Χταπόδι: 24 νηστίσιμες συνταγές για το κυριακάτικο τραπέζι με άρωμα θαλασσινό

Χταπόδι στιφάδο, χταπόδι γιουβέτσι ή κρασάτο; Μήπως στον φούρνο με πατάτες; Όλα. Το μεζεκλίδικο κεφαλόποδο που βραστό ή ψητό, με λαδόξιδο και λίγη ρίγανη αλλά και εν είδη κεφτέ είναι… ταμάμ δίπλα σε ένα ποτηράκι ούζο ή ένα τσίπουρο, μπορεί να πρωταγωνιστήσει σε πολλά πιάτα, καθημερινά αλλά και κυριακάτικα. Για όσους νηστεύουν τώρα τη Σαρακοστή είναι πολύ καλή λύση για τη μέρα που μαζευόμαστε με την οικογένεια ή τους φίλους γύρω από ένα τραπέζι – και να είστε σίγουροι ότι και όσοι δεν νηστεύουν δεν θα πουν όχι.

Παρακάτω θα βρείτε όσα χρειάζεται να ξέρετε για το χταπόδι, από το πώς να το διαλέξετε μέχρι πώς να το καθαρίσετε και μερικές συμβουλές για το μαγείρεμα. Τι να φτιάξετε; Έχετε να διαλέξετε ανάμεσα σε 25 συνταγές, κλασικές και πιο ασυνήθιστες. Ο Λευτέρης Λαζάρου το κάνει στον φούρνο με νόστιμη σάλτσα από το ζουμί του και μαυρομάτικα, ο Περικλής Κοσκινάς ένα φλογερό μπουρδέτο και η Νένα Ισμυρνόγλου στη γάστρα με διάφορα λαχανικά. Και μετά είναι το μελωμένο χταπόδι με πατάτες του Μοναχού Επιφάνειου που μοσχοβολάει κύμινο και κανέλα. Το στιφάδο που συνηθιζόταν στα σμυρναίικα τραπέζια. Το ασυνήθιστο χταπόδι με παντζάρια που πρωτοφάγαμε στηνΙερά Μονή Αγίας Αικατερίνης στο Όρος Σινά και έκτοτε το ξαναφτιάξαμε πολλές φορές. Ακόμη και μια συνταγή από ένα ελληνικό χειρόγραφο μαγειρικής από τα τέλη του 18ου αιώνα έχουμε (προσαρμοσμένη στο σήμερα) για χταπόδι με ρύζι στη γάστρα. Και μετά είναι και οι συνταγές με ζυμαρικά, κι όχι μόνο το κλασικό με το κοφτό μακαρονάκι, κι ας μας αρέσει κάθε φορά. Με σπαγγέτι, με φαρφάλες, καπαμά με χοντρό μακαρόνι…

Χταπόδι: 24 νηστίσιμες συνταγές για το κυριακάτικο τραπέζι με άρωμα θαλασσινό

Πώς ξεχωρίζουμε το καλό χταπόδι

Η μύτη είναι ο καλύτερος σύμβουλος

Αν το χταπόδι είναι χαλασένο, η υρωδιά του θα ας… αποθαρρύνει. Είναι τόσο έντονη, που ακόη και οι λιγότερο σχετικοί θα καταλάβουν αέσως ότι αυτό το χταπόδι δεν τρώγεται. Και επιπλέον, και οι ίδιοι οι ψαροανάβηδες δεν το αφήνουν στον πάγκο γιατί δυσφηεί την πραάτεια τους.

