곰팡이 핀 포도로 만든 와인과 약과를 같이 먹었더니

개성주악. 이 끝내주는 한과를 처음 접한 곳은 지난 2월 6일 제주도 신화테마파크에서였다. 한참 이것저것 놀이기구를 즐기다가 섬 특유의 매서운 칼바람에 체력이 바닥나 인근 카페로 대피했다. 아내와 두 딸이 출출하다길래 음식과 음료를 주문하려고 메뉴를 살펴보는데 자그마한 도너츠인지 찹쌀떡인지 동그랗고 오동통한 ‘개성주악’이 눈에 들어왔다.

곰팡이 핀 포도로 만든 와인과 약과를 같이 먹었더니

요즘 한과가 인기라더니 카페에서도 이렇게 파는구나. 호기심이 동해 주문해서 먹어보았다. 첫 만남이라 치아의 저작운동 속도를 평소의 절반으로 낮춰 조심스럽게 씹기 시작했다.

겉표면 식감은 바삭한데 표피를 뚫고 내부로 들어가니 옹골차고 탱글탱글하고 졸깃한 찹쌀이 감지된다. 흥미로운 건 씹을 때마다 단맛 나는 촉촉한 수분이 스며 나온다는 점이다. 그냥 찹쌀떡을 먹다 보면 수분이 없어 답답하고 목이 막히지 않나. 그런데 주악은 씹을수록 단물이 우러나와 입안이 촉촉하고 상쾌하며, 그 단맛 또한 은은하고 깊다.

유과, 약과, 강정 정도만 알던 나에게는 충격이었다. 옆에서 함께 먹던 아내도 감탄을 금치 못한다. 그날 이후로 한 가지 생각이 머릿속을 내내 맴돌았다. 날을 잡아서 근사한 스위트 와인에다가 이 고급진 한과를 곁들여 먹어야겠구나! 기회는 생각보다 빠르게 찾아왔다.

귀하게 부패한 ‘샤토 쿠테 2005 와인’

마침 지인이 우리 부부를 집으로 초대했는데 당일에 샤토 쿠테 2005 와인을 내놓는다는 것이다. 샤토 쿠테는 프랑스 보르도의 소테른-바르삭 지역에서 생산된 스위트 와인이다. 이 지역에서 생산된 스위트 와인은 귀부(貴腐) 와인이라고 부른다. 말 그대로 귀貴하게 부腐패한(영어로는 Noble Rot) 와인이라는 의미다.

밤새 안개가 끼고 습하면 포도에 ‘보트리티스 시네레아’라는 곰팡이가 자란다. 이 곰팡이는 포도 껍질에 미세한 구멍을 내는데, 낮에 태양이 내리쪼이고 선선한 바람이 불면 구멍을 통해 수분이 증발해 당과 산 성분이 농축된다. 이 곰팡이 핀 포도로 와인을 만들면 매우 높은 당도를 갖는다. 곰팡이가 잘 번지려면 껍질이 얇고 포도송이가 가깝게 밀집되어야 유리한데, 그런 조건에 적합한 세미용, 소비뇽 블랑 품종이 주로 사용된다.

앞서 얘기했듯 곰팡이가 잘 번식하려면 밤새 안개가 끼고 습도가 높아야 한다. 하지만 계속 습기만 차 있으면 포도가 썩기 때문에 낮에는 태양도 내리쬐고 바람도 불어 수분이 증발하고 곰팡이 성장도 적당하게 억제해야 한다. 프랑스의 소테른 지역에서 귀부 와인이 생산되는 이유는 이 까다로운 기후 조건을 만족하기 때문이다.

모든 포도알에 일괄적으로 곰팡이가 피는 것이 아니기 때문에 쭈글쭈글하게 잘 마른 포도알만 골라내는 작업은 여간 번거로운 게 아니다. 그렇게 일일이 고르고 고른 포도알만 사용하니 단위 면적당 소출량도 적다. 까다로운 기후 조건에 품은 많이 드는 데다가 생산량까지 적으니 가격이 높을 수밖에 없다. 하지만 지불한 가격을 배신하지 않은 황홀한 맛과 향을 선사한다.

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