Αρνί καπακωτό με λεμονάτο πιλάφι: το κόλπο του Καλλίδη για ζουμερό κρέας

Για την ιδέα της συνταγής με το καπακωτό αρνί ο Βασίλης Καλλίδης λέει: Με ενθουσιάζουν οι βουκολικές συνταγές και, προσπαθώντας να αναπαραστήσω αυτό το στιλ μαγειρικής, σκέφτηκα το κόλπο με τον θόλο που δημιουργείται σκεπάζοντας το κρέας με μια μεγάλη γάστρα ή τη μαύρη πιτσιλωτή γάστρα ή ακόμα και κάποια κατσαρόλα που όμως να έχει χερούλια μεταλλικά. Με αυτόν τον τρόπο, το κρέας ψήνεται αρχικά στον ατμό, και έτσι παραμένει ζουμερό. Όσο πιο χαμηλή φωτιά και όσο πιο πολλές ώρες το ψήσετε, τόσο πιο ζουμερό και τρυφερό θα γίνει. Αν χρησιμοποιήσετε ρύζι Καρολίνα, το αποτέλεσμα θα σας θυμίσει κάπως το κρητικό γαμοπίλαφο. Ωστόσο, καθένας μπορεί να προσθέσει ό,τι ρύζι τού αρέσει. Με δύο κουταλιές βούτυρο που δίνει ο σεφ στη συνταγή, το φαγητό βγαίνει πολύ νόστιμο, αλλά, αν θέλουμε, βάζουμε και περισσότερο. Στην πραγματικότητα εκείνος έβαλε κοντά 1 πακέτο, κι αυτό φυσικά πρόσθεσε τόνους γεύσης.

Υλικά

Μερίδες:6

• 2 1⁄2 κιλά αρνάκι από μπούτι ή μπροστινό ή ανάμεικτα, με το κόκαλο, σε κομμάτια-μερίδες
• 4 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτά φετάκια
• 400 γρ. κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι, σε μεγάλους κύβους
• 2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι κίτρινο για πιλάφι, (ή Καρολίνα Σερρών ή άλλο ρύζι της αρεσκείας μας)
• 2 κουτ. σούπας (ή περισσότερο, αν θέλουμε), βούτυρο αγελάδας, σε κομμάτια
• χυμός από 2 λεμόνια
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για το αρνάκι καπακωτό, με λεμονάτο πιλάφι ξεκινάμε και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240C.
2. Σε ένα βαθύ ταψί ανακατεύουμε το κρέας με το σκόρδο και μπόλικο αλατοπίπερο.
3. Το συγκεντρώνουμε όσο γίνεται στο κέντρο του σκεύους και από πάνω σκορπίζουμε το τυρί.
4. Τα σκεπάζουμε όλα με μια κατσαρόλα (με μεταλλικά χερούλια) ή με μια γάστρα αρκετά μεγάλη, ώστε να μπορεί να καλύψει όλο το κρέας.
5. Ρίχνουμε στο ταψί 1.500 ml νερό και ψήνουμε για 30 λεπτά.
6. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα και 30 λεπτά. Καλό είναι να ελέγξουμε μια δυο φορές το ταψί να δούμε αν έχουν μειωθεί τα υγρά και, αν χρειάζεται, να προσθέσουμε λίγο καυτό νερό.
7. Μόλις περάσει η 1 1⁄2 ώρα ψησίματος, ρίχνουμε στο ταψί άλλο 1 λίτρο ζεστό νερό, σκορπίζουμε το ρύζι γύρω από το καλυμμένο κρέας και ρίχνουμε εδώ και εκεί το βούτυρο.
8. Ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι.
9. Αφαιρούμε το καπάκι από το κρέας και ψήνουμε το φαγητό ξεσκέπαστο για άλλα 20 λεπτά, για να πάρει λίγο χρώμα.
10. Ξεφουρνίζουμε, περιχύνουμε το φαγητό με τον χυμό λεμονιού και ρίχνουμε άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πηγή: Γαστρονόμος