รู้จัก “ก๋วยเตี๋ยวเลียง” อาหารเอกลักษณ์ของชาวภาคตะวันออก เมนูนี้คืออะไร?

คอ “ก๋วยเตี๋ยว” ย่อมต้องเคยกิน ก๋วยเตี๋ยวเลียง อาหารเส้นชามที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของ ภาคตะวันออก แถบ จันทบุรี ระยอง ตราด ด้วยน้ำซุปสีคล้ำ อบอวลทั้งกลิ่นสมุนไพรท้องถิ่น การผสมเครื่องปรุงที่แปลกกว่าซุปก๋วยเตี๋ยวซึ่งรู้จักกันทั่วไป ตลอดจนการเลือกใช้ “เส้นจันท์” เส้นแป้งข้าวเจ้าท้องถิ่นคุณภาพดี เหนียวนุ่ม ไม่ว่าจะปรุงแบบแห้งหรือแบบน้ำนะครับ

ก๋วยเตี๋ยวเลียง เจ้าดังๆ ที่ขายกันมีทั้ง ก๋วยเตี๋ยว เนื้อวัวและเนื้อหมู แยกให้สั่งเป็นเนื้อเปื่อย เนื้อสด เครื่องในต้ม ลวก และลูกชิ้น ผักที่ใส่ให้มีทั้งถั่วงอก ผักบุ้ง บางร้านเพิ่มกะหล่ำปลีซอย โรยต้นหอม ผักชี เหมือนก๋วยเตี๋ยวปกติทั่วไปนั่นเอง

บางร้านก็เลือกใช้ผักชีใบเลื่อย (Sawtooth coriander) หั่นซอยละเอียด คล้ายที่นิยมใช้ในก๋วยเตี๋ยวชากังราว หรือก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย

แล้วถ้าเช่นนั้น อะไรคือ ก๋วยเตี๋ยวเลียง เล่า?

ผมสงสัยมานาน และเคยได้ยินนิยามคำอธิบายหลายชุด ตั้งแต่แบบกำปั้นทุบดินที่ว่า เรียกกันอย่างนั้นเพราะมีการ “เรียง” ชิ้นเนื้อมาในชามก๋วยเตี๋ยวอย่างประณีต หรือปัจจุบัน มีผู้อธิบายว่า “เลียง” หมายถึง “อาหารอะไรก็ตามที่ต้องโขลกกับครก ก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงจึงหมายถึงก๋วยเตี๋ยวที่มีส่วนผสมของสมุนไพรที่ผ่านการโขลกนำมาทำน้ำซุป” โดยลากความหมายไปว่า มีการตำเครื่องหอมแดง กระเทียม และสมุนไพรบางชนิดในครกก่อนพอแหลก ก่อนที่จะเอาไปต้มเคี่ยวเป็นซุป แต่ก็ไม่ได้ขยายความว่านี่เป็นภาษาอะไร มีที่มาอย่างไรแน่

แต่ที่แน่ๆ ก็คือเป็นคำอธิบายที่ใช้กันอย่างแพร่หลายทุกวันนี้

หากเอาแค่เครื่องปรุงน้ำซุป ผมพบว่าน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเลียงมีเครื่องปรุงค่อนข้างหลากหลาย ตั้งแต่ของจำเป็นที่ให้ความหวานอย่างหัวกระเทียม ชิ้นฟัก หัวผักกาด เครื่องเทศแห้งปกติในหม้อก๋วยเตี๋ยว เช่น อบเชย โป๊ยกั้ก ของเค็มก็มักเติมเกลือ ซีอิ๊วดำเค็ม มีเครื่องปรุงรสหวานนั่นแหละที่ใช้น้ำตาลอ้อยบ้าง น้ำตาลกรวดบ้าง แต่ที่เพิ่มเข้ามาอย่างมีนัยสำคัญ คือชิ้นสับปะรดอมเปรี้ยวอมหวาน แง่งข่า ตะไคร้ทุบ ใบและ/หรือลูกมะกรูด ดอกผักชีไร่แห้ง และหน่อเร่ว

สองอย่างหลังเป็นเครื่องเทศเฉพาะถิ่นของภาคตะวันออก แม่ครัวหั่นใส่ในเครื่องแกงและเครื่องต้มในสำรับปกติทั่วไป

ทั้งหมดนี้ เมื่อใส่เคี่ยวในหม้อน้ำ รุมไฟไปกับกระดูกซี่โครงหมู/วัว ราว 2-3 ชั่วโมง ก็จะได้น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่มีกลิ่นเฉพาะตัว มีความฉุนหอมแบบเย็นๆ ซดแล้วโล่งๆ คอ ชื่นใจดีครับ

แต่ก็ยังไม่รู้อยู่ดีว่าอะไรคือ “ก๋วยเตี๋ยวเลียง” ?

