Les recettes de Jean-François Piège : les asperges vertes pochées

Les recettes de Jean-François Piège : les asperges vertes pochées

Au sens propre comme au figuré, on a soupé tout l’hiver des courges et autres légumes oubliés ! Les voilà partis au rythme des saisons, nous les retrouverons l’an prochain. Place désormais au printemps, période unique pour se régaler de ce que nous offre la nature. Les petits pois, les fèves, les artichauts, les asperges? Le vert redevient à la mode dans l’assiette.

Pour le nouveau volet de son tour de France des territoires, Jean-François Piège, qui nous a proposé récemment une délicieuse recette d’omelette soufflée au fromage, a justement décidé de travailler les asperges, produit printanier par excellence. Elles sont si savoureuses que le chef deux étoiles du Grand Restaurant à Paris recommande simplement de les pocher brièvement à l’eau. Voici sa méthode pour les préparer et les cuire.

Préparer les asperges vertes : les astuces de Jean-François Piège

Le choix du produit a évidemment son importance. Le cuisinier recommande des asperges vertes de Provence. S’il utilise des spécimens de gros calibre pour sa table gastronomique, il conseille d’acheter, pour chez soi, des asperges plus fines, qui cuiront plus vite.

On commence par éplucher la partie violette des asperges, avec un rasoir à légumes, pour n’en garder que la partie verte et tendre. On peut également, mais c’est optionnel, en retirer les folioles avec un couteau. Il est temps de laver les asperges, en les immergeant brièvement dans l’eau, puis de les égoutter sur un linge sec.

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La cuisson des asperges vertes selon Jean-François Piège

Pour l’étape suivante, on porte de l’eau à ébullition et, chose très importante, on la sale. C’est un secret pour que les asperges aient du goût. Ensuite, selon le calibre exact des asperges, le chef les cuit entre 2 et 3 minutes. Et contrairement aux idées reçues, il ne les plonge pas dans l’eau en botte mais il les laisse vivre, pour que la cuisson soit plus harmonieuse.

Ne reste plus qu’à les égoutter et les déguster. Les gestes et la marche à suivre complète sont à retrouver dans la vidéo ci-dessus. En bonus, le chef livre une recette supplémentaire et simplissime à réaliser avec les épluchures des asperges.