Πρέπει να έχει δύο σειρές βεντούζες

Στις ελληνικές θάλασσες κολυπούν γύρω στα 9 διαφορετικά είδη χταποδιού, που ξεχωρίζουν από ικρές λεπτοέρειες στην εφάνισή τους. Αυτό που βρίσκουε πιο συχνά στις ψαραγορές είναι το χταπόδι το κοινό, το οποίο δεν ξεπερνά συνήθως τα 3 κιλά. Εκτός από τα χταπόδια, βρίσκουε και οσχιούς (λέγονται και οσχοχτάποδα ή καλααροχτάποδα), που θεωρούνται υποδεέστερο είδος και υστερούν κάπως σε γεύση. Γι’ αυτό και είναι πολύ φθηνότερα. Συνήθως είναι πιο ικρά από τα χταπόδια και ε κοντόσωα πλοκάια, αλλά υπάρχουν και οσχιοί που οιάζουν πολύ στα χταπόδια. Ta ξεχωρίζουε από τις βεντούζες τους. Τα χταπόδια έχουν δύο σειρές βεντούζες σε κάθε πλοκάι, ενώ ο οσχιός όνο ία. Για ορισένες κατσαρολάτες παρασκευές ή για χταποδοκεφτέδες, οι οσχιοί ταιριάζουν ια χαρά και δεν υπάρχει λόγος να ην τους προτιάε, αν θέλουε να κάνουε και λίγη οικονομία. Αρκεί να ξέρουμε τι αγοράζουε και να ην πληρώνουε το οσχιό για χταπόδι.

Το πλοκάμι πρέπει να είναι σκληρό

Το άλφα και το ωέγα στο χταπόδι είναι να είναι καλά χτυπηένο και παραγουλιασένο. Τη διαδικασία αυτή την έκαναν από παλιά οι ψαράδες στα βράχια ή σε λεία επιφάνεια. Εκεί πάνω χτυπούσαν το χταπόδι, πάνω από 40 φορές, ε δύναη. Μετά το έτριβαν ε κυκλικές κινήσεις, να βγάλει τα κόκκινα σάλια του. Με το χτύπηα γινόταν αλακό και ε το σβούριγα έβγαιναν οι χρωστικές ουσίες που είχε στο δέρα του και οι οποίες αν παρέεναν θα έδιναν στο χταπόδι πολύ αλυρή και δυσάρεστη γεύση. Στις εγάλες ψαραγορές, η διαδικασία αυτή γίνεται πια σε ειδικά ηχανήατα, τις γουλίστρες, που οιάζουν ε ικρά πλυντήρια. Στα ικρότερα αγαζιά, όως, την κάνει ο ίδιος ο ψαράς που ψαρεύει το χταπόδι. Πολλές φορές, λόγω έλλειψης χρόνου ή αέλειας, το χτύπηα και το παραγούλιασα γίνεται βιαστικά ή και καθόλου. Αν αγοράσουε ένα τέτοιο χταπόδι, θα ας ταλαιπωρήσει στο αγείρεα αφού δεν θα λέει να αλακώσει. Για να καταλάβουε αν ένα χταπόδι είναι καλά χτυπηένο και παραγουλιασένο, πιάνουε το πλοκάι του. Πρέπει να είναι σφιχτό και στιβαρό και οι άκρες του κατσαρωένες.

Κοιτάζουμε το χρώμα

Πολλοί ψαροανάβηδες συνηθίζουν να καταψύχουν τα χταπόδια -αν δεν πουληθούν την ίδια έρα- και ετά να τα αποψύχουν και να τα πουλάνε για νωπά. Για να είαστε σίγουροι ότι το χταπόδι είναι φρέσκο, κοιτάζουε το χρώα του να είναι προς το άσπρο, δηλαδή να ην έχει αρχίσει να κοκκινίζει. Αν κοκκινίζει, σηαίνει ότι το χταπόδι είναι κάποιων ηερών ή ότι έχει κακοπάθει από συνεχείς καταψύξεις και αποψύξεις. Τα παγιάτικα χταπόδια οι ψαράδες τα λένε και αρπαγένα ή αναένα.

