Potage parmentier comme chez Mamie : la recette de Laurent Mariotte "ressortie des archives culinaires"

Potage parmentier comme chez Mamie : la recette de Laurent Mariotte “ressortie des archives culinaires”

Comme son nom l’indique, le potage parmentier est essentiellement à base de pommes de terre. Cette recette d’antan peut cependant être sublimée avec quelques astuces, comme l’a montré Laurent Mariotte.

Face à l’hiver, nos grands-parents, et leurs aïeux avant eux, ne juraient que par les soupes de légumes de saison. Laurent Mariotte a proposé sa recette d’”une valeur sûre en la matière”, le potage parmentier. “Qui dit parmentier dit pomme de terre”, détaille le chroniqueur culinaire. C’est en effet à cet apothicaire que nous devons la popularisation de sa consommation à la fin du XVIIIe siècle. Les travaux d’Antoine Parmentier ont permis de lutter contre les disettes que connaissait régulièrement la France. Pour préparer ce potage réconfortant et nourrissant, il faudra donc, pour 4 personnes, 1 kg de pommes de terre. Préférez une variété à chair fondante. Épluchez-les et taillez-les grossièrement. Inutile de se préoccuper de la forme des morceaux puisqu’ils seront mixés.

La cuisson de la soupe de pommes de terre

Pour accompagner les tubercules, Laurent Mariotte mise sur “un autre légume de saison qui s’entend très bien avec la pomme de terre” : le poireau. De même que l’on ajoute souvent quelques pommes de terre à la soupe de poireaux pour la lier, ce légume va apporter sa saveur délicate au potage parmentier. Incisez deux blancs sur toute la longueur pour les nettoyer sous l’eau. De la terre ou du sable se glisse souvent entre les couches. Émincez-les ensuite grossièrement. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte et ajoutez vos poireaux. Couvrez et laissez étuver pendant 5 minutes. Déposez ensuite vos pommes de terre, mélangez et couvrez de 1,5 litre de bouillon de volaille, qui apportera sa saveur à votre potage. On en trouve facilement dans le commerce, mais le mieux est d’utiliser un bouillon maison préparé avec une des morceaux ou une carcasse de poulet.

Les astuces de Laurent Mariotte pour sublimer le potage parmentier

Laissez cuire à mi-couvert, c’est-à-dire en décalant le couvercle de votre cocotte de quelques centimètres, pendant 25 minutes à feu moyen. Pendant ce temps, faites dorer quelques cubes de pain de mie à la poêle dans du beurre. Ce sera un bon moyen d’utiliser les restes. Coupez aussi quelques pluches de cerfeuil. Une fois les légumes cuits, mixez-les en incorporant 10 cl de crème liquide pour la gourmandise. Versez le potage dans des assiettes creuses et ajoutez vos croûtons, un peu de cerfeuil et un trait d’huile de noix. Servez bien chaud.

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