Měli byste promývat rýži před vařením? Důkladný experiment uzavřel mnohaletou debatu

Promývání rýže

Věda přichází s ultimativní odpovědí, která kuchaře příliš nepotěší. Všechno je úplně jinak, než si mysleli.

Pokud se tu a tam ocitnete v kuchyni, abyste si uvařili pokrm s rýží, pravděpodobně jste už během své osobní kuchařské kariéry narazili na termín promývání. Jak radí mnoho kuchařů, pro celou řadu receptů je vhodné rýži několikrát promýt ve studené vodě, aby se zbavila škrobu na povrchu a po uvaření nebyla tak lepkavá. Samozřejmě existují recepty, kde je lepkavost naopak žádoucí, takže v takovém případě se rýže nepromývá tak důkladně. Obecně se ale má za to, že právě pečlivost promývání ovlivňuje zmiňovanou lepkavost a v kulinářských kruzích o tom patrně nikdo příliš nepochybuje. Vědci ale pro jednou opět strčili svůj nos do zavedených postupů, aby zbourali dogmata a celé popisované promývání postavili na hlavu.

Rozhodující je typ rýže

Nedávná studie zveřejněná v odborném časopise Food Chemistry se zaměřila na tři typy rýže a proces zbavování povrchového škrobu, chcete-li amylózy. K experimentu byly vybrány surová zrnitá rýže, obecně označovaná jako lepkavá, dále kulatozrná rýže a nakonec rýže jasmínová. Jak popisuje tým kolem chemického inženýra Chung-jen Liho, všechny tři typy rýže byly za účelem porovnání promyty desetkrát, třikrát, resp. nebyly promyty vůbec a na konci došlo k posouzení jejich lepkavosti a tvrdosti.

K tématu: Mikroplasty byly poprvé objeveny v lidské krvi. Jak moc jsou pro nás nebezpečné?

Závěr je možná překvapivý, ale výsledek byl pro každý typ rýže stejný, ať už k promytí došlo, či nikoliv. „Podrobnější průzkum výsledků dokazuje, že postup promývání rýže nemá vliv na vlastnosti škrobu amylózy a molekulární strukturu zrnek rýže,“ uvádí Chung-jen Li. Kritičtější pro finální lepkavost je tedy samotný výběr konkrétního typu rýže, které se od sebe odlišují vzhledem, ale i množstvím jiného škrobu – amylopektinu – který se z rýže uvolňuje během procesu vaření.

Umýt rýži se ale stále vyplatí

Na druhou stranu by ale pod dojmy z výsledků studie neměl vzniknout pocit, že promývat rýži před vařením nemají lidé vůbec. Naopak, s přihlédnutím k tomu, jak dlouhá cesta vede od sklizně k hrnci ve vaší kuchyni, je na místě rýži promýt alespoň proto, abyste ji zbavili případných nečistot nebo v kritických případech i mikroplastů, jak uvádí magazín The Conversation. Mytím rýži sice nezbavíte bakterií, jak se mohou někteří kuchaři domnívat, strach mít ale nemusíte. Pokud totiž chcete rýži jíst, musíte ji vařit tak dlouho a při takové teplotě, že bakterie nemají sebemenší šanci přežít. Tak šťastnou ruku při výběru rýže!

Zdroj: Food Chemistry, The Conversation

Mohli jste minout: Svíčková za 58 korun v centru Brna či hotovky u bramborářů. Kam vyrazit za levným obědem?