Φρέσκοή κατεψυγμένο;

Για το ποια χταπόδια είναι πιο νόστια παίζει εγαλύτερο ρόλο η χώρα προέλευσης και λιγότερο αν είναι φρέσκα ή κατεψυγένα. Όπως ας είπε ο Λευτέρης Λαζάρου, σεφ και φίλος του περιοδικού, τα κατεψυγένα που έρχονται από Μαρόκο, Τυνησία και του Ατλαντικού δεν είναι το ίδιο νόστια ε τα χταπόδια του Αργοσαρωνικού και του Αιγαίου. Τα χταπόδια, όπως και τα ψάρια, νοστιίζουν από αυτά που βόσκουν. Όσο πιο νόστιος είναι ο βυθός, τόσο πιο νόστια είναι αυτά που θα αλιεύσουε. Αν το χταπόδι έχει καταψυχθεί σωστά, δεν υπάρχει λόγος να ην το αγοράζουε αν δεν βρούε φρέσκο. Μάλιστα, πολλοί άγειρες αλλά και ψαράδες ισχυρίζονται πως η κατάψυξη βοηθάει στο να σπάσουν οι ίνες του και να αλακώσει. Καλό είναι βέβαια να αγοράζουε κατεψυγένα από εγάλες αγορές και σούπερ άρκετ και γενικότερα από καταστήατα που επιστευόαστε ότι έχουν σωστές συνθήκες αποθήκευσης και σταθερές θεροκρασίες κατάψυξης.

Πώς το καθαρίζουμε

Το καθάρισμα του χταποδιού είναι κάτι που μπορείτε να κάνετε μόνοι σας. Αν πάλι είστε καλός πελάτης του ψαρομανάβη, ζητήστε του να το κάνει εκείνος. Η διαδικασία πάντως είναι απλή. Με τα χέρια μας τραβάμε και βγάζουμε τον ολό (το στομάχι) μέσα από την κουκούλα – οι παλιοί τον κρατούσαν και τον τηγάνιζαν για μεζέ. Κάνουμε ένα σκίσιμο στην κουκούλα εξωτερικά και την ξεπετσιάζουμε. Κόβουμε την κουκούλα και την ξεχωρίζουμε από το σώμα. Με το δάχτυλο πιέζουμε και αφαιρούμε το δόντι που βρίσκεται στο κέντρο. Στη συνέχεια, το πλένουμε διεξοδικά και το μαγειρεύουμε.

Μαγειρεύοντας χταπόδι

Το χταπόδι στο μαγείρεμα δεν θέλει υγρά γιατί βγάζει τα δικά του. Έτσι, αν θέλετε να το κάνετε ξιδάτο ή κρασάτο, βάλτε το στην κατσαρόλα με ένα φλιτζάνι νερό σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα. Στα τελευταία 5 λεπτά προσθέστε το ξίδι ή το κρασί. Αυτός είναι και ο βασικός τρόπος μαγειρέματός του. Μπορείτε και όταν θέλετε να το φτιάξετε στα κάρβουνα –αν δεν είστε πολύ μάγκας ψήστης– να το βράσετε έτσι 40 λεπτά και μετά να το βάλετε στη σχάρα. Προσοχή, μη βάλετε πολύ αλάτι γιατί το χταπόδι είναι αρκετά αλμυρό από μόνο του.

Το απευθείας ψήσιμο στη σχάρα

Από το χτύπημα και το παραγούλιασμα τα πλοκάμια κατσαρώνουν και αυτό δυσκολεύει το ομοιόμορφο ψήσιμο. Για τον λόγο αυτόν, πιάνουμε ένα ένα τα πλοκάμια και τα τραβάμε πιέζοντάς τα στα σημεία που σγουραίνουν, έτσι ώστε να ισιώσουν και όταν ακουμπήσουν στη σχάρα να ψηθούν σωστά. Στο τέλος σκίζουμε λίγο τα πλοκάμια στα σημεία όπου ενώνονται μεταξύ τους, για να ψηθούν μέχρι μέσα. Μαζί με το χταπόδι ψήνουμε και την κουκούλα.

Το χταπόδι το ακουμπάμε σε καυτή σχάρα από τη μεριά που έχει τις βεντούζες, ώστε να πιπιλήσει η βεντούζα τη σχάρα και να ψηθεί ωραία, χωρίς να κατσαρώσει. Ένα χταπόδι 700 γρ. θέλει περίπου 20-25 λεπτά ψήσιμο και ανά 5 λεπτά γύρισμα. Το έτοιμο χταπόδι πρέπει να κρατάει στο δόντι και να μασιέται να είναι ζουμερό με τη θάλασσα μέσα του και να μη στεγνώσει.