Brandade de poisson de Laurent Mariotte : la recette réconfortante et à petit prix

Brandade de poisson de Laurent Mariotte : la recette réconfortante et à petit prix

Pour se régaler à petit prix, on peut compter sur Laurent Mariotte ! Découvrez la recette de la brandade de poisson de notre animateur préféré.

Après nous avoir fait plaisir avec ses recettes de tourte maison, de gratin d’aubergines à la parmesane ou encore avec sa galette des Rois aux poires, l’animateur emblématique de Petits plats en équilibre Laurent Mariotte propose une nouvelle recette à petit prix parfaite pour se réchauffer : la brandade de poisson !

Dans sa version, l’animateur a troqué la traditionnelle morue pour du lieu noir. Plus économique et bon marché, ce poisson – cousin de la morue – se marie à merveille avec cette préparation d’origine portugaise. “Un tubercule abordable et un poison économique, on peut se faire plaisir sans casser la tirelire”, explique le cuisinier. “Vous allez vous régaler”, ajoute-t-il. Envie de la reproduire à la maison ? À vos fourneaux.

Comment faire une brandade de lieu noir ?

Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, l’animateur commence par recouvrir 4 dos de lieu noir avec du gros sel. Filmez-les puis laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Objectif ? “Raffermir les chairs et concentrer le goût du poisson”, explique le chef. Rincez ensuite le poisson en le déposant 30 minutes dans un récipient rempli d’eau froide. Pendant ce temps-là, lavez 1 kg de pommes de terre àpurée comme la bintje ou la monalisa et déposez-les dans une casserole. Ajoutez de l’eau à niveau ainsi qu’une pincée de gros sel et portez le tout à ébullition. Au bout de 30 minutes, égouttez les pommes de terre puis pelez-les avant de les écraser avec un presse-purée ou une fourchette. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive et 2 gousses d’ail que vous avez préalablement râpées, mélangez bien.

Faites infuser une branche de thym et 2 gousses d’ail écrasées dans une sauteuse avec 25 cl de lait et un peu d’eau. Laissez infuser et ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Augmentez le feu pour porter à ébullition la préparation puis faites pocher le poisson séché pendant 5 minutes. Éteignez le feu et prolongez la cuisson de 5 minutes supplémentaires. Retirez le poisson et mélangez-le à la purée de pommes de terre. Vous pouvez utiliser le jus de cuisson pour assouplir la préparation et la rendre plus homogène.

Transvasez dans un plat à gratin et ajoutez une belle couche de chapelure et un filet d’huile d’olive. Enfournez pour 15 à 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 190 °C.

L’info insolite du chef

Saviez-vous qu’à l’origine la brandade était composée uniquement de poisson ? En effet, aucune pomme de terre n’était prévue dans la recette traditionnelle. Seuls l’ail, l’huile d’olive et le lait étaient mélangés au poisson écrasé. Depuis, il existe de nombreuses variantes de la brandade et tous les chefs s’y mettent. Celle à tester ? La brandade de cabillaud du chef Philippe Etchebest !

À lire aussi :

⋙ Brandades : nos 20 meilleures recettes

⋙ Lieu noir : comment cuisiner ce poisson bon marché + quelles différences avec le cabillaud ?

⋙ Comment bien cuisiner le lieu jaune, le poisson qui détrône le cabillaud ?