ผมเลยคิดว่าจะลองเสี่ยงอธิบายที่มาที่ไปของคำนี้ เท่าที่พอประมวลได้ เพื่อการถกเถียงไปสู่ความเข้าใจที่คืบหน้าต่อไปนะครับ คือผมเคยเขียนไว้ในที่อื่นบ้างแล้ว ถึงนิยามของ “แกงเลียง” ซึ่งเป็นคำพ้องเสียงกับก๋วยเตี๋ยวเลียง อยากจะขอชวนให้คิดต่อกันครับ

โดยสรุป ผมเชื่อว่า ก่อนหน้าที่ “แกงเลียง” จะมีนิยามที่แข็งตัว กลายเป็นแกงน้ำขุ่นๆ ที่เจาะจงว่าต้องมีเครื่องพริกแกงเป็นหอมแดง พริกไทย รากกระชาย กะปิ กุ้งแห้งโขลกละเอียด แกงกับผักอย่างบวบ ตำลึง น้ำเต้า ใส่กุ้งสด ใส่ใบแมงลักลงไปในตอนท้ายนั้น แกงเลียงเคยเป็นแกงผักซดน้ำแบบง่ายๆ ที่ปรากฏร่องรอยในเอกสารเก่า อย่างเช่นอักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ที่ว่า

แกงเลียง, เขาเอาปลาอย้าง กะปิ เกลือ หัวหอม, ตำละลายน้ำเปนน้ำแกง, แล้วตั้งไฟให้ร้อนใส่ผักตามชอบใจ.

เลียงผัก, คือแกงผักไม่ใส่พริกนั้น.

แถมยังมีเค้าอยู่ในคำร้องเก่า “จ้ำจี้ดอกเข็ม” ที่ว่า

“จ้ำจี้ดอกเข็ม  มาเล็มดอกหมาก

เป็นครกเป็นสาก  ให้แม่ยายตำข้าว

เป็นน้ำเต้า  ให้แม่ยายเลียงซดฯ”

แกงเลียง หรือการ “เลียง” จึงน่าจะเป็นน้ำแกงซด ดังที่อักขราภิธานศรับท์ระบุไว้ในอีกตอนหนึ่งว่า“เลียง, เปนชื่อแกงอย่างหนึ่ง, เขาเรียกแกงเลียง, เขาไม่ใส่พริกให้เผ็ดร้อนนั้น.”

แล้วผมมาสงสัยคำว่า “เลียง” จึงได้ลองสอบถาม อาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล เพื่อนนักปั่นจักรยานทัวริ่งผู้เชี่ยวชาญภาษาและวัฒนธรรมจีน ปรากฏว่า คำว่า “เลียง” (凉)  นั้นเป็นคำจีนแต้จิ๋ว แปลว่าเย็น

ส่วนคำว่า “เกิง” (羹) เป็นคำจีนโบราณตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถัง คำแต้จิ๋วออกเสียงว่า “แก” หมายถึงการต้มเนื้อหรือผักไปในน้ำเดือด กินเป็นน้ำแกงร้อนๆ

กรณีนี้ อาจารย์นิธิวุฒิอธิบายเชิงลึกลงไปจนผมคิดว่านี่คือประเด็นสำคัญมากๆ คือบอกว่า อย่างเช่นน้ำแกงซดน้ำของคนจีนนั้น ถึงจะตุ๋นมาร้อนๆ ในชาม แต่ด้วยความที่สมุนไพรที่ปรุงนั้น ล้วนแต่เลือกเฟ้นที่มีฤทธิ์เย็นทั้งสิ้น จึงยังเรียกแบบนี้อยู่ เช่นเดียวกับน้ำจับเลี้ยง คือถึงกินร้อนๆ ก็จริง แต่พอกินแล้วร่างกายจะ “เย็น” ตามสรรพคุณสมุนไพรจีนที่ต้มรวมในหม้อนั้นเอง

