ความจริงที่สกปรกของอาหารที่คุณควรรู้
เมื่อการหวาดระแวงต่ออาหารการกิน กลับกลายเป็นสิ่งที่คอยรังควานการใช้ชีวิต นั่นคงเป็นเรื่องที่ไม่น่าอภิรมย์เป็นแน่
เช่นเดียวกับเรื่องราวของ “บิลล์ มาร์เลอร์” ทนายความที่ตลอด 30 ปีมานี้ ได้ต่อสู้เพื่อลูกความของเขา ที่ล้มป่วยจากการรับประทานอาหาร ไม่ว่าจะ แบคทีเรีย อีโคไล, ซาลโมเนลลา และลิสทีเรีย
การต่อสู้ของมาร์เลอร์ กลายเป็นสารคดีที่กำลังเผยแพร่บนเน็ตฟลิกซ์เรื่อง “Poisoned: The Dirty Truth About Your Food” หรือแปลว่า “ความจริงที่สกปรกของอาหาร”
หนึ่งในเรื่องราวที่อาจฟังดูแล้วน่าสะพรึงกลัว คือ กรณีของ สเตฟานี อิงเบิร์ก สาวอเมริกันวัย 17 ปี จากเมืองเซนต์หลุยส์ ที่เดินทางไปท่องเที่ยวที่สถานพักตากอากาศแห่งหนึ่งในสาธารณรัฐโดมินิกัน พร้อมกับครอบครัวในช่วงปิดเทอมฤดูใบไม้ผลิ
เธอรู้สึกปวดท้องก่อนที่จะขึ้นเครื่องบิน แต่ไม่ได้ใส่ใจนัก คิดว่าคงจะรู้สึกดีขึ้นเมื่อเดินทางถึงจุดหมาย ทว่าตลอดคืนนั้นอาการของเธอกลับแย่ลง จนต้องเข้าโรงพยาบาล
สิ่งเลวร้ายยิ่งกว่าเกิดขึ้นในช่วงเชัาในวันถัดมา เนื่องจากเธอจำแม่ของเธอไม่ได้ มีอาการไตวาย พร้อมกับสมองบวมและชักเกร็ง
ผู้ปกครองของเธอจำเป็นต้องเคลื่อนย้ายสเตฟานี กลับไปสหรัฐฯ เพื่อทำการรักษาฉุกเฉิน หลังทางโรงพยาบาลยืนยันว่าเธอติดเชื้อแบคทีเรีย อีโคไล อย่างรุนแรง
แต่อาการของเธอทรุดลงอย่างรวดเร็วเพียงข้ามคืน จนเข้าสู่ขั้นวิกฤต หรือ โคมา ท้ายสุด ทางครอบครัวและโรงพยาบาลเรียกบาทหลวงมาเพื่อขอให้สวดภาวนาในวาระสุดท้ายของชีวิตเธอ
เรื่องไม่คาดฝันยังไม่สิ้นสุด เพราะระหว่างที่บาทหลวงกำลังทำพิธีสวดภาวนา เพื่อส่งดวงวิญญาณของเธอ สเตฟานีกลับเบิกตาโพลงขึ้นและฟื้นกลับมามีชีวิต แต่เธอยังคงต้องทนทุกข์กับผลพวงที่หลงเหลือจากการติดเชื้อแบคทีเรียอีโคไล ไปตลอดชีวิต
ในสารคดีชุดนี้ สเตฟานีเป็นหนึ่งในผู้สะท้อนให้เห็นว่า ความล้มเหลวในการสร้างสุขลักษณะในห่วงโซ่อาหารของมนุษย์เรา นำไปสู่หายนะต่อผู้บริโภคได้อย่างไร
แม้แต่ผักใบเขียวก็กลายเป็นอาหารที่อันตรายถึงชีวิตได้ เนื่องจากน้ำที่ใช้รดผักอาจปนเปื้อนแบคทีเรียจากฟาร์มปศุสัตว์ใกล้ ๆ ได้
“ฉันต้องรับยาทุกวันเพื่อขันตัวกรองในไตให้แน่น แต่ก็ยังมีโอกาสที่ฉันต้องได้รับการผ่าตัดเปลี่ยนไต รวมทั้งต้องฟอกไตไปตลอดชีวิต” เธอเล่าให้ฟังในสารคดีชุดดังกล่าว
ทั้งหมดที่ สเตฟานี ทำ คือ “ฉันทานสลัดจานหนึ่ง และตอนนี้ ฉันต้องอยู่กับผลกระทบระยะยาวต่อสุขภาพจากมัน”
ตามสถิติขององค์การอนามัยโลกระบุว่า ในแต่ละปีมีผู้เคราะห์ร้ายอย่างสเตฟานีราว 600 ล้านคนที่ต้องเจ็บป่วยจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อน แต่เธอยังเคราะห์ดีที่ไม่ได้เป็นหนึ่งใน 420,000 คน ที่เสียชีวิต
