegleitung für zusätzliche 79 Euro – das war für Gäste des Pars sozusagen Pflicht. Kleinigkeiten à la carte wurden lediglich in den frühen Abendstunden serviert, für all jene, denen ein Mehrgangmenü zu mächtig – oder schlichtweg zu teuer war.

Kartoffelspuma mit Bärlauch und saurem Rahm steht für 15 Euro auf der neuen Speisekarte.

Nun aber soll eben jenes Angebot an Speisekartengerichten ausgebaut werden – der „Menüzwang“, so drückt es Kegelmann selbst aus, existiert nicht mehr. „Damit bieten wir Gästen eine schöne Möglichkeit, den Abend weiterhin bei uns verbringen zu können, ohne sich an ein Menü und die entsprechenden Kosten binden zu müssen“, sagt die Pars-Inhaberin.

Auch weitere Berliner Lokale hatten zuletzt am Konzept der obligatorischen Mehrgangmenüs geschraubt; bei Nobelhart & Schmutzig zum Beispiel gibt es mittlerweile statt zehn nur noch sechs Gänge zu einem entsprechend reduzierten Preis. Im Faelt wiederum hat man auf ein günstigeres vegetarisches Menü umgestellt, für das sich Fleisch und Fisch als Upgrade hinzubestellen lassen.

Wieder andere Gastronomien haben im Angesicht der Krise noch drastischere Maßnahmen ergriffen: Das einstige Sternerestaurant Cordo zum Beispiel hat sich zum Jahreswechsel als lockere Seafood-Bar neu erfunden; es heißt jetzt „Wasser“, serviert Speisen zu moderaten Preisen zwischen 18 und 38 Euro – und hat seinen Michelin-Stern freiwillig aufgegeben.

Zum Back-Saibling gibt’s Spinat und Café-de-Paris-Mayonnaise.

Ähnlich das Richard, das neben dem Sternerestaurant schon Mitte des vergangenen Jahres ein Bistro eröffnet hatte, das zunächst den Eindruck eines zweiten Standbeins vermittelte. Mittlerweile gibt es nur noch das deutlich günstigere Richard Bistro – das Restaurant Richard samt Stern haben die Inhaber aufgegeben. Andere Gourmetläden wie Ernst, The Noname oder Kin Dee – alle ebenso mit einem Michelin-Stern versehen – haben in den vergangenen Monaten gleich ganz geschlossen.

Insofern ist es eine durchaus gute Nachricht, dass sich Kristiane Kegelmann für die Flucht nach vorn entschieden hat: Für Fans des Pars sowieso, die nun weiterhin in ihrem Lieblingsrestaurant speisen können, aber auch für all jene potenziellen Gäste, denen ein Menü bisher eben zu teuer gewesen wäre – und die sich nun über eine freie Wahl auf der neuen Speisekarte freuen können.

Dort stehen Kleinigkeiten von einer Variation aus Popcorn, geräucherten Mandeln und Oliven für 6 Euro bis zu Romanaherzen mit Wildkräuterdressing, Briochecroutons und Pecorino für 8 Euro. Die Hauptspeisen bewegen sich preislich zwischen 14 Euro für ein frittiertes Pilzröllchen mit fermentiertem Lachs und 28 Euro für geschmorten Schweinebauch mit Sauerampfersalsa. Und zum Dessert gibt es unter anderem die Pars-Pralinen, die Kegelmann höchstpersönlich kreiert.

Pars Restaurant. Grolmanstraße 53-54, 10623 Berlin. Mi-Sa 19-23 Uhr. www.parspralinen.com