แถมพวกบวบ น้ำเต้า ฟักแฟงที่นิยมใส่ในแกงเลียงเดี๋ยวนี้ ก็ล้วนเป็นผักเย็นทั้งสิ้น ดูเหมือนมันยังทิ้งร่องรอยเงื่อนงำบางอย่างไว้ให้จับเค้าได้อยู่นะครับ

นั่นเป็นคำอธิบายแกงเลียงแบบที่ผมเชื่อ ณ เวลานี้ ทีนี้เรากลับมาที่ก๋วยเตี๋ยวเลียงอีกที

ผมเคยเชื่อว่า ที่คนเรียกก๋วยเตี๋ยวเลียง เพราะว่าเลียงนั้นคือ “แกงซดน้ำ” ตามนิยามในอักขราภิธานศรับท์ เพราะฉะนั้น ก๋วยเตี๋ยวเลียงจึงน่าจะคือร่องรอยของอาหารเส้นที่ใช้ภาษาเก่านับร้อยปีก่อน เพื่อเรียกก๋วยเตี๋ยว “น้ำ” ที่ยังเหลืออยู่เพียงสำรับเดียวในปัจจุบัน แม้ว่าเดี๋ยวนี้คนจะลืมเลือนนิยามความหมายนี้ไปหมดแล้วก็ตาม

แต่เมื่อเร็วๆ นี้ ด้วยกรอบคิดเดียวกับอาจารย์นิธิวุฒิ คุณแก้วตา ธัมอิน เจ้าหน้าที่มูลนิธิชีววิถี ได้แนะผมว่า จะเป็นไปได้ไหม ที่คำเรียกก๋วยเตี๋ยวเลียงนี้ได้บ่งบอกสรรพคุณของตัวมันเองผ่านชื่อที่ไม่มีใครเข้าใจกันแล้ว

ได้แก่ “ความเย็น” นั่นเอง

น่าแปลก ที่สมุนไพรพื้นถิ่นที่ชาวตะวันออกใช้ในสำรับกับข้าว ถึงแม้มีกลิ่นรสหอมฉุน แต่เกือบทั้งหมดมีฤทธิ์เย็นตามแนวทางแพทย์แผนจีน เช่น กระวาน หรือโดยเฉพาะตัวสำคัญที่ต้องใส่ในซุปก๋วยเตี๋ยวเลียง คือเร่ว (Bustard cardamom) นั้น เป็นสมุนไพรสำคัญที่ใช้เข้ายาเย็นทั้งของแพทย์แผนไทยและแผนจีน ดังนั้น นี่อาจจะคือซุปเส้นแป้งข้าวเจ้าที่มีสรรพคุณเย็น ตามนิยามของเลียง (凉) ก็เป็นได้

นิยามก๋วยเตี๋ยวเลียงสำหรับผมขณะนี้ จึงมี ๒ แบบ คือ มันอาจหมายถึงแค่ก๋วยเตี๋ยว “น้ำ” หรือเคยมีนัยลึกซึ้งไปถึงก๋วยเตี๋ยวที่มีสรรพคุณฤทธิ์เย็น ตามแบบวัฒนธรรมอาหารจีนโบราณ

ภาคตะวันออกเคยเป็นที่ตั้งถิ่นฐานของคนจีนหนาแน่นขนาดไหนในประวัติศาสตร์นั้น คงไม่ต้องสงสัยกันอีกนะครับ และย่อมมีรายละเอียดมากมายที่อยู่นอกเหนือการอธิบายของบทความนี้

เรามาลองช่วยกันจับต้นชนปลายเรื่อง ก๋วยเตี๋ยวเลียง นี้ดูสักที ก็น่าจะสนุกดีนะครับ

อ่านเพิ่มเติม : 

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 28 กรกฎาคม 2561

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : รู้จัก “ก๋วยเตี๋ยวเลียง” อาหารเอกลักษณ์ของชาวภาคตะวันออก เมนูนี้คืออะไร?