มาร์เลอร์ แนะนำว่า ควรระมัดระวังในการกินมากขึ้น เพราะนั่นอาจช่วยชีวิตคุณได้ และหากคุณต้องการหลีกเลี่ยงอาการเจ็บป่วยแบบที่บรรดาลูกความของเขาเจอมา นี่คือสิ่งที่ มาร์เลอร์ แนะนำให้คุณหลีกเลี่ยง เพื่อสุขภาพที่ดี
นมที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและน้ำผลไม้บรรจุภัณฑ์
จากประสบการณ์การทำคดีของมาร์เลอร์ ทำให้เขาสาบานกับตัวเองว่าจะไม่รับประทานอาหารสด หรือ ผลิตภัณฑ์นม-ผลไม้ ที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือพลาสเจอไรซ์ เพราะนั่นหมายถึงความเสี่ยงในการติดเชื้อแบคทีเรียอีโคไล เช่นเดียวกันกับที่สเตฟานีได้รับ
“คุณประโยชน์ใด ๆ จากนมที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ก็ไม่คุ้มค่ากับความเสี่ยง ผู้คนอาจลืมไปแล้วเกี่ยวกับโรคที่ปรากฏขึ้นมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19” มาร์เลอร์ กล่าวย้ำ
ถั่วงอกดิบ
ถั่วงอกมักได้รับการเพาะเลี้ยงในสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการขยายพันธุ์ของแบคทีเรีย
มาร์เลอร์ บอกว่าเขาจะไม่รับประทานหญ้าอัลฟาฟ่า, ถั่วเขียว, ต้นโคลเวอร์ หรือ ถั่วงอก แบบสด ๆ
นั่นเพราะอาหารเหล่านี้มีส่วนเชื่อมโยงกับการระบาดใหญ่ของโรคที่อุบัติมาจากอาหาร เช่น ในปี 2011 เกิดโรคระบาดที่มีสาเหตุเชื่อมโยงมาจากเมล็ดฟีนูกรีก หรือลูกซัดในเยอรมนี ส่งผลให้ผู้คนราว 900 คนประสบกับภาวะไตวาย ในครั้งนั้นยังมีผู้เสียชีวิตมากกว่า 50 รายอีกด้วย
“ลูกซัดจะปนเปื้อนระหว่างที่เพาะให้เป็นถั่วงอก เนื่องจากสภาพแวดล้อมดังกล่าวถือว่าเหมาะแก่การเติบโตของบรรดาแบคทีเรีย” มาร์เลอร์ อธิบาย
“ผมไม่รู้จักใครเลยในอุตสาหกรรมด้านความปลอดภัยทางอาหาร ที่รับประทานถั่วงอกแบบสด ๆ”
เนื่อปรุงไม่สุก
แบคทีเรียที่อยู่บนผิวสัมผัสของเนื้อสับหรือเนื้อบด สามารถแทรกตัวเข้าไปชิ้นเนื้อได้ นั่นจึงเป็นเหตุผลสำคัญว่า ทำไมจึงต้องปรุงให้เนื้อแฮมเบอร์เกอร์ให้สุกทั่วกัน เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียไม่ให้ก่อโรคได้ เมื่อรับประทานเข้าไป
“แบคทีเรียอีโคไลแค่ 50 ตัวก็เพียงพอจะฆ่าคุณได้แล้ว พวกมันก็อาศัยอยู่ได้ถึง 100,000 ตัวในขนาดพื้นที่แค่ปลายเข็ม ดังนั้น เราไม่สามารถมองเห็นพวกมันได้ด้วยตาเปล่า ไม่สามารถรับรู้รสชาติหรือกลิ่นได้ ทางที่ดีคือต้องปรุงแฮมเบอร์เกอร์ให้สุกทั่ว จึงเป็นวิธีที่ปลอดภัยเพียงวิธีเดียวเท่านั้น” เขากล่าว
