El truco del día de antes para conseguir el almidón 'bueno' en estos dos alimentos

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El almidón, al ser un hidrato de carbono común en alimentos como las patatas y el arroz, suele estar asociado a valores negativos como el aumento de la glucosa en sangre o el incremento de peso, en definitiva, se suele pensar que no es beneficioso para la salud.

Sin embargo, hay un tipo de almidón llamado almidón resistente porque “aguanta” la digestión del organismo y tiene un efecto similar al de la fibra en el cuerpo.

Tal y como indica un estudio chileno publicado en 2018, hay distintos tipos de almidón resistente:

El AR1 o almidón inaccesible físicamente, que se encuentra en las paredes de los granos vegetales como las legumbres, granos y semillas enteras.

El AR2 o almidón crudo o cristalizado, que, según detallan, se encuentra en el plátano verde, la patata cruda y la harina de maíz.

El AR3 o retrogradado. Es el más interesante por los beneficios que tiene y se obtiene a partir de alimentos cocinados fríos como la patata, la yuca o la batata, así como el arroz, la avena, el maíz o el hummus.

Por último el AR4 o modificado químicamente se encuentra en las elaboraciones químicas y ultraprocesados en elementos como los espesantes de aliños.

El AR3 es considerado un beneficioso prebiótico ya que, según el citado estudio, “regula la composición de la microbiota, resultando en un aumento de los probióticos, especialmente los grupos microbianos productores de butirato, y en una disminución de las bacterias patógenas”.

Para obtenerlo basta con cocinar el arroz o la patata, dejarlo atemperar y refrigerarlo a una temperatura entre 4º C y 5º C hasta el día siguiente. Tras esto, se puede calentar, pero no a altas temperaturas, ya que volvería a ser un almidón digerible y no resistente, o bien tomarlo frío.

Esto se debe al proceso de retrogradación que se da después de que la estructuras de los alimentos cambie a una desorganizada que retiene el agua (gelatinización) lo que hace que el arroz o la patata sean comestibles. Al enfriarse y refrigerarse, los alimentos adquieren una estructura rígida que se retrae al eliminar el agua, dando lugar a este tipo de almidón.