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่

– Website : https://www.silpa-mag.com

OTHER NEWS

17 minutes ago

NFL star announces shock retirement at just 29 after suffering a 'terrifying' blood clot

17 minutes ago

RM, Twenty One Pilots, Zach Bryan & More: What's Your Favorite New Music Release of the Week? Vote!

17 minutes ago

Overwatch 2 Could Kill Two Birds With One Stone With This OW1 Feature

17 minutes ago

Bereaved families demand new PM for tougher cycling laws

19 minutes ago

Agnez Mo, Sammy From The Rose & More Reveal Who Their Favorite Asian Artists Are | Billboard News

19 minutes ago

Vanessa Hudgens Shares How Winning ‘The Masked Singer’ Helped Her Grow as a Vocalist

19 minutes ago

Putin open to Ukraine ceasefire with conditions: Reuters report

19 minutes ago

Sociedad win is big boost for Atletico, Lino says

22 minutes ago

Tom Holland waves to the huge crowds of waiting fans ahead of Romeo and Juliet show - after they revealed the extreme measures they've gone to in order to see their idol

22 minutes ago

The Chase star Mark Labbett splits from his television presenter girlfriend Hayley Palmer just a week after celebrating their one-year anniversary

22 minutes ago

Man United are leading the race to sign exciting Port Vale youngster Baylee Dipepa... with Newcastle and West Ham also keeping tabs on the 17-year-old striker

24 minutes ago

Women flock to meet ‘the hottest sailors’ at Fleet Week Singles Party: ‘I will move to America and have their babies’

25 minutes ago

'Bionic' MP Craig Mackinlay and wife open up about sepsis ordeal

25 minutes ago

Reservation to Muslims an attack on Hindus: Giriraj Singh

25 minutes ago

Jets QB Aaron Rodgers insists focus has been football, not politics

25 minutes ago

Rooney appointed Plymouth manager

25 minutes ago

Sir Jim Ratcliffe listens to Cristiano Ronaldo advice and tells Man Utd staff to 'pack up'

25 minutes ago

Hillary Clinton gives dire warning on abortion: ‘We could have done more to fight’

25 minutes ago

WNBA star shows support for Caitlin Clark after race comments; coach says to 'back off' notion she is hated

25 minutes ago

3 best shows to watch on Hulu for Memorial Day weekend

25 minutes ago

“He never says action, and he never says cut”: Morgan Freeman Had to Beg Clint Eastwood to Direct 1 Movie Starring Matt Damon

25 minutes ago

David Nicholls reveals unfilmable Starter for Ten scene that was ‘expensive mistake’

25 minutes ago

Kansas City Chiefs kicker Harrison Butker doubles down on controversial graduation speech

26 minutes ago

Returning Jofra Archer helps England beat Pakistan to take T20 series lead

26 minutes ago

Man United player ratings vs Man City: Kobbie Mainoo superb in FA Cup final as Raphael Varane makes difference

26 minutes ago

Biden Addresses Graduating Cadets at West Point Military Academy

26 minutes ago

Israel investigates soldier over mutiny threat

26 minutes ago

Japan win 2024 World Judo Championships in Abu Dhabi

29 minutes ago

Ranked-choice voting has challenged the status quo. Its popularity will be tested in November

29 minutes ago

At least 10 people shot overnight in violent start to Memorial Day Weekend in Chicago

30 minutes ago

Toulouse claim sixth title after epic victory over Leinster

30 minutes ago

Atletico Madrid end season with 2-0 win over Real Sociedad

30 minutes ago

Rugby-List of European Champions Cup winners

30 minutes ago

Red Lobster Canada to ask Ontario court to recognize U.S. bankruptcy protection case

30 minutes ago

INDIA bloc getting decisive mandate, to name PM in 3 days post polls: Jairam

30 minutes ago

Patrick Queen Turned Down More Money to Sign with Steelers

30 minutes ago

Steelers adjusting QB Justin Fields mechanics

30 minutes ago

Stephen Molumphy era ends on a winning note as Kerry see off Meath in Joe McDonagh Cup

30 minutes ago

‘Death spiral’: Winnipeg advocates concerned over transit funding shortage

30 minutes ago

Bayern Munich agree €11.9million compensation fee for Burnley boss Kompany - reports

Kênh khám phá trải nghiệm của giới trẻ, thế giới du lịch