ทั้งนี้ เขาแนะนำเพิ่มเติมอีกว่า สำหรับเบอร์เกอร์ก็ควรได้รับการทำให้สุขด้วยอุณหภูมิ 155 องศาฟาเรนไฮต์ หรือราว 69 องศาเซลเซียส เพื่อฆ่าเชื้อโรค
ส่วนกรณี สเต็กนั้น โดยทั่วไปถือว่ามีความเสี่ยงต่ำกว่า เนื่องจากแบคทีเรียที่เติบโตบนพื้นผิวของเนื้อจะถูกกำจัดในระหว่างการทำให้สุกอยู่แล้ว
ผลไม้และผักที่ยังไม่ผ่านการทำความสะอาดหรือทำให้สุก
“ในการรับประทานแฮมเบอร์เกอร์ ส่วนที่อันตรายที่สุดไม่ใช่ตรงที่เป็นเบอร์เกอร์ แต่จะเป็นส่วนผักสดอย่างหอมหัวใหญ่, ผักกาดหอม และมะเขือเทศ” แมนซัวร์ ซามาดพัวร์ ที่ปรึกษาด้านความปลอดภัยทางอาหาร กล่าวในสารคดีชุดนี้
ในปี 2006 เกิดการระบาดของเชื้อแบคทีเรียอีโคไลครั้งใหญ่ที่เชื่อมโยงกับผักโขมในฟาร์มแห่งหนึ่งในรัฐแคลิฟอร์เนียของสหรัฐฯ โดยมีผู้ติดเชื้อมากกว่า 200 คน และเสียชีวิตอีก 5 คน โดยพบว่าการปนเปื้อนแบคทีเรียอีโคไลเกิดจากอุจจาระของสัตว์ที่บุกรุกเข้าไปในฟาร์มผักโขม
เมื่อเก็บผักโขมจากฟาร์มแห่งนั้น และแม้จะส่งไปทำความสะอาดถึงสามรอบแล้ว แต่แบคทีเรียก็ยังสามารถแพร่กระจายไปยังผลิตภัณฑ์ที่นำส่งไปทั่วประเทศ ทำให้ผู้คนล้มป่วยเป็นจำนวนมาก
“มันคุ้มเสี่ยงแล้วหรือ ที่มีคนทำความสะอาดผักกาดหอมแทนคุณเพื่อความสะดวก แต่ยิ่งผ่านหลายมือเข้าแล้วทำให้เกิดการปนเปื้อน มันก็จะแพร่กระจายไปอย่างรวดเร็วเช่นกัน” มาร์เลอร์ เตือน
“มันคุ้มเสี่ยงแล้วหรือ ที่มีคนทำความสะอาดผักกาดหอมแทนคุณเพื่อความสะดวก แต่ยิ่งผ่านหลายมือเข้าแล้วทำให้เกิดการปนเปื้อน มันก็จะแพร่กระจายไปอย่างรวดเร็วเช่นกัน”
ไข่ดิบ และไข่แบบสุก ๆ ดิบๆ
ในกรณีการรับประทานไข่ อันตรายที่เกิดขึ้นมักมาจากการติดเชื้อแบคทีเรียซาลโมเนลลา ที่เป็นสาเหตุของอาการท้องร่วง มีไข้ อาเจียน และปวดท้องอย่างรุนแรง ทั้งเด็กและคนชราล้วนป่วยหนัก และอาจตายได้
ในอดีตเคยเกิดหายนะหลายครั้งที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคไข่ เช่น ในปี 1988 ความหวาดกลัวต่อเชื้อซาลโมเนลลาทำให้รัฐบาลของสหราชอาณาจักร ต้องสั่งให้กำจัดแม่ไก่ไข่มากกว่า 2 ล้านตัว
เหตุการณ์ในทำนองเดียวกันเกิดขึ้นในปี 2010 ในสหรัฐฯ จนต้องเรียกคืนไข่ราว 500 ล้านฟอง
มาร์เลอร์ กล่าวว่า ในปัจจุบันการบริโภคไข่ถือว่าปลอดภัยมากกว่าในอดีต แต่ก็เตือนให้ระมัดระวังเช่นเดิม เนื่องจากเขาเชื่อว่าเชื้อซาลโมเนลลายังคงเป็นต้นตอของความเสี่ยงที่มิอาจยอมรับได้ต่อผู้บริโภคที่นิยมรับประทานไข่ดิบ หรือ แบบกึ่งสุกกึ่งดิบ
“โดยทั่วไป ในบรรดาไข่ 10,000 ฟอง จะมีไข่ฟองหนึ่งที่มีเชื้อซาลโมเนลลาอาศัยอยู่ ไก่สามารถเพราะเชื้อซาลโมเนลลาได้ในรังไข่ จากนั้นเชื้อก็จะเข้าไปในไข่ ดังนั้น สิ่งที่เราทำได้คือการปรุงให้สุกก่อนรับประทาน” เขาแนะนำ
หอยนางรมดิบ และสัตว์น้ำมีเปลือกแบบดิบ ๆ
ความเสี่ยงจากการรับประทานหอยนางรมและสัตว์น้ำที่มีเปลือก เช่น หอยประเภทต่าง ๆ กุ้ง และปู แบบสด ๆ มาจากลักษณะการดำรงชีวิตของพวกมัน เพราะพวกมันเป็นสัตว์น้ำที่กรองกินอนุภาคของอาหารที่มีขนาดเล็กที่แขวนลอยอยู่ในน้ำ จนทำให้เกิดการติดเชื้อจากแบคทีเรียหรือไวรัสที่ลอยเคว้งในน้ำมาด้วย
ที่สำคัญคือ การติดเชื้อจะแพร่กระจายไปตามห่วงโซ่อาหารได้โดยง่าย
มาร์เลอร์เชื่อว่า สภาวะโลกร้อนที่กำลังเกิดขึ้นยิ่งทำให้ปัญหาดังกล่าวรุนแรงขึ้นไปอีก
“มหาสมุทรอุ่นขึ้นยิ่งทำให้เกิดการปนเปื้อนมากขึ้น โดยเฉพาะโรคที่มากับหอยนางรม เช่น โรคตับอักเสบ และการติดเชื้อท้องเสียโนโรไวรัส (Norovirus) เป็นต้น ผมมาจากเมืองซีแอตเทิล และแหล่งที่มาของหอยนางรมที่ดีที่สุดในโลกก็มาจากแถบตะวันตกเฉียงเหนือของมหาสมุทรแปซิฟิค”
“แต่สิ่งที่กำลังกลายเป็นปัญหาต่อระบบนิเวศแถวนั้นคือ คุณภาพและอุณหภูมิของน้ำทะเล ที่กลายเป็นความเสี่ยงที่ควรจะคำนึงถึง เมื่อคุณสั่งหอยนางรมมารับประทานแบบดิบ ๆ” เขาอธิบาย
เชื้อแบคทีเรียอีโคไลเป็นสาเหตุให้เกิดการติดเชื้อรุนแรงได้
แซนวิชพร้อมรับประทาน
“คุณควรตรวจสอบวันหมดอายุบนผลิตภัณฑ์แซนวิชพร้อมรับประทานให้ดี และควรที่จะหันมารับประทานอาหารที่คุณปรุงเอง หรือไม่ก็ที่เป็นอาหารทำสดใหม่” มาร์เลอร์ แนะนำ
สิ่งที่ควรระวังคือ แซนวิชที่ทำไว้นานแล้ว เพราะมีความเสี่ยงที่จะสัมผัสกับเชื้อลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส ซึ่งเป็นแบคทีเรียร้ายกาจ ที่คร่าชีวิตผู้คนทั้งในสหรัฐฯ และรอบโลก และยังทำให้ผู้ติดเชื้อแทบทุกคนต้องเข้าโรงพยาบาล
“เชื้อลิสทีเรียเติบโตได้ดีในห้องแช่แข็ง เพราะฉะนั้นเมื่อมีคนทำแซนวิชให้คุณ ก็ควรจะรับประทานในทันที หากว่าเขาทำแซนวิชให้แล้วแช่ในตู้เย็นเป็นเวลานานนับสัปดาห์ นั่นจะเปิดโอกาสให้เชื้อแบคทีเรียลิสทีเรียเจริญเติบโตในปริมาณพอเพียงที่จะทำให้คุณป่วยได้” เขาระบุ
ส่วนสายกินซูชิวางใจได้
อย่างไรก็ตาม สำหรับอาหารยอดนิยมอย่าง ข้าวปั้นซูชิ มีหลายคนตั้งข้อสงสัยอยู่บ่อยครั้ง ขณะที่มาร์เลอร์เองก็รู้สึกหวั่นกลัวเช่นกัน เขาจึงแนะนำว่าควรระมัดระวังในการซื้อรับประทาน
“บ่อยครั้งที่ผมจะตระเวนหาร้านซูชิดี ๆ เพื่อรับประทาน มากกว่าหาร้านสเต็ก เพราะว่าความเสี่ยงในการปนเปื้อนในเนื้อปลาไม่ได้สูงขนาดนั้น” เขาอธิบาย
อย่างไรก็ตาม เขาเองบอกว่า จะไม่ซื้อซูชิจากร้านค้าสะดวกซื้อทั่วไป หรือจากร้านในสถานีน้ำมัน การรับประทานซูชิในภัตตาคารดี ๆ ค่อนข้างปลอดภัยและมีความเสี่ยงน้อยกว่าในแง่การติดเชื้อแบคทีเรีย” เขาทิ